5372天离
在很多人都是不吃味精了，而是吃鸡精了，因为之前早就在传味精致癌了，所以很多人不敢吃味精了。那么味精就真的不健康致癌吗？鸡精就真的没有什么危害吗？
其实我们要知道味精和鸡精其实差不多的，鸡精里面有40%的成分其实就是味精，还有15%的盐，那么想想鸡精的其他成分还有多少呢？也正是因为有了味精的成分，所以鸡精才能够那么提鲜。如果味精对人体有危害的话，那么鸡精肯定也是有的。
但是我们没必要那么担心味精或者是鸡精对于人体的危害了。网上很多人传的味精致癌，其实也不是那么可靠的，味精的提鲜主要是因为谷氨酸钠，很多人说的致癌也就是因为这个东西，D因为谷氨酸钠在高温下就会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠其实致不致癌目前在人体上也没有得到实验，只是在动物身上有致癌的作用。所以很多人也是担心在人体也是有致癌的作用的。
但是即使焦谷氨酸钠有致癌的作用，也是没必要担心的，前面说了谷氨酸钠在高温下才会变成焦谷氨酸钠，一般来说120度以上的问题只有4%的谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠。但是我们一般炒菜的温度是不会有那么高的，除非是炸，煎等等。所以这个也是为什么很多人建议在做菜的时候放鸡精或者是味精的时候都是菜要起锅的时候再放。这样的话就不会担心高温下会有焦谷氨酸钠产生了。
但是不管有没有致癌的作用，鸡精和味精都应该是要少吃的，一方面就是因为里面的盐分比较高，对于一些高血压人群来说就不要多吃了。其次就是鸡精和味精有提鲜的效果，会让热不自觉地多吃很多食物的，会引起肥胖的。所以说尽量的还是少吃，适量的吃。
中国美食研究所
味精和鸡精的区别其实也不大，鸡精也就是在味精里多加了些鸡骨粉末、淀粉、核氨酸或是一些调味添加物质，比如糖或者香料，让鸡精产生更鲜美的味道，本质上没有太大区别。他俩的主要成分都是谷氨酸钠，鸡精大概占了40%以上比例，纯度高的味精占80%以上，另外一个大头是氯化钠，也就是食盐成分。
很多很多的朋友都对味精和鸡精有所误会，认为它们是吃多了要中毒甚至要致癌的调味品，做菜一律不用，鸡精味精被拒之门外，成了大家唾弃的东西。但实际上，它们没有我们想象得那么可怕，适当食用鸡精和味精对健康并没有威胁！
味精是安全的食品添加剂
味精/鸡精的主要成分“谷氨酸钠”早就已经被美国食药监局FDA列为安全食品添加剂行列。而且美国医学协会、联合国农粮组织、世界卫生组织食品添加剂联合专家组、欧盟委员会食品科学委员会都证实过味精的安全。它是在1907年早早就被日本科学家发觉的重要调味品。而且谷氨酸本就是人体所需的一种氨基酸，虽然它在人体中能够自身合成，但我们额外摄入谷氨酸并不会影响健康。
味精的生产过程和酿酒、造醋、生产酱油的过程类似，并不是所谓的“工业加工产品”、“化工产品”，不是哪个科学怪人两个液体倒在一起，“砰”一声变出来的东西。现在质量要求较高的味精谷氨酸钠占比至少80%以上，高纯度优质味精甚至可高达99%，根本没有什么花花肠子添加进来。
焦谷氨酸钠并不致癌
一些谣言说，焦谷氨酸钠是致癌物质，也就是味精长时间在120℃以上加热生成的物质。但实际上最近的实验发现，焦谷氨酸钠并不致癌，相反它们还对智力提高有一定效果，这些空穴来风的谣言真是毁了正人君子。
吃味精变傻？
同事就经常说，不吃这个菜，不吃那个菜，加了味精，吃了会降低智商。这个也是谣言，谷氨酸钠产生鲜味，能够让神经产生兴奋，大脑产生满足感，这仅仅是正常神经刺激，并不会损伤脑回路啊，怎么就能证明别人吃了就会变傻呢。目前FDA倒是新发布了一则研究报告，极少部分人吃了味精可能会造成未知影响，但绝大部分人适当吃味精并没有危害。
味精/鸡精还是要适量
毕竟鸡精/味精里的食盐含量并不低，我们加入它们调味的时候还是应当适量，过量摄入可能会摄入更多钠离子，影响血管外渗透压，诱发高血压。如果做菜加了不少味精/鸡精，食盐最好就少加，不然则可能会导致菜肴偏咸。
只有营养师知道
味精和鸡精主要成分都是谷氨酸钠，适量食用对身体无害。
味精可谓调味品中的“网红”，是是非非还真不少！常会听到这样的传言：味精是化学合成产品、味精致癌等等,说的言之凿凿，好像很有科学性。并且今年欧盟食品安全局发布了一份专家建议，提出限制味精摄入量，这个新闻令很多人忐忑不安，特别是喜欢味精的人群，免不了要问味精还能吃吗？
味精是化学合成产品吗？
味精最早（1907年）是日本人从海带中提取的，1923年我国开始生产味精。味精的主要成分就是谷氨酸钠，主要用于菜肴的增鲜。
现代食品工业中，味精是用小麦（玉米等粮食）淀粉经过微生物发酵，然后经过一系列的提取过程，最终产生的一种氨基酸，叫谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。
谷氨酸钠具有鲜味，而鲜味广泛存在于食物当中，主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多，比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠，跟食物中的谷氨酸一模一样。这样的工艺和酿酒、制醋类似的。人们不害怕吃醋喝酒，为什么唯独觉得味精有害呢？
味精会致癌吗？
味精的发明到现在已经有百年的历史了，在这期间人们从兴奋、追捧到质疑、放弃，这个过程很多专业人士都在不懈的研究。味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。事实上，在100℃温度加热半小时，仅有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠，加热1小时才有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠。其对人体产生的影响微乎其微。而且焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。
在学术界和权威监管机构那里，味精早已不是问题了，是安全性很高的食品添加剂。虽然，今年欧盟食品安全机构要求限制味精摄入，成年人每天不超过1.8克，但这并不是说味精有害，只是把摄入量调整到一个更低的标准，提醒大家别吃太多。1.8克的味精并不少，常做菜的人也会知道，味精放多了菜并不好吃。
鸡精比味精更有营养？
有些人认为鸡精比味精更有营养，因为顾名思义鸡精是用鸡肉调出来的精，是鸡肉里面的精华，所以从口感上来说就是非常的好,非常的鲜。从营养成分上来想，浓缩的就是精华，等于喝一大锅鸡汤的营养。 其实不然，鸡精跟鸡没关系，是以味精为基本成分，加上盐、鸡味的香精、糖、鸡骨粉、香辛料、淀粉等物质复合而成，内容更丰富，鸡精的味道之所以很鲜，主要是因为其中味精的作用。
既然味精不致癌也不是化学合成产品能不能随便吃呢？
当然不能！尽管味精已经被证明是无害、无毒的，但是依旧不能放的太多，否则也会让你很难受的，就像是盐吃得太多一样。
在使用的时候，也是要注意几个事情：
1、喜欢吃味精的人要注意摄入量，每天不超过1.8克。
2、温度太高时，不宜放味精
味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。
焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。
3、肉类以及其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
4、还有些不宜吃味精的人群像高血压、肾病、代谢综合征、孕妇、婴幼儿和乳母，都应禁止或少吃味精。
我是一个懂营养的内科医师，曾经是空军飞行员的营养师。欲知更多分享，敬请关注。谢谢！
赢养食事
做菜的时候有些人喜欢放味精，这样做出来的菜才好吃，但是味精多吃对人体有害，这个事情已经深入人心了，很多人都认为吃多了味精会对身体造成危害。然后就去选择看似更高级的鸡精。其实味精和鸡精主要成分都是谷氨酸钠，适量食用对身体无害。但是，味精中的谷氨酸钠可以占到总含量的80%以上，而鸡精除了含有40%左右的谷氨酸钠外，还含有一定的淀粉用来形成颗粒状，以及用来增加鸡精的味道的增味核苷酸，当然，还有糖类和其他香料。
在学术界和权威监管机构那里，味精早已不是问题了，是安全性很高的食品添加剂。虽然，今年欧盟食品安全机构要求限制味精摄入，成年人每天不超过1.8克，但这并不是说味精有害，只是把摄入量调整到一个更低的标准，提醒大家别吃太多。其实味精和鸡精中的谷氨酸钠在高温加热烹调时，会形成焦谷氨酸钠，失去鲜味，焦谷氨酸钠不是有害物质，另外，味精和鸡精在高温加热过程中也不会产生其它有害物质。
前面虽然说鸡精和味精都安全，但并不建议多吃，大家都知道，凡事都应该讲究个度，调味品这个东西适量就好。做菜做饭的时候适当加入调味料就行了，不需要担心长期吃味精、鸡精会对我们造成什么危害。适当加入味精能够增加饭菜的鲜美度，提高食欲，这又何乐而不为呢。当然，应该要注意加入的分量，不要让过多的钠离子也被我们同时摄入。
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平安健康科普
要我说，危害最大的是谣言！
相信不少人都听说过这样或那样的关于味精、鸡精的传言，比如：
味精比鸡精健康；鸡精吃多了会致癌；鸡精加热后有毒；鸡精味精都不是什么好东西，最好别吃......
仿佛跟鸡精味精杠上了一般，一波传言未平，另一波传言又起。
问题来了，它们俩到底能不能放心吃？或者说哪个更健康点？
今儿，我就跟大家伙儿好好来八一八这两个调味品的底。
从成分上来讲，鸡精和味精并没有很大的区别
味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有。
而鸡精，仔细看它的成分表你会发现，它的主要成分是味精，以及糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质。
换句话说，鸡精实际上就是加了一些其它料的味精，说高级点就是升级版的味精，但主要成分没变，都是谷氨酸钠。
不管是鸡精还是味精，都是安全的
不知道大家发现没有，近年来，吃味精的人越来越少了，吃鸡精的越来越多。
据说是因为鸡精比味精更健康？
然而，事实是味精和鸡精都安全，完全可以放心食用，并不会对人体造成什么很大的危害，更别提什么中毒或致癌了。
网上有说法称，鸡精加热会中毒，因为谷氨酸钠加热至120℃以上时会失水，变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠能致人中毒甚至是患癌。
焦谷氨酸钠表示很冤枉，它并不致癌。
科学家早就研究过味精的安全性，并没有发现其能产生危害，联合国食品添加剂委员会也把味精归为可食用的安全物质。
谷氨酸钠加热变成焦谷氨酸钠，带来的影响，顶多就是菜的鲜味没那么足了，并不会带来其它的损害。
所以说，味精是安全的，完全可以放心食用。
鸡精就更不用说了，它跟味精成分差不多，所以也是安全的！
虽然安全，但不易多吃
前面虽然说鸡精和味精都安全，但并不建议多吃。
大家都知道，凡事都应该讲究个度。
鸡精味精吃多了，最大的问题是会导致钠摄入超标，因为它们俩的主要成分都是谷氨酸钠，和盐一样，不能摄入过多，否则容易导致高血压、心血管疾病等健康问题。
除此之外，像酱油、胡椒粉、耗油等这些调料，也都含有钠，放的时候一定要把握好量。
如果你觉得我说得有道理，请给我点个赞支持一下！谢谢！
家庭医生杂志
在人人都讲究养生的今天，各种添加剂就像是“过街老鼠”，大家只要看见添加剂就认为是不好的。比如做菜时常用到的味精和鸡精，很多人都认为它们不健康，但事实真的如此吗？
一、比成分
1.味精
味精的主要成分是谷氨酸钠。看到这个名字，很多朋友想当然的就会认为它是一种化学合成物，不天然、不绿色，十分有害健康。但是这个想法是错误的。
美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。
世界卫生组织（WHO）也把味精归入“最安全”级别，可见味精并不会有害健康。
2.鸡精
通过配料表，我们可以发现鸡精的主要成分就是味精（谷氨酸钠）。除此之外，鸡精中还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，所以味道会较味精更为丰富一些。
一部分高品质的鸡精，会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家和价格了。
二、比营养
1.味精
味精毕竟只是用来调味的佐料，正常地吃入一点味精，虽无毒无害，但基本不能补充什么营养。
2.鸡精
鸡精的配方表虽然很长，但其实营养成分也是少得可怜，它的主要功能同样是调味。如果硬要在营养上分个高下，那鸡精比味精的营养成分会多一点点吧。
三、比危害
1.鸡精
传言谷氨酸钠加热到120℃以上时，就可能产生焦谷氨酸钠，也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。
其实，焦谷氨酸钠并没有被列入致癌物，因此食用后并不会致癌。但是焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精的鲜味丧失，所以建议大家在出锅前再放味精，否则达不到提鲜的效果。
2.鸡精
鸡精本质上就是“有鸡肉味的味精”，所以和味精一样，并不会产生致癌物质。
有人说，爱吃鸡精炒菜的人，会比不吃鸡精的人身体差一些。会出现这样的情况，一个可能是放了鸡精的菜比较好吃，人们容易过食引发肥胖；另一个可能就是钠摄入过量，引发高血压等心血管疾病。
但总得来说，在正常使用的情况下，鸡精、味精都对人体无害。但关键在于控制好“量”，最好是少吃一点。如果平时做菜习惯放鸡精或味精，那么最好适当减少用盐量，以免钠摄入过量。
另外，做某些菜品的时候，并不用放入味精，如：
1.炒肉菜
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分—谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没有必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
2.放醋的菜
味精在酸性的环境中不易溶解，而且酸性越大，味精的溶解度就越低，鲜味效果也就越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味较大的菜肴中都不需要放入味精。
3.调料陷
许多人在调饺子馅、春卷陷时，都会放点味精。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。
温度只要超过120℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠，这样不仅不能提鲜，还会在无形中增加了钠的摄入。
4.甜的菜
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味的菜肴中才能完美地释放，如果在甜味的菜肴中放入味精，不仅不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味。
最后要提醒大家，有两类人一定要少食味精：
1.儿童
儿童过量食入味精，容易出现偏食、厌食、爱吃零食等坏习惯，长此以往会影响儿童体内正常的酸碱平衡度，从而造成消化不良，影响健康。
2.老年人
老年人味觉功能减退，如果靠味精来刺激胃口，容易形成对味精的依赖。而且，味精中也含有一定量的钠盐，老年人过量食入味精，会在无形中增加钠的摄入，诱发高血压的发生。
BTV养生堂
鸡精这个名字就能让很多人误以为鸡精是从鸡肉身上提炼出来的！
事实是，我们被误导了，它并不像我们想象那样，是由鸡肉、鸡骨、或其浓缩抽提物做成的天然调味品，而主要40%的成分还是味精和盐！
味精主要通过大米、玉米等粮食等，采用微生物发酵的方法提取而成的，它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也这构成蛋白质的主要成分。
鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些，还含有多种维生素和矿物质！
经过生物方法制造的鸡精和味精其实可放心适量食用，但不要把它加热到120度以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质！
真正不能吃的是用化工合成的假冒味精和鸡精！
搬起石头砸
味精是淀粉发酵而成的调味品，主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸就是一种氨基酸，鱼禽蛋肉等蛋白质食物在体内消化分解后产生的众多氨基酸中就有谷氨酸，是一种有鲜味的氨基酸。鸡精中无鸡肉，最多有点鸡骨，鸡精中的主要成分是味精、盐、糊精或其它碳水化合物，其中鸡精中产生“鸡肉”鲜味的是5’—呈味核苷酸二钠，呈味核苷酸和味精混用后鲜味比单一的味精或鸡精味道更鲜。所以从成分看，味素和鸡精都不会有毒，更不会有害。只是味精和鸡精都是含钠的调味品，做菜正常放盐的情况下再放味精或鸡精，菜含钠就高，容易造成体内水钠储溜，升高血压。
味素和鸡精在高温烹调时会不会产生有害物质呢？其实味精和鸡精中的谷氨酸钠在高温加热烹调时，会形成焦谷氨酸钠，失去鲜味，焦谷氨酸钠不是有害物质，另外，味精和鸡精在高温加热过程中也不会产生其它有害物质。
味精和鸡精会让人发胖吗？在中国农业大学范志红教授的微博里，介绍过味精是否让人发胖的相关证据。我国确实曾经有过对一万多名居民进行跟踪调查的研究，发现相同年龄、性别、食物热量摄入和体力活动完全一样的情况下，只是膳食中谷氨酸钠摄入量高，就有促进成年人体重增加的风险。后来也有过味精是否有促进食欲引起发胖的研究，研究结果却发现味精增加食欲的作用只是暂时升高食欲，但食用味精后一日摄入总能量会减少，反而有提高饱腹感的作用。最近我国的研究者在Nature Medicine上发表的最新研究发现，如果肠道菌群中的多形拟杆菌多，就可以帮助处理掉肠道中的谷氨酸，血液中的谷氨酸浓度不会升高，对脂肪代谢就不会产生影响。也就是说吃味精会不会发胖，可能因人而异，取决于肠道中的多形拟杆菌的数量。
虽然味精和鸡精吃多了会升高血压，对人体健康有一定影响，但如果合理食用是可以有健康益处的。3勺味精或2勺鸡精的含钠量相当于1勺盐的含钠量，每人每天允许摄入谷氨酸量为（ADI）0-120微克/千克，按照欧盟2017年7月的关于谷氨酸安全摄入量为每公斤体重限量30毫克计算，相当于60公斤体重的人每天摄入1.8克。例如绿叶蔬菜的味道比较清淡，做绿叶菜时少放盐或不放盐，直接放一小勺尖或小半勺的味精或鸡精，就能增加绿叶菜的鲜味，让大家多吃点蔬菜。瘦人想增重也可以在每天做菜时都用味精或鸡精调味，增加食欲，为肠道细胞更新修复提供能量，另外，经常摄入味精或鸡精患低血压和贫血的风险也比较小。
作者简介：孙玉红/中国营养学会注册营养技师DTR/王兴国营养特训班第5期学员、第3期科普写作班学员/头条号：“小丁当孕产育儿”作者
营养百事通
首先，针对题目中所问到的问题，本身就存在误区，无论是味精还是鸡精，现实生活中的正确食用对于身体并无害处，和江湖中流传的谣言并不相同。
味精，主要成分是“谷氨酸钠”；鸡精，在味精的基础上还额外加了许多调味物质，江湖中的留言，多出现在“谷氨酸钠”身上。
有人说“谷氨酸钠”加热之后会致癌？
说谷氨酸钠致癌，主要是由于谷氨酸钠在加热之后生成的“焦谷氨酸钠”在实验中对于动物有致癌危害，但是首先先不说替换到人身上是否合理，谷氨酸钠经过高温所生成焦谷氨酸钠需要的温度“极高”，根本不是日常生活中烹调温度所能提供的，任何反应都需要条件，对于实现不了的事情，请您不要再深信了。
味精、鸡精可以放心吃吗？
当然可以，没有任何问题，但是前提是“分人”。
正常人可以放心吃，对于身体没有任何影响，但是最好不放，添加菜肴仅会增添味道，其他没有任何好处；其中含有较多的嘌呤物质和钠元素，对于身体存在威胁，并不建议各位经常过量食用。
哪些人不建议（大量）吃味精（鸡精）？
首先，对于味觉正在生长发育的孩子而言，建议不食这些增鲜调味品，建议七岁之后再食用。
其次，对于孕母和乳母而言，也要尽可能的少吃，为了孩子和自己的健康。
最后，味精、鸡精本身含有较多的嘌呤物质建议尿酸较高的人群和痛风患者尽量不吃。
言说于此，您应该明确知道：味精、鸡精都无害，只不过不建议你多吃；吃可以，请限量。
王思露营养师
只要是正常食用，或者说以我们日常的食用量来说，味精与鸡精都是对人体无害的。
不知从何时起，味精致癌的谣言便流传开来，并认为罪魁祸首是味精中的焦谷氨酸，其实，这是绝对不科学的。
下面，我们来看味精和鸡精到底由哪些成分组成：
其实，鸡精与味精的主要成分基本相同，都以谷氨酸钠为主。但是，味精中的谷氨酸钠可以占到总含量的80%以上，而鸡精除了含有40%左右的谷氨酸钠外，还含有一定的淀粉用来形成颗粒状，以及用来增加鸡精的味道的增味核苷酸，当然，还有糖类和其他香料。
至于这些谣言所说的，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸，而焦谷氨酸则是一种致癌物，但事实上，焦谷氨酸并不是致癌物质。
目前，确实有很多实验对焦谷氨酸致癌展开研究，但目前的实验大都还只是用鼠类等进行的初级实验，因此并不能作为证据来证明鸡精对人类致癌。
可以说，至今为止并没有任何有效的科学依据，可以直接表明焦谷氨酸钠能够对人类致癌，而且焦谷氨酸钠在普通烹饪环境下生成极少，所以根本就不用担心致癌这个问题。
据了解，在100℃温度加热半小时，仅有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠，加热1小时才有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠，因此对人体产生的影响也可以说是微乎其微。
另外，还有一些观点认为食用味精、鸡精会导致神经损害、肥胖等等，也都是不靠谱的。
但目前可以肯定，谷氨酸钠中确实含有钠元素，而钠元素摄入过多则有可能与包括高血压在内的各种心血管疾病具有一定关系，因此对于包括味精、鸡精在内的调味剂，还是要少吃些好的，当然，最主要的还是食盐。
