冬筍是毛竹的嫩筍，冬藏於土下。所謂" 冬筍春筍同一身, 名稱不同節氣分，待到來年春暖日, 冬筍出土成春筍。" 冬筍素有"金衣白玉，蔬中一絕"之美譽。

山珍海味不如冬筍一味，可見冬筍味道極鮮美。宋梅堯臣在《冬筍》中盛讚說："破臘初挑箘，誇新欲比瓊。薦盤香更美，案酒味偏清。"清代，在貴州做官的浙江義烏人陳熙晉將冬筍與茅臺酒同列："茅臺村酒合江柑，小閣疏簾興易酣；獨有葫蘆溪上筍，一冬風味舌頭甘。"戲曲作家李鬥在《揚州畫舫錄》中更是將冬筍列為小八珍之一，足見其味之稀貴。

南方農村，房前屋後多的是竹林，竹是毛竹，能長到碗口粗大，五六丈高。鄉里人家終日與竹為鄰，吃它用它，可以說一日離不開竹。家裡的角籮、筲箕、畚箕、笪、菜籃、匾、甑篦、蒸籠，無不是竹子編成。春天吃春筍，冬天吃冬筍。

春天的筍子多得吃不完，曬成筍乾，或是泡進罈子，四時皆可吃。冬筍量少，難挖到，味道卻勝過春筍許多，大家更饞的也是冬筍。冬寒時節，時令蔬菜屈指可數，蘿蔔，白菜，芋頭，一日三餐吃到頭都是這些個，難免吃得有點煩膩，有些麻木。此時冬筍長得正肥壯，晾在竹篙上的臘肉在冬陽的烘照下黃澄澄的，直冒油，上山挖幾隻冬筍回來炒臘肉，正好解饞。

冬筍炒臘肉最相宜，臘肉要揀肥肉偏多的那種，冬筍吸收了臘肉多餘的油脂後，色亮如玉，鮮香脆嫩，妙不可言。說到冬筍的吃法，各地特色分明，風味各異。如上海的"塌菜冬筍"，筍取其鮮，塌菜則甜糯，綠中映白，鹹甜適口；川菜中的"糟醉冬筍"，質地脆爽、糟香醇濃，"乾煸冬筍"鮮美芳馥、獨成一味；徽菜中的"火燒冬筍"色澤嫩黃，脆嫩鮮香；湘菜中的"酥炸蘭花冬筍"，鮮香酥脆、味美宜人。《山家清供》記載了一則冬筍的吃法，寫得實在浪漫："林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰'傍林鮮。'"這種在林中落葉生火，將竹筍置於火堆餘燼中慢慢"煨熟"的吃法，真是有野趣，委實可愛。梁實秋在《雅舍談吃·筍》中寫道："冬筍最美……我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品，但是一定要我母親親自掌勺。"梁先生還真是寫出了冬筍的真味。冬筍的味道，其實是母親的味道，故土的味道。