跳動的小石頭
酸菜魚！愛吃的人不少，做法大同小異。下面說說我的做法。一般家裡做的是用草魚，經濟實惠。魚的大小夠吃就行，兩斤左右草魚一條，會自己片魚的朋友可以在家弄，不會的可以叫賣魚的片好魚片，儘量片好一點，厚薄均勻。下面開始實際操作。
魚片放少許鹽，少許胡椒粉，少許料酒拌勻，然後用水沖洗幾遍，擠幹水份（注意別把魚片弄碎了） 。接著開始醃魚片， 我是不放鹽、雞粉、味精的，就一點生粉，一個雞蛋清（不要蛋黃）用手柔久一點，直到有點起膠。魚片就醃好了。
酸菜就不教大家選了，好吃的就買。呵呵！真的，酸菜魚的好壞酸菜的選擇挺關鍵的，一般不建議大家買酸菜魚料包。酸菜切段，不放油，下鍋炒幹倒出備用。接著熱鍋涼油，魚頭魚骨下鍋煎至略金黃色，下開水（不要下涼水）。放入酸菜，泡椒，薑片，花椒油，（因地制宜，本人還喜歡放一小點本地製作的酸檸檬。）。待水開後，燒四分鐘關小火，（不能在水一直冒泡的狀態下下魚片）然後下魚片，因為魚片剛下鍋還沒定型，過一小會才能攪拌魚片。魚片下鍋半分鐘就可以出鍋了。最後魚片上面再放少許蒜蓉，幹辣椒，蔥段。淋油後再放少許香菜。一道美味可口的酸菜魚就做好了。吃貨，關注一下唄！呵呵！ 廚房i故事
好久沒吃過酸菜魚了，寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚，所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食，實在懶得弄；二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了，除了魚沒其他什麼好吃的，我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片，一旦魚片處理的不好，基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃，大概總結一下個人經驗和要點，僅供參考。
- 首先是魚的選擇，我一般是選擇用黑魚（烏鱧）或者羅非魚來做，其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚，但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚；
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- 魚選好了處理乾淨了，接下來就是片魚的工序了，這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉，沒一會就全碎成渣了；魚片太厚的話烹煮時間就會變長，魚肉就老了，個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。（反正就是有耐心點慢慢用刀片，薄厚不一差別大了也影響口感。）
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- 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之類的，想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻；上漿也不復雜，雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣，它大多數本身就都很細嫩，所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的魚了。
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- 接下來就是魚片下鍋的時機，一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思，都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成，以及時阻止食材內部水分散失，這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮，等鍋裡煮開的時候，魚就已經老了。
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- 最後就是不要久煮，酸菜魚的魚片其實準確來說好像是被燙熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片，基本上湯滾了之後下去，不到1分鐘就會變白基本就熟了，離火盛出之後的餘溫也足夠完全烹熟了，真的不需要一直那麼煮著。
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題主問的是魚片的處理，其他的就不多說了，反正基本就是熱油爆香蔥薑蒜，根據自己的喜好來點幹辣椒、泡椒和泡姜之類的；然後把魚頭、魚骨和魚皮什麼的炒香、然後下酸菜煸炒一會加開水煮個底湯。
當然以上只是我自己的做法啊，歡迎各位朋友評論分享你們的酸菜魚秘訣，世界太複雜，美食是很簡單的幸福感來源了，共同維護吧。
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啞巴美食家
飯店裡賣的酸菜魚，魚片不僅滑嫩，而且很有彈性，一片一片很完整，不容易碎。
其實，秘訣就在於醃製的過程，下面我來詳細介紹一下。
如何醃製魚片
1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗2-3次，一邊沖洗一邊輕輕攪拌，然後瀝乾水分。
2、吸水。在魚片裡放入適量鹽和清水，比例大約為1:2，然後輕輕拍打魚片，讓魚片把水分吸進去。
3、沖洗。把魚片放在水龍頭下，沖洗3-5次，同樣一邊衝一邊用手攪拌，這個時候的魚片看起來已經有些晶瑩剔透了。
4、二次吸水。在魚片裡再次加入鹽和清水，這次加入的量要少一些，然後拍打、揉捏魚片，此時的魚片摸起來有些黏糊糊的，說明已經吸收了足夠的水分，趨向於飽和了。
5、上漿。在魚片里加入一個雞蛋清，攪拌3分鐘，再撒一層薄薄的幹澱粉，再用手攪拌，讓所有魚片表面都覆蓋一層白色漿液就可以了，這層漿液能夠起到鎖水的作用。
通過以上五個步驟，就可以醃製出彈性十足、又滑又嫩的魚片。
不論是做酸菜魚、水煮魚，還是熘魚片，都是非常美味噠！
蘇蟹閣
說到酸菜魚，因為我吃的酸菜魚都是又酸又辣又麻，首先想到的就是成都和重慶這兩個美食城市。酸菜魚好吃，但程序來說比較複雜，做這道菜要有足夠的耐心啊。
這個題問的不是如何做酸菜魚，而是魚片怎麼做才能又滑又嫩，那重點就是如何處理魚片了。其實按照我們這邊的做法，想要達到這種要求很簡單。
食材
草魚一條：草魚的肉肥美，口感不柴，而且刺大，吃起來不容易卡到。
紅薯粉：這裡說的紅薯粉是自家紅薯碾的。
雞蛋：2枚就夠。
料酒。
製作
1 魚肉取片，厚薄可根據自己的要求來，取好的魚片用清水浸泡一下，撈取浮起來的細沫。
2 放入一點鹽和一點料酒，反覆揉捏，這樣可以讓魚肉裡的血水出來，同時也讓魚肉的質地更加緊緻。
3 打入雞蛋，蛋黃和蛋清不用分開，增加黏性。
4 撒入紅薯粉，儘量讓魚肉都裹上粉面子。
5 一片一片放入燒開的水裡，1-2分鐘就撈出放入冷水中。
以上的準備工作做好了，就可以做酸菜魚的魚湯了。湯最好用魚骨熬製，等到出現奶白色就可以下酸菜和配菜了，快要出鍋的時候放入魚片，不要煮太長時間就可以出鍋了。
要是想吃辣可以在出鍋之後放上小米辣椒，二荊條，幹辣椒剁成的細沫，在淋上滾燙的油就可以了。
冷雨下簷
酸菜魚，很火的一道菜，有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜，我本人也是特別的喜歡這道菜，這道菜的魚肉是特別的滑嫩，我想這裡還是有很多技巧的…
那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。
我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。
因為魚肉本身纖維組織就比較細小，所以魚肉本身就是比較嫩的，我們要想讓魚肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，這樣魚肉就會非常的滑嫩
下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項
一、魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易醃碼入味，煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；太薄，魚片會變散
二、醃製去腥
將魚片沖洗乾淨，去盡血汙，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘
三、裹上面漿保持水分
取一個碗，磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻，在和入魚片中，抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了
四、這是重點，魚肉和湯的比例
必須要等到湯燒開，然後再下入魚片。一定要均勻的一片片的下入，這樣魚肉才不會散掉，要注意不要魚肉太多，湯太少。因為湯太少，熱量急聚下降，這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間，自然魚肉也老了。
五、煮制時間的控制
把魚片片下入鍋中後，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的話就沒有那種滑嫩的口感了……
總之要想烹製出來的魚肉細嫩，從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短，這都是需要我們用心去做的，只要你用心按照上面的步驟來做，基本上，做出來的魚口感都不會差。
就給大家分享到這吧，喜歡的不要忘記給我點個贊哦😊謝謝
小劉釣魚方程式
酸菜魚可能是除了紅燒清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到魚片滑嫩，有幾個方面需要注意。
第一是最重要的了，魚得是活的，搞條死魚來怎麼也不好整滑嫩了😳這可是最基本的！
接下來就要看你的刀工了，別覺得廚子就是那麼好當的，那不切個十次八次的手，流點鮮血祭刀，那還真當不了個合格的廚子。
首先你要儘可能的把肉從骨頭上分離，這樣才能保證出的魚片夠量，片中骨都片不好，那肉都在骨頭上，你乾脆做酸菜魚排吧😊
片出兩片魚肉後，接下來就是均勻的把魚肉片成魚片，不要薄厚不一，會影響口感。
魚片起出後，用清水沖洗血水，再控幹水分，加兩小勺鹽，一個蛋清抓勻，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到魚片中，加半把幹澱粉，攪勻後即可。
再一個就是煮魚片的時機了，魚片下入湯裡，不要開鍋就熟了，如果過火，也就算是失敗了。
好，來說說酸菜魚流程，然後說重點。
魚頭劈開，魚骨剁塊兒，魚片上漿。
鍋放豬油燒熱，加蔥薑片炒香，放焯過的酸菜，略炒，加湯，放野山椒十個，野山椒水半勺，胡椒粉兩勺，鹽，雞粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的鹹味和酸味都煮出來。
放魚頭煮二十秒，放魚骨，再煮半分鐘，稍微撇一撇浮沫，撈出酸菜和魚頭魚骨，放在盆底，魚湯放魚片，略煮連湯倒在酸菜上，表面放上蔥花蒜末，幹辣椒視口味放。
鍋燒油，炸香花椒，趁熱澆在幹辣椒上搞定。
說重點：片魚片時把案板的黏液刮乾淨，不然魚片容易滑。
魚片上漿不要使勁抓，攪打和抓相結合。
魚頭和魚骨比你想象的好熟，不要過火。
煮魚片要均勻的撒進湯裡，在魚片受熱前用手勺輕輕的推，不要讓魚片脫糊。
澆花椒油不要少，少了炸不香辣椒。
得咧，口水收起來，想吃就開整吧😊
奔哥講美食
材料：活草魚1條、農家酸菜1袋、雞蛋2枚、鹽、黑胡椒粉、泡山椒、大蔥、乾花椒、幹二荊條、小蔥1把、白芝麻少許、雞精、白砂糖少許、食用醋、料酒、生薑、蒜瓣、小米辣
做法：
1、將草魚去皮，頭尾去掉，魚骨切成4cm左右小段，備用；左手輕輕按住魚肉，右手斜刀將魚肉片成2mm左右的薄片。
2、將切好的魚片放入料酒、雞蛋清、鹽、黑胡椒粉醃製；
3、將魚骨、魚頭、魚尾巴用清水泡三、四次無血水溢出控水即可；
4、酸菜清洗乾淨，切小段；
5、起鍋燒油，熱鍋熱油時放入小許鹽（以防油濺出來傷人）；下入魚骨、魚頭、魚尾煎至焦黃倒入料酒少許和溫水熬製魚湯。
6、另起一鍋，熱鍋冷油下入生薑、蒜瓣、乾花椒、幹二荊條、泡山椒、大蔥段爆炒出香味，放入酸菜翻炒出鹹香。
7、將熬好的奶白色的魚湯倒入翻炒好後的酸菜鍋中，小火慢煮15-20分鐘入湯汁入味；
8、將熬好的魚骨、酸菜撈出裝盤鍋中留下酸湯汁，加入鹽、醋、白砂糖、雞精調味大火煮開。
9、下入醃好的魚片，開鍋後立刻關火倒入盤中，灑上蔥花、白芝麻、小米辣圈；
10、燒熱油淋在蔥花、白芝麻、小米辣圈上即可
按這方法操作，保你每次鍋見底。吃完魚片可以將湯里加入豆芽、千張、肥牛等繼續煮了吃。
樂活花花
酸菜魚的魚片要嫩滑主要是碼味和煮的時間這兩點。不但是酸菜魚，水煮魚、麻辣魚要嫩滑都一個道理。碼味時需要用到紅薯澱粉和蛋清，而煮的時間也不能長了。
首先說碼味，碼味是重慶話，就是醃製的意思。魚片好洗淨後，加入蔥薑蒜、料酒、鹽、紅薯澱粉、雞蛋清拌勻，顏值15分鐘以上。
紅薯澱粉和雞蛋清的作用就是保證魚片的嫩滑。如果沒有紅薯澱粉也可以用生粉來代替，在重慶地區比較習慣於用紅薯澱粉。紅薯澱粉和雞蛋清這兩樣，如果沒有蛋清還行，但是紅薯澱粉是一定不能少的。
魚片醃製好後在煮的時候就要把握一個時間，一般煮1分鐘左右就好了。具體時間根據魚片的厚薄來定，以魚片變色起卷為標準。
當魚片變色起卷後雖然魚片嫩滑，但是不一定能入味。待魚片變色後可以多煮半分鐘到一分鐘，這樣可以使魚片更加入味。
水煮美食
酸菜魚的魚片怎麼做才又嫩又滑 ？ 首先製作酸菜魚需選用肉厚刺少的魚類。如，草魚、黑魚、龍里魚、巴沙魚等，肉質的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜魚的魚片要片大一點，且厚薄均勻的片，這樣魚片受熱、入味均勻，肉質口感飽滿。
草魚、黑魚、龍利魚、巴沙魚刺少肉多，魚肉比較肥厚，，做酸菜魚比較適合。基本上沒有小刺，肉質緊實，做出酸菜魚很美味，只是成本計算略偏高一些。一起來分享酸菜魚製作流程:
1.主料，活魚，酸菜
2.佐料：野山辣椒（小米椒）、姜（泡姜更好一些）、蔥、大蒜、幹辣椒、花椒、小蔥、芝麻
3.調味料：胡椒粉、、雞精、味精、食鹽、色拉油（豬油口感好一些）、紅薯澱粉
準備階段
1、選魚一條，如， 草魚、黑魚、龍利魚或巴沙魚。
2、 宰殺後，洗魚，注意洗淨腹腔中的黑膜，剪去魚翅
3、 將魚身和頭部分開，魚頭對切開。（不宜切斷）
4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將魚頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此做法）
5、 把片下來的魚肉橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。
6、 取一個雞蛋搗開，倒出蛋清以及用少許清水、紅薯粉一起放入盆裡攪拌均勻備用。
7、 切好蔥花、姜粒、蒜粒待用。
8、 魚骨切成段和魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌待用，再將魚片放置另一個盆中放入食鹽、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉漿抓拌均勻也就是所謂的魚片碼味及醃製，這道工序很重要。（醃製好的魚片，可放置冰箱一會效果更佳）
9、 酸菜根據實際情況使用量，散裝的或包裝的，喜歡就多放點，切成段狀片。
10、 將野山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
11、 鍋中放油燒熱，最好是豬油，不過為了健康，還是調和油或混合油做吧！待油有6成熱時將大蒜（顆粒）、生薑（顆粒）放入，然後將野山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入清水或者高湯燒開 （冷水為佳）
12、 小火燉煮5-7分鐘，然後將雞精、味精、食鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）
13、 然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、 大火讓水再次沸騰，然後將魚片放入滾水中，等水再次沸騰後10秒（如家庭因火小約40秒即可）後將所有的湯及魚片放入裝了魚骨及酸菜的盆中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）
15、 然後將蔥花和蒜末以及芝麻放於表面。
16、 將鍋洗淨，放入約1兩的油，放入幹辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋入先前置魚的盆中。這樣一個又嫩又滑、香噴噴的酸菜魚就做好了。
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a擺龍門陣
最喜歡的就是吃魚了，首先魚肉不會吃胖的哦，還有就是魚肉鮮美聽說吃魚的聰明的哦。所以大家平時都要多吃魚的哦。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
魚片處理小竅門：
1、魚片洗淨瀝乾用乾淨的布吸乾表面水份(如果操作環境乾淨，也可以不洗)。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘。
2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。
3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。
4、加入非常厚的溼澱粉。
5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置。
6、入鍋前加入一些食用油拌勻。
酸菜魚
原料：
泡菜、草魚、蔥姜、泡椒、鹽、雞粉、大油、胡椒粉、料酒、澱粉、大油、香菜
做法：
（1）準備好泡青菜 和草魚。
（2）泡青菜洗淨後切成碎丁。
（3）將泡椒剁碎，蔥姜切沫，草魚去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨。
（4）將草魚去頭 ，在尾部切上一刀。
（5）在魚肉中抽出腥線，魚頭那頭起刀。
（6）緊貼魚骨將魚身的肉片下，將魚骨剁成塊。
（7） 魚頭從中間劈開，從魚背方向開始下刀，大約45度角。輕輕片下魚腹上的大刺。
（8）用斜著把魚肉片成魚片，切好的魚片再次用清水沖洗乾淨，並瀝乾擠去水分。
（9）片好的魚片加入鹽和料酒 胡椒粉用手抓勻，醃製20分鐘。
（10）最後加入幹澱粉，下手抓勻。不要用筷子拌，否則魚片會碎。
（11）鍋中注入大油，融化，下入泡椒碎煸炒出紅油。
（12）加入蔥姜煸香後倒入泡酸菜，煸炒均勻後加入鹽和雞粉調味。
（13）加入水，放入魚頭和魚骨，大火燒開後撇去浮沫，轉中火燒製10分鐘。
（14）把魚骨和魚頭撈入容器中，剩下的湯汁再次燒開，將醃製好的魚片逐片放入鍋中。
（15）待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，就可以關火， 撒上香菜或者香蔥即可。
