學富五車666
用二刀肉（豬後腿肉）做比較地道，因為二刀肉受熱後才能成“燈盞窩”的樣子（五花肉是平的），好吃就要用郫縣豆瓣醬（或家釀豆瓣醬，用蠶豆瓣做的，跟黃豆做的醬香型不同）。
用三肥七瘦的二刀肉（要帶皮，如果有毛茬用毛夾拔出即可，別把皮給剔了），先煮肉塊，煮肉的時候可加蔥姜去腥。家庭做一般只簡單煮一次至肉收緊（方言叫“緊一下”），再撈起來涼至不燙手開切。有大廚是這麼煮的，可參考：小火煮15-20分鐘，關火再泡15-20分鐘，讓肉塊充分吸收水份，之後撈起來放進容器，壓上重物讓肉塊變得更整齊，入冰箱軟冷凍層（2°C-3°C）凍2-3小時（為了切出來的片更整齊更薄）再切成片。
地道的回鍋肉裡是有小黑點的，這個黑點就是豆豉，在出門就能買到的地方最方便，直接買了就能做。不方便買的時候可以提前準備好永川豆豉，家用豆豉一般是直接下鍋炒香，大廚會用油浸泡1小時後再下鍋（炒後不易糊，豆豉顏色更亮）。
家庭炒回鍋肉一般是熱鍋直接下肉片，炒捲了（多餘的油也熬出來了），潷出多餘的油再下豆瓣醬炒出紅油，下豆豉炒勻後下蒜苗（有的地方叫蒜薹、青蒜，反正就是大蒜年輕時候的樣子）炒至斷生起鍋（不給鹽都足夠有味，因為豆瓣醬有鹽，豆豉也有，而且買一次也不方便只買一丁點，買的一小份都加進去炒出來很下飯）。
大廚會更精緻一點，比如會提前把豆瓣醬、砂糖、料酒、豆豉、醬油、雞精、鹽、泡椒碎都處理好一起放到碗裡調成料汁。肉片下鍋之前會先用油滑鍋（加油加溫之後讓熱油遍佈全鍋，再把油倒出來），把肉炒卷後加料汁炒出香味，下蒜苗梗炒5-8秒（先炒不那麼辣），再下蒜苗葉炒3、4秒起鍋。
大廚炒菜用料種類多但量合適，包括蒜苗的量都是有考究的，蒜苗梗會多給一點，葉子少給一點點綴，這樣成菜比較好看，重點（肉）也比較突出。
指尖小調
不請自來。回鍋肉是川菜的“領頭羊”；回鍋肉是川菜代表之一；回鍋肉也是家喻戶曉的美味佳餚。正宗的回鍋肉是以五花肉，蒜苗，豆豉為主要原料製做而成。
回鍋肉
準備食材
五花肉，紅蒜苗，豆豉，老薑，大蔥，花椒顆粒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，老抽，白糖，香醋，食用鹽，食用油。
處理食材：
- 五花肉洗淨。
- 紅蒜苗切段。
- 老薑切片
- 大蔥取白色部分，切段。
第一步：煮肉。鍋里加水，放入五花肉，放大蔥段，花椒顆粒，料酒，薑片，少許食用鹽將五花肉煮熟，出鍋洗澡澡，用冷水衝一衝。以筷子一插就穿為標準。
第二步：五花肉切肉片。肉片要切的薄些，大小厚薄都差不多哈！
第三步：爆炒。在鍋中加入少許食用油，五花肉片放入鍋中小火慢慢炒，開始出油的時候，開大火熬出油，肉熬幹。
第四步：留底油。五花肉熬幹後，五花肉片撈出備用，倒出多餘的油，鍋中留底油炒料。
第五步：炒配菜。在鍋中加入花椒顆粒爆香，撈出花椒顆粒不要，在鍋中放入郫縣豆瓣醬炒，薑片炒出香味，加入爆好的五花肉片，翻炒均勻，加入少量白糖，少量香醋，適量醬油，少許老抽翻炒均勻。
第六步：炒蒜苗，豆豉。五花肉上色後，放入適量的紅蒜苗，翻炒幾下，放入豆豉翻炒一會出鍋即可。
回鍋肉是一道色香味俱全的川菜，也被稱為熬鍋肉。口味鮮美，鹹鮮濃郁，肥而不膩，可口下飯，好吃的很。
蒜苗的營養豐富，含有蛋白質，維生素C，胡蘿蔔素等營養成分。具有保護肝臟，保護心腦血管，預防流感，腸炎等功效。五花肉含有豐富的蛋白質，膽固醇，脂肪，維生素等營養物質。具有補腎氣虛，解毒的功效。
美食來臨
烹飪訣竅
1、回鍋一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。
2、在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。
4、買不到後腿肉，就用五花肉。
做法：
1、鍋燒熱，豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出
2、鍋注水，加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開
3、豬肉放鍋裡，煮後放冰箱急凍室，凍3至5分鐘
4、生薑、大蒜切沫，青蒜苗切小段
5、豆瓣和豆豉剁細
6、把豬肉從急凍室取出，切薄片
7、炒鍋放油，肉片下鍋，下豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒
8、把肉推到鍋沿，放生薑和大蒜炒香
9、下甜麵醬，醬油、雞粉，調鹽
10、下青蒜段，炒至斷生
美食傑官方
回鍋肉怎麼做才正宗又好吃？
再說做法之前扯點閒話，雖然我個人也認為“正宗”和“好吃”是不衝突的，但是考慮到不同人的喜好，“正宗”的對於每個人來說還真不一定是最好吃的。
就拿回鍋肉要用的肉來說，正宗做法要用“二刀肉”，這個“二刀肉”就是屠夫旋著切掉豬尾巴之後，靠近豬腿的那塊肉，切下這塊肉基本就是第二刀進行，所以叫“二刀肉”。但是這塊肉在超市還真不好找，而且這塊肉我個人覺得也沒有上好的五花好吃，而且有點肥，所以有時候我是覺得“不正宗”的用五花肉做的回鍋肉更好吃。
閒話說完了，言歸正傳說說正宗的回鍋肉怎麼做，當然只是我瞭解到的正宗做法啊，有不對的地方歡迎指正。
【回鍋肉】
備料：二刀肉、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆豉、甜麵醬、菜籽油、姜、料酒、花椒。
- 二刀肉洗淨下鍋，國內加水、薑片、料酒、幾顆花椒，大火燒開後轉小火煮10分鐘左右，看你的肉塊多大了，煮到8分熟。
- 肉塊撈出來冷卻的時間把青蒜洗乾淨，斜切成段備用。等肉涼下來了，切成薄片備用。
![]()
- 國內加一點點菜籽油，油8成熱的時候下肉片炒到捲起，就是“高逼格”的說法是“燈盞窩”的形態。
- 把肉片往邊上扒拉扒拉，然後下郫縣豆瓣醬炒出紅油，然後與肉片炒均勻，再下幾顆豆豉炒勻。
- 加入適量甜麵醬炒勻，因為用了很多醬料，所以一般不用再加鹽了。然後把青蒜下進去，炒到斷生就可以出鍋了。
![]()
注意這個菜基本是全程中火炒，火力不要太猛，不然醬料焦糊了就會發苦。
以上就是我瞭解的正宗的回鍋肉的做法了，歡迎指正交流啊。覺得還不錯的話，就幫我點個關注和贊哦！
啞巴美食家
我國是一個多元化的飲食大國，光回鍋肉的做法就有幾十種，要問回鍋肉的正宗做法。得追溯到清代的四川。你知道嗎？回鍋肉是正宗的四川菜，肉要選擇肥瘦相間的五花肉，最好是肥少瘦多一點的。回鍋肉吃到嘴裡滋味濃郁，味美鹹鮮，而且家家都會做。
四川人習慣的做法是帶皮肉，要用火燒把皮燒黃，或者是在鍋裡烙黃，然後用刀刮乾淨清洗，去除豬皮上的異味，而且在超肉的時候，回鍋肉的做法是開水下鍋煮。更好的鎖住肉裡的水分。 炒的時候在水裡放入蒜苗，生薑花椒粒兒，再放肉進行煮。
材料：豬肉300克，蒜苗兩根，蔥薑蒜豆豉，青紅椒切塊，郫縣豆瓣兒醬，甜麵醬。花椒，料酒醬油，青紅辣椒，雞粉適量。
具體做法:把鍋燒熱，把豬肉皮那面貼著鍋底，燒熱豬肉皮表面金黃時取出。然後用到刮洗乾淨，鍋內放入清水，加入花椒，生薑和蒜苗，煮開以後，放入肉，用筷子可以扎透時撈出，馬上冰箱冷凍兩分鐘，取出來切成薄片。
鍋內放入油，下入肉片都拌醬和豆豉煸炒，肉片兒微卷時，放入青紅椒，甜麵醬，醬油，少量鹽，料酒雞粉，最後放入蒜苗，斷生即可。
歡迎大家留言交流，不知你的家鄉怎麼做回鍋肉呢？阿嬌小灶臺
回鍋肉是大多數人愛吃的一道家常菜，做好一道回鍋肉並不難，難就難在選料上。要做好回鍋肉，則首先要選上好的五花肉作原料，五花肉三精兩肥，適合各類人群食用。具體做法是：將買回的五花肉去毛去雜質後，放入鍋中淖水煮至七成熟後撈出來，再用刀改成半公分的薄片，鍋裡放少許油加熱後放入五花肉片翻炒約五分鐘後，鍋裡無響聲時倒入切碎的醃辣椒、薑末、大蒜等輔料繼續大火翻炒兩三分鐘後，倒入生抽、老抽、少許陳醋和適量調味料再炒一兩分鐘，見五花肉片上色油亮後起鍋裝盤即成。特點：鹹香油亮，肥而不膩。
進士河神
回鍋肉要想好吃，首先選肉是關鍵。地道的回鍋肉應該選用五花肉，肥瘦相間，炒出燈盞窩，每一片肉都晶瑩剔透，醬香味十足，咬一口，回味悠長，滿足感爆棚，因此受到大家的追捧，那麼正宗的回鍋肉怎麼做呢？下面我把做法分享給大家。
準備材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1塊 花椒1把
薑切片。
蒜苗白斜刀切段。
蒜苗綠直刀切段。
五花肉冷水下鍋，放入薑片，1勺料酒。大火燒開，後煮5分鐘，撇去浮沫。
放入花椒，蓋上蓋子煮8分鐘，用筷子可以插穿豬皮，即可起鍋。
五花肉晾涼，切成厚2mm薄片。
熱鍋放少許油，下入肉片煸炒。
炒至肉色透明出油，成燈盞窩狀。
加入一勺郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。
加入蒜苗白，翻炒幾下。
加入3克白糖，1勺生抽，適量胡椒粉，翻炒均勻。
下入剩下的蒜苗，關火。翻炒均勻，起鍋。
色澤紅潤，晶瑩剔透，哈哈！有沒有勾起你的饞蟲呢！喜歡的朋友趕緊收藏吧！
小魚私廚
有人搞不清楚回鍋肉和小炒肉的區別，我簡單的說一下:
回鍋肉，先把肉煮熟，再切薄厚均勻的大片，放郫縣豆瓣醬、蒜苗，喜歡吃辣的還可以放一些辣椒。
小炒肉，肉片要求薄且小，用辣味突出的辣椒炒肉。
我們來製作回鍋肉
材料:五花肉 蒜苗（青辣椒）
調料:植物油、料酒、豆瓣醬、甜麵醬、白糖、鹽、生抽
①選上好五花肉，肥瘦相間，洗淨、煮制斷生，切成薄厚均勻的片
②蒜苗洗淨，切段。
③炒鍋放植物油，燒製六成熱，下肉片翻炒至捲起，烹入料酒炒勻。
④加郫縣豆瓣醬、甜麵醬炒出香味，放入蒜苗段，鹽、白糖、生抽炒勻即可。
注:①五花肉下鍋煮之前不要切，要整塊肉放入鍋中煮。
②郫縣豆瓣醬和甜麵醬都有鹽分，所以鹹淡要掌握好。
我是小景小食光，讓我們一起來製作美食吧！
小景小食光
【回鍋肉】川香蒜苗回鍋肉
川香回鍋肉
回鍋肉是中國川菜的一種傳統菜式，正林小編7月份有幸在郫縣嚐到鄭哥下廚做的特色回鍋肉，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，久久不能忘懷！回鍋肉作為一道傳統川菜，一直被認為是川菜之首，川菜的化身，只要提到川菜必然會想到回鍋肉。在家裡準備好食材，跟著參謀君的步驟製作，你也能燒出川菜大廚的味道哦！一碗米飯，一盤迴鍋肉，就是下班回家後對自己最好的慰藉，你離川菜大廚只有一盤迴鍋肉的距離。
原料
主料：五花肉500g。
輔料：蒜苗150g、鮮辣椒 150克、油50g、生薑15g、蔥20g、花椒粒 20粒、郫縣豆瓣50g、豆豉25克、酵母鮮老滷膏10g、鹽1g、酵母鮮回味粉3g。
步驟
1 / 鍋內放入適量的水將五花肉冷水下鍋，開鍋後改中火煮十分鐘左右，撈出放入涼水中冷卻。
2 / 切成2mm左右的均勻片備用。
3 / 鍋內入油，燒熱，丟進花椒粒，倒入五花肉，用中火慢慢煸卷，盛入盤中備用。
4 / 油燒五成熱，放入郫縣豆瓣、豆豉、酵母鮮老滷膏、薑片，蔥段，爆香後倒入五花肉肉片和青紅椒大火翻炒。
5 / 最後加入鹽、回味粉、蒜苗段翻炒，炒勻即可出鍋。
參謀說
1 / 煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去掉血水和腥味。
2 / 肉片要煸透至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才能肥而不膩。
3 / 在加入蒜苗的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉部分，以保持一樣的成熟度，顏色也會比較漂亮。
4 /經典的回鍋肉有蒜苗回鍋肉和青椒回鍋肉，炒法幾乎一樣，配菜不同而已。
美味餐謀君
回鍋肉川菜中很有特色的一道美味，在四川回鍋肉的地位可以說是川菜之首，剛出鍋的回鍋肉肥而不膩，色澤紅亮不僅色香味俱全還是難得的下飯菜，要想做好地道的回鍋肉不下點功夫還真不行，分享一下我在家做的回鍋肉。
準備食材：五花肉、蒜苗、薑絲、大蒜、豆瓣醬、食鹽、醬油、味精
鍋中加水燒開五花肉下鍋煮7分熟，撈出過下冷水（筷子能扎進去就可以了）
五花肉切片盛盤，蒜苗清洗乾淨切斷，大蒜切碎、姜切絲。
鍋中熱油爆香大蒜、薑絲五花肉下鍋翻炒片刻。
鍋中五花肉翻炒出油後倒入豆瓣醬、蒜苗、醬油翻炒2分鐘
蒜苗變色後加入食鹽、味精翻炒幾下出鍋，美味下飯的蒜苗回鍋肉就可以開吃了，喜歡的小夥伴可以動手試試哦！
