老北京鹹食怎麼炒？問答頭條網

2019-04-04 12:08:53 佚名

王熙琰

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您好，好多扯淡的答案，包括那個最長的。說的對的朋友又有點過於簡略了。

老北京那個應該叫鹹什，而不是鹹食。炒鹹什，也是北京人的一道年菜，而且地位不低，被稱為壓桌菜。

鹹食洛陽就有，是用蘿蔔絲加少許鹽殺出一點水，然後用麵粉和調料調成麵糊，下油鍋炸到外酥裡嫩為止。吃的時候配鹹菜絲和玉米紅薯稀飯，好吃得不得了。但此鹹食非彼鹹食，當然不是本題的答案。

（這是鹹食，非鹹什。）

下面說下老北京鹹食得由來，據說是滿清倒臺後從宮裡流傳出來的小吃。原先的鹹什，用的是各種名貴食材的邊角料，做出來用來吃粥下面。到後來旗人越來越窮，鐵桿莊稼也不管用了，魚翅燕窩吃不起了，只能用鹹菜絲來代替，也存個念想，說不定萬歲爺從滿洲捲土重來未可知呢？

結果，萬歲爺回不來了，鹹什卻流傳了下來。也進入了老北京的千家萬戶，種類和做法也變得多樣。配料家家都沒有重樣的，做法也有炒的，炒還分葷炒素炒；有熗拌的；還有醬的。但萬變不離其宗，它的原料主要還是各種鹹菜，配點時鮮便宜的蔬菜，講究點配點毛豆香菇，做法也很家常。

做鹹什其實很簡單，但需要注意的地方有三點：

鹹菜切絲切丁均可，但事先都必須浸泡去掉一部分鹹味和鹹菜醃製的時候出現的漚水味。
蔬菜的選擇要選擇不容易爛的，脆爽的，比如黃豆芽，胡蘿蔔，韭菜薹，冬筍，青紅椒等。
如果講究點，即便浸泡過的鹹菜絲，還要在開水裡再汆燙一邊，徹底去掉異味，也讓成菜更加清爽。

下面說下炒鹹食的做法。

準備鹹菜：醬瓜切絲，大頭菜（水疙瘩）切絲，蘿蔔乾切絲。浸泡去掉一部分鹹味，想吃鹹點少泡會就行。我家那口子吃不了鹹，一般頭天晚上泡，第二天中午炒，鹹味都快泡沒了還得加鹽…
準備配菜：幹黃豆提前一天浸泡軟待用，青豆洗淨，冬筍切絲，胡蘿蔔切絲，水發木耳切絲，香菇切絲，黃豆芽洗淨控水，蔥薑蒜切末待用。
花生，毛豆，黃豆加冷水，鹽，八角，桂皮，少許醬油煮開後小火煮十分鐘左右熟後浸泡在裡面繼續吃味。
雞蛋一個打勻，鍋燒熱下少許油潤鍋後，小火攤成雞蛋皮後切絲待用。
鍋內下寬油放入十多粒花椒，4成熱下一半蔥薑蒜沫炒香，下鹹菜絲爆炒，油一定要多點，鹹菜類都吃油，沒油不香。
炒到鹹菜味出來，下香菇絲，冬筍絲，胡蘿蔔絲，木耳絲繼續翻炒。
倒入煮好的各種豆類，再放入黃豆芽繼續翻炒。
此時會出汁，嘗一下鹹淡，可適當加鹽，生抽，蠔油，糖，胡椒粉調味。
炒到黃豆芽熟即可加雞蛋絲，另一半蔥薑蒜沫，加雞精和香油即可出鍋。
我這個是一家做法，不代表正宗。炒鹹什，配菜可以隨意搭配，只要你喜歡即可。

瀾饞食記

我家是老北京，每年春節前都有做鹹什的習俗，主要是節日期間整天大魚大肉沒有食慾，老想喝粥。這時，炒鹹什成了最受歡迎的小菜。無論親朋好友，大人小孩都非常喜歡。我家的做法也非常簡單，原料就用水疙瘩、胡蘿蔔、白豆腐乾丶香菜、熟芝麻、香菜。做法是水疙瘩、胡蘿蔔都切細絲，水疙瘩絲過水去鹹，白豆腐乾切細薄片，然後把它們用油分別炒熟，白豆腐乾要用油煸炒到兩面微焦黃。然後將三種食材和在一起拌勻，上面鋪上一層香萊末兒，再灑上一層熟芝麻，放在涼快地或冰箱冷藏格上，吃飯食吃多少撥多少，太好吃了，不妨您試試做一個。注意:水疙瘩是鹹的，所以不要再放鹽或醬油。