玫豪人生
西湖醋魚是地道的杭幫菜，傳於宋代。是南宋民間一位女廚師宋五嫂發明的，因招待過高宗皇帝而揚名於世，直至流傳至今，想當年岳飛也應曾經品嚐過吧。
西湖醋魚選自正宗的西湖草魚為原料，現在很多杭州當地的飯店覺得草魚不上檔次，也有選用鱸魚或桂魚作為原料的了。當然不在杭州的其它地方做此菜可直接選用當地草魚了，鱸魚桂魚也行。
傳言西湖醋魚做得最出名最地道的是杭州的“樓外樓”，下面就分享這道正宗的杭州西湖醋魚：
材料：草魚一條，生薑切片和姜茸，香蔥大條捲起
味料：鹽，糖，生抽，香醋，料酒，生粉
做法：
1.在草魚心臟處扎一刀先把魚血放幹，因為草魚腥味較大，再開始宰。
2.打掉魚鱗後，把魚內臟除去，清掉魚腮和魚牙後，切魚一開為二。
3.在帶有主骨那邊魚身上隔約三釐米一字切開三刀，在第三刀處把魚切斷。
4.在斷處另外部分魚身上也隔約三釐米一字切開兩刀，在另外那沒主骨的一半魚側切上一刀，這就是傳統西湖醋魚的魚切七刀。
5.把魚放入盤中加入鹽和料酒，用手把魚搞抹均勻，醃約2分鐘後，加入清水把魚清洗乾淨。
6.燒鍋下水，水至可燒鍋下水，水至可完浸魚即可。水開後放下料酒，加入蔥卷和薑片。最後把魚下鍋，去掉水中泡沫，蓋上蓋轉小火，浸約三分鐘將魚浸熟。
7.魚熟後把姜蔥去掉，把魚放入大碟裡擺放好。
8.在碗中入鹽，糖，生抽，香醋，料酒，水，生粉調均勻。
9.燒鍋把碗中汁水落鍋搞拌埋芡，芡成時加入姜茸和生油拌勻，最後淋在魚身上。
至此西湖醋魚成。
識飲知食
食材：草魚1條。
調料：料酒30克，蔥結2克，食鹽3克，香醋3克，幹澱粉4克，白糖20克，生抽20克，
食材處理：
1，草魚拍暈，用剪刀在魚心臟處開口放血，這樣製作的目的是，草魚魚腥味特別重，放血可以有效去除腥味。
2，用刀颳去魚鱗，去除魚鰓，魚鰓含有大量寄生蟲，要去除乾淨，用刀在魚腹部花開，去除好內臟。
3，魚處理好之後，開始7刀切制草魚，用刀躲開一分為二，把油魚骨的一半，從魚鰓出斜刀切口，每隔3釐米切一刀，供切4刀，在第三刀出切段，另一半用刀劃開，此法味傳統西湖醋魚7刀。
3，最後把草魚的牙齒取下，草魚牙齒腥味比較大，必須去除。
4，處理好的草魚放入盆中，加入食鹽2克，再加入料酒5克，用手抓勻，攪拌1分鐘，這樣製作的目的是去除魚腥味，然後再加入適量清水沖洗乾淨，這一步製作的目的是去除魚腥味和魚的黏液。
配菜的製作：
1，姜洗淨松切末，這樣才能更大程度的去腥增鮮。
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2，碗中放入食鹽2克，白糖20克，生抽30克，香醋25克，料酒20克，再加入清水20克，再加入幹澱粉20克，攪拌均勻，做成湯汁備用。
製作過程：
1，鍋中加入適量清水大火燒開，水開後放入處理好的草魚，這樣製作的目的是，熱水下鍋的草魚，肉質更鮮嫩，鍋中加入適量料酒去腥，再加入是量小蔥結，再加入幾片生薑，然後開開小火燒開，撇去浮末，開小火燜煮2分鐘，這一步的目的是把草魚煮熟煮透和去除草魚性味，煮好後撈出控淨水分擺盤備用。
2，把準備好的料汁下鍋，開小火熬製湯汁，不停的用勺子攪動以防糊鍋，等料汁濃稠起絲就可以了,最後放入切好的薑末。
3，把熬製好的湯汁均勻的淋在擺好盤的草魚上就可以食用了，一道傳統的西湖醋魚製作完成。
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技術總結：1，草魚腥味比較大，放血去除腥味，2，切制草魚是用傳統7刀切制，利於菜品成型，3，魚下鍋煮制時開水下鍋，這樣製作的更鮮美。
阿銳美食
做法
1.草魚除去去魚鱗，內臟清洗乾淨，然後從魚尾處下刀把魚分成兩片，用剪刀把頭部的魚齒去除。
2.草魚分成兩片，一片帶骨稱為雄片，一片無骨稱為雌片，在帶骨的魚身上面劃幾刀不要到底。
3.取一個小碗，加醬油75克，米醋60克，白糖50克，雞精少許，料酒20克，混合成為料汁。澱粉加水稀釋成為水澱粉備用。
4.鍋中加入純淨水，放入蔥姜，加入料酒，大火煮開。
5.然後放入草魚，先放雄片再放雌片。加熱時不要水煮滾，如果滾開可以加少許涼水，保持微冒泡的狀態，燙煮差不多5-8分鐘。
6.魚撈出泌去水分，鍋中留一碗左右的魚湯加熱。
7.再加入兌好的糖醋汁，加熱出香味，淋入水澱粉攪拌濃稠。
8.把糖醋汁澆在草魚身上，撒上一些薑末，大功告成！
吃貨大大朋
我是饞食記，我來回答您的問題。
樓主，你好。在回答這個問題之前，我先說一句可能得罪無數朋友的話：西湖醋魚如果按照傳統的做法，怎麼做都不會好吃。
這個觀點當然是不對的，你不能把自己的口味問題上升到對一個菜品的鄙視上。但認為不好吃的原因，大多數就一個字：腥。
那為什麼會出現這個問題呢？關鍵點是魚，草魚。如果還是用傳統的飼餵方式養殖出來的草魚，那麼按照一般醋魚的做法，一定是非常腥。這種腥不光是魚本身的腥，更加嚴重的是土腥。魚腥通過姜酒以及一些特定調料，或者一些特殊手法（比如浸泡）可以絕大多數的去除。但土腥就很難處理。
所以把一些土腥味重的魚燒的麻辣，醬香等口味很重真的不光是口味的問題。更關鍵的，你還要遮蓋住土腥味不是？
近些年隨著杭州在國內地位日益上升，杭幫菜的地位也是水漲船高。但其實，在業界大家對杭幫菜的有些理念還是不太贊同的。簡單地說，杭幫菜的有些基本準則和一般傳統中餐的原則是相悖的。其中就有這道西湖醋魚。
我對杭幫菜也是相對不感冒的，但不能說杭幫菜不好吃，這僅僅是我個人的口味問題。09年請幾個朋友遊杭州，中午就在某樓吃飯。當然也叫了最有名的幾道菜。此時大堂經理過來對我說：先生您今天叫的西湖醋魚，我們用的是1斤多點的小草魚。但不可避免的是外地朋友吃起來會比較腥的，我們當地的口味認為這個叫鮮。所以事先和各位說明，如果怕腥的話，可以改其他做法。
朋友們自然是不信的。但端上來後大家吃了一筷子就放下了，真的沒法吃。因為未過油也未醃製，土腥氣沖天。我當時又犯了僥倖心態，認為會不會是今天某樓的大廚失誤才導致的原因呢？
於是晚上，我們又去了當地最認可的一家杭幫菜館子，名字就不說了。結果還是一樣。於是我們就死了心。
所以，還是那句話，除非你能保證魚的品質，否則西湖醋魚的好吃就無從談起。那什麼樣的草魚才符合這個標準呢？
這草魚必須是活水養殖，養殖密度一定要足夠小。
生長環境一定要純天然。最好是山溪，底部只能是卵石不能有淤泥。
水溫一定偏低，不吃飼料只吃草腥味輕的草本植物，比如草頭這一類。
生長週期一定要拖慢，不能搞速成。
這樣的一條草魚我相信做西湖醋魚也會非常鮮美。別說本身的魚腥，土腥味都不可能有，魚肉真的會是無比的鮮甜。但是，這條魚要多少錢一條？普通人吃得起？
這就是一個悖論圈了：高標準的越來越吃不起，吃不起的越來越高端，高端的然後反過來鄙視低標準的說吃垃圾，低標準都瞧不上高端的說吃裝逼。
所以我的答案是：如果自己想做西湖醋魚，要麼用鱸魚，要麼用鱖魚。放棄草魚！放棄草魚！放棄草魚！任你再怎麼斷食，再七刀怎麼片魚，再怎麼半刀去牙，都是沒用的。土腥味已經深深的滲透在魚肉裡，你是不可能去除的、
下面說一下西湖醋魚（鱖魚版）的家常做法。
第一步：鱖魚的宰殺片魚定型處理。
鱖魚一條約一斤，去鱗去腮洗淨後從尾部下刀，沿脊骨片成雌雄兩片（帶脊骨稱之為雄片，不帶稱之為雌片）。
颳去體內黑膜和汙物，洗淨後用吸水紙壓幹。
先在雌片上和魚平行處背部下刀，片出一個月牙刀到不切斷。想象一下，你如果片酸菜魚片是垂直豎片，這個就是橫片。
雄片腮後3釐米先斜片一刀，遇脊骨則回刀。再往後約5釐米，腹鰭的後半段下到斜片第二刀，切斷魚身。
因為鱖魚是前齒魚而非草魚的喉齒魚，所以鱖魚不存在半刀片魚齒這一步。
第二步：魚汆燙定型。
炒鍋加清水，除此之外什麼也不要加。水量一定不能多，要保證魚入水後，被燙翹起的胸鰭是浮出水面的。否則魚身即會由於水溫過高，水量過寬導致塌陷，造型不佳。
水開後，先放入雄片的連片，為了造型好看，一定要在鍋內保持魚形。此時稍微晃動鍋，讓雄片的兩片自然而然的劃到鍋的右側。
此時馬上放入雌片，雌片從左側下鍋，簡單地說，就是：和雄片頭對頭，肩並肩。在水中保持你最初片開它們的模樣。
此時馬上改小火，蓋上鍋蓋，計時燜二分鐘五十秒。到時間後開蓋撇去浮沫，再加入少量清水。這個過程叫做洗魚。因為鍋內清水不多，自然而然會有一些浮沫粘附在魚身。
此時倒出大多數汆魚的水，只留大致一小碗400克左右。加入適量醬油。這裡加醬油的目的不是為了調味，而是為了給魚稍微上點底色。
將魚保持造型輕推入盤中即可。
第三步：醋魚糖醋汁熬製和成型。
鍋內剩餘的汆魚水，按照400克計算，放入白糖50克（老派杭幫菜不放糖），米醋（不是白醋）60克，醬油60克，大勺燒開調味。
此時改小火，將已經調好的水澱粉慢慢倒入並不停攪勻，形成透明細膩的厚芡。當芡汁翻滾起泡時馬上把將薑末放入攪勻。
將芡汁緩緩倒入魚身，從頭到尾澆透，即可上桌。
以上就是我對西湖醋魚自己的理解，並碼字成文回答給您。希望對您和廣大朋友有所幫助。餐飲發展到今天已經明顯呈現它多元化，快捷化，多樣化，創新化的特點，抱陳守缺其實並沒有多大價值。所以，我的觀點即是如此，可能很多朋友頗有微詞。這很正常，我本來也是抱著拋磚引玉的目的來的，如有疑問可以在下面留言，我會一一解答的。
謝謝大家觀看，本饞貨鞠躬下臺。
瀾饞食記
- 西湖醋魚屬於杭幫菜，西湖醋魚一般選用草魚，以1.8斤到2斤左右最為合適。這樣的魚肉質比較鮮嫩。
- 西湖醋魚的味道，甜酸蟹味，裡邊可以吃出一點點蟹肉味道，做法為汆熘烹飪法
- 改刀的老杭幫菜標準方法是，魚切七刀半，有很多廚師，切七刀，還有切六刀的，當然了做餐飲沒有規定標準這個只是傳承不一樣
- 魚切開一分為二，魚片分雌片和雄片，雄片上切六刀，雌片切一刀半
- 最後雌片上的一刀半就可以看出來西湖醋魚做的正宗不正宗，這一刀半怎麼切，一刀是破開的，半刀是中間斜一條，不切斷的
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- 第一刀改刀方法是把魚切開一分為二這是一刀完成，所以叫第一刀
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- 第二刀是把魚的牙齒去掉，這叫第二刀，這是老杭幫菜廚師才會這麼做，現在大部分廚師只是把牙齒直接用手扣掉。
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- 第三刀在雄片上改刀，雄片改刀在魚鰓後部改刀一直要到魚尾，一共是五刀
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- 第四刀
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- 第五刀要直接切斷
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- 第六刀
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- 第七刀在魚尾末端
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- 最後七刀半的，半刀在雌魚片上，肉厚地方劃一刀這叫半刀，這種切法是最早的杭幫菜，1956年杭州市組織全市老師傅認定出36道杭州名菜，西湖醋魚排名第二，其中西湖醋魚七刀半切法就是此方法，現在的一些所謂網紅廚師，根本就不瞭解什麼是杭幫菜，只是在照貓畫虎
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- 製作方法，鍋內加水，水燒至微沸，下入改好刀的草魚，燙制5分鐘至熟
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鍋上火加水白糖，米醋，勾芡再次撒入薑末，將勾好的勾芡淋在魚身即可![]()
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鍋上火加水白糖，米醋，勾芡再次撒入薑末，將勾好的勾芡淋在魚身即可
老西兒美食記
西湖醋魚是浙江傳統名菜，其歷史悠久 選料講究 味道酸甜鮮香。流傳至今各地的做法都有所改良，其具體做法如下：
1選料：選擇江流、湖泊野生的草魚，鯉魚，大白條，翹嘴均可。
2宰殺：用剪刀將兩邊魚腮剪斷後放盆裡開流動水讓其遊動放血3至5分鐘，刮淨魚鱗並從腹部劃開去除內臟在反覆清洗幾遍。
3刀工：從魚腹部內沿著脊柱兩側片開，注意不要斷開使其能爬在盤中，在兩邊各切上3條一字花刀，破皮即可。
4除腥：用姜水和鹽把改刀好的魚肉抓洗2分鐘用清水沖洗乾淨。
5改煮為蒸（易保持造型和留住更多營養成份）：處理好的魚肉爬立於盤中放點薑片，小蔥節大火蒸6-8分鐘
6燒汁：鍋內放入適量陳醋，鹽，生抽，白糖燒開，倒入蒸魚盤裡的汁水（過濾）用土豆粉勾芡後均勻淋在魚身上即可。
比菜不用一滴油，無需蔥花等過多的點綴。看似普通，一口便能讓人唇齒留香，驚歎河魚之美。
Dr營養廚房
1一定要選鮮活草魚，最好能用清水養一天
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將草魚洗淨後，由尾部開始入刀；
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分成兩片，去鰓
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.不能清水煮魚：鍋中放入清水後，要放入蔥薑片；料酒，才能去腥；
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雄片先入水：帶骨的一片叫雄片，
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再下雌片魚入鍋後要浸熟：開水下鍋後，千萬再不能讓水煮開了，要澆入幾次涼水，魚要浸熟，而不是煮熟；浸燙時間不要短：魚在鍋中要浸燙十分鐘，別以魚很容易燙熟！撈出控水，裝好盤
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留大半碗魚湯加上醬油，米醋，姜沫，糖
8
小火熬開，煮一會勾上芡，較濃稠即可
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熱芡汁澆在魚身，即成品
饕餮食賞
西廂醋魚的點睛之筆 就是草魚收拾乾淨，宰殺後將其切塊，放入四勺醋 一勺鹽，兩大片生薑，連同魚肉用手抓勻，醃製一小時。魚，我最喜歡吃，我要把天下所有魚肉做法全學會。
然後準備輔料
薑絲少許
料酒一湯匙
醬油一湯匙
糖 少許
鹽（可以不放）
米醋 兩勺
玉米粉水（澱粉水）
蔥絲 少許
在鍋中放少許油
加入薑絲煸乾，加入酒，醬油，糖，鹽，水煮開，放入魚
燜煮十分鐘，加米醋，再煮5-6分鐘
確認熟後撈出魚放盤，用原鍋內的汁，調小小一碗玉米粉水慢慢加入調勻，煮成勾茨汁，澆在魚上面，
切蔥絲擺放，大功告成。
176斤的榴蓮
西湖醋魚雖然看起來很好做但是也是有竅門的！
首先正宗的西湖醋魚要用西湖鯤魚作原料，烹製前一般先要先餓養一兩天，讓它排洩掉腸內的雜物，除去泥土的味道。
在烹製時火候要掌控的非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。
在烹飪時火候不要太大，否則口感不夠鮮嫩。
製作西湖醋魚的部分佐料是南方才有，不過超市裡一般都能買到。想好吃的話就不能用普通料酒代替紹興黃酒，用香醋代替大紅浙醋什麼的。
製作西湖醋魚的時候最重要的一點是千萬記得不！要！放！鹽！正宗的西湖醋魚是不放鹽的
小哲帶你吃美食
（1）將草魚餓養兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實，宰殺去掉鱗、鰓、內臟，洗淨。
（2）把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙齒，在雄片上，從頷下4.5釐米處開始每隔4.5釐米斜片一刀（刀深約5釐米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使魚分成兩段。再在雌片脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5釐米），不要損傷魚皮。
西湖醋魚做法正在加載西湖醋魚做法
（3）將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸後將雄片前後兩段相繼放入鍋內，然後，將雌片並排放入，魚頭對齊，皮朝上（水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋，撇
去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前後共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克清水（餘湯撇去），放入醬油、紹酒和薑末調味後，即將魚撈出，裝在盤中（要魚皮朝下，兩片魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄片的切斷處）。
（4）把炒鍋內的湯汁，加入白糖、溼澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。
