餐飲創業中，合作伙伴之間出現問題，導致合作關係無法繼續的案例很普遍。這甚至已經成為餐飲創業路上，導致創業失敗的最大一個原因。為什麼會如此呢？這和國內創業講究人情關係的原因分不開。絕大多數創業者，在創業之初組建合作團隊時，都不自覺地奉行你好我好大家好的作風，沒考慮後期的退出風險。
事實上，在企業發展的過程中，經常會面臨合作伙伴打退堂鼓的情況。這裡面，既有合情合理的一些原因，也有莫名其妙的一些因素，不管是哪一種，都會對創業團隊帶來很大影響。那麼，有沒有什麼辦法，可以起到一點防範這方面問題的作用呢？我認為，必須在合作的最開始就商量好退出機制。
原則上，在簽訂合作協議之前，大家需要有一個共識：不管因為什麼原因，在創業的前半年（最好是第一年），最好不接受資金方面的退出。做決定前，每個人務必據此計算自己的資金佔用比和未來可能的資金運用情況，對此沒有信心的，建議直接放棄合作，為什麼要設定這樣一個共識呢？
因為正常情況下，絕大多數餐飲的養客期就需要半年到一年的時間。在這個時間內，餐廳還沒有盈利時，抽離店內資金，可能會讓一家原本有機會熬過養客期的餐廳，面臨直接死亡的結局。之所以說是“結局”，因為其影響除了資金之外，更會導致創業團隊分崩離析，也就是俗話所說的“人心散了”。
在現實中，並非每個創業團隊都能百分之百地預估到後面的事情。所以，為了防止經營過程中突然出現合夥人要求退股和退錢，就需要在最開始將後期可能面臨的退出機制給溝通好，並形成書面文字，每個股東除了簽字確認，最好還要對著鏡頭，錄下自己簽署的退出機制內容。
在合作伙伴的退出機制上，一般分三種情況：折價退出，平價退出和溢價退出。每一種退出情況，都和餐飲的經營階段息息相關，也和餐廳的發展以及合作伙伴之間的目標相關，比如折價退出基本出現在餐廳還沒有盈利的階段，溢價退出多發生於餐廳已經實現盈利之時。下面分別進行說明：
折價退出
當餐廳經營了一段時間，發現並不如開始大家設想的那樣理想和順利，於是有股東打退堂鼓，不想再繼續。但其他股東呢，覺得以後還是有希望能做起來，因此產生分歧。而這時的餐廳並沒有盈利，如果有股東堅持要退出，就只能折價退出。
什麼是折價退出？也就是與投入的資金相比，能拿回來的將是一個“打折”後的資金。具體打幾折呢？一方面要靠合作伙伴之間的協商，另一方面要看當時餐廳的營業情況，對於一個還處於虧損階段的餐廳來說，這個折扣價可能非常低，最糟糕的情況就是虧得一乾二淨，一分錢的投資款都拿不回來。
比如，那種被房東限定了不能轉讓的餐廳，一旦投資進去出現經營困難，想脫手卻又不能轉讓的情況下，餐廳唯一能回收的資金，就只有店內的那些破銅爛鐵。對於中小餐廳來說，不管你前期投入了多少錢，最後賣破爛的價格估計都不會超過5萬，甚至連兩萬塊錢都賣不到。
因此，在餐廳還沒實現盈利的情況下，如果有合作伙伴想中途退出，就需要做好血本無歸的心理準備。如果存在轉讓費的情況，那麼就由其他合作伙伴按照投資比例，花錢買下退出者的份額。只有在現有股東不願購買的情況下，想退出者才能轉讓給第三方接手（概率很低）。
那麼具體要怎麼核算這個轉讓費呢？舉例說明，假設甲乙丙三個人合作開餐廳，比例是三人均攤，三個月後甲想退出，乙丙不想退出，但是又不知道這個鋪面能轉讓多少錢。那就可由甲去提出一個別人願意接手的轉讓價格，在有第三方願意接手的情況下，比如30萬可轉出去，那麼乙丙只需要給甲支付10萬塊錢即可。剩下的那些設備和餐桌椅，也只能按照廢品的銷售價，折算比例後補給甲方。
總之，在餐廳沒有實現盈利之前，有合作伙伴想退出，那就一定是折價退出，會虧損一部分投資款。不應該，也不可能讓其他想繼續經營的股東，原價吃下退出者的股份。當然，有一種情況例外：那就是其他股東心甘情願地讓對方原價退出。
折價退出是一種傷人傷己的行為，在合作中要儘量避免這樣的情況發生。在項目開始之前，一定要讓每個合作伙伴考慮清楚資金佔用情況，以及協商好某個股東想退出時的折價計算方法和規則。然後通過這些規則和限制，讓每個人在創業前期都儘量保持一致性，能一起抵抗煎熬。
平價退出
平價退出一般出現在餐廳達到盈虧平衡點，盈利預期比較明朗的時間段，由於合夥人之間對於後續的發展出現意見不一致、互不讓步的情況，導致其中一個，或幾個股東選擇平價退出：也就是隻拿回自己最開始的投資金額即可。
正常情況下，如果合夥人在餐廳的養客期都沒有選擇退出，那麼在餐廳實現盈虧平衡，再努力一把就可能實現盈利的局面下，一般是不會有人選擇在這個階段退出的——大家一起努力不就為了實現這樣一個結果麼？但現實中確實又存在這樣的例子。
我身邊恰好就有這樣一個案例，兩個合夥人一起開了家小店，第一年下來沒有虧損，但也沒賺到什麼利潤，勉強打平。面對第二年如何做的問題，兩人發生分歧，其中一個股東想繼續做，另一個股東覺得看不到希望，擔心第二年又像第一年一樣，只能勉強維持，因此提出退股。
這算是很有代表性的一個例子，它說明，即使合夥人之間關係沒有破裂，經營上也沒虧損得讓人受不了，但同樣可能出現大的分歧而導致一方退出。接下來，就需要由留下的一方對股份進行平價回購。
當然，平價回購的前提是自願，而不是“必須”。也就是需要想繼續經營這家店的股東，自願按照平價標準退還這位股東的投入資金。正常情況下，很多人都願意，因為餐廳實際上已經度過了最艱難的養客期，實現了盈虧平衡，出現巨大損失風險比小。因此，回購來的股份，其實可以產生更高的價值。
比如甲乙合作，各自拿出5萬元開了一家麵館。半年後，甲覺得每天賣一兩千塊錢，只能賺個工資收入，不想繼續做下去，向乙提出退夥。乙拿出5萬塊錢，把甲的股份回收回來，然後轉身找到丙。丙覺得這項目沒什麼風險，看好這個口岸，覺得自己加入可以做得更好，願意拿5萬元，來從乙手裡買30%的股份……
這樣一來，甲以平價退出了，乙也變相的通過股份回購的方式贏得了更多的股份，還可以挑選一個更合適、更有能力、有希望把這個店做得更好的優質合作伙伴，屬於雙贏局面。在這樣的情況下，乙是願意接受甲平價退出的要求和提議的。當然，前提是乙自身要對項目的後期有足夠的信心，能看到足夠的希望。
因此，平價退出的情況，一般發生在餐廳邁過最艱難的養客期，實現盈虧平衡，但同時後期發展又前途未卜的階段。在這個階段如果看不到希望要選擇退出，可以向合作伙伴提出平價退出的請求，讓對方找一個對該項目有信心的新合作伙伴，對項目的推進效果更好，讓自己能“全身而退”。
而對於願意留守這個項目的人來說，如果有朋友在餐廳實現盈虧平衡點後提出退股，其實也沒必要太在意，可以坦然接受。正如我前面所言：你如果非常看好這個項目的後期潛力，對它的後市有很大的信心，那麼完全可以回購別人的股份，然後用相對更低的股份代價，尋找到更優質的合作伙伴。否則，留一個對項目沒有信心的合作伙伴在團隊裡，不僅無法起到幫助作用，還處處拖後腿。
只是，在平價退出中，要涉及到一個付款方式的問題，到底是把所有款項一次性退還給退出的股東？還是約定一個付款期限，分階段分週期地付款，這個就由合作伙伴之間去自己協商，達成一個彼此接受的協議即可。在大家一起經歷過困難，現在又好聚好散的氛圍下，這裡一般不存在太多問題。
溢價退出
溢價退出一般出現在餐廳已經實現正常盈利的階段，甚至餐廳正面臨大的發展機遇，後期可想象空間很大。正常情況下，這個階段也不會有股東選擇退出。但現實中，同樣會有這樣的情況發生，原因在於股東之間對以後的發展目標出現分歧。
比如我所瞭解到的一個湯鍋品牌，曾經紅遍川渝地區，在面對蜂擁而至的加盟商時，股東之間出現分歧：有的股東想只做直營，全部自己開店，因為直營的盈利空間最大，對品牌的保護最好；而有的股東則想趕快放加盟，既然別人抱著錢找上門，不賺是傻子，誰知道自己的品牌能紅多少年呢？
最後，雖然股東之間達成了妥協，選擇了加盟的方式，在成都和重慶發展出了超過50家分店，但短短三年時間內就死掉了。後來分析這個案例發現，他們原本不該死這麼快的，或者說他們的快速衰敗不是因為加盟商的原因，而是因為股東之間的內耗，互相責怪和推諉責任，最終導致慘敗。
因此，在餐飲的正常盈利階段，面對後期發展方向和方式問題，股東之間如果出現意見不一致。不管最終股東之間選擇哪條路，都建議股東里持悲觀態度的那一方退出，以防止在後續發展中，他們隨時隨地挑刺找毛病，給團隊合作與品牌發展帶來負能量和阻力。
那怎麼退出呢？這就需要一定的代價了。正常情況下，需要在退回對方的投資款之外，額外按照年利潤的6~10倍來作為標準安股份比例退出，為了便於大家直觀理解，下面舉例說明：甲乙兩人各拿出20萬投資開了一個湯鍋，股份各佔50%（假設），結果半年後生意異常火爆，但甲乙出現發展分歧。
甲方要做加盟，乙方想做直營，最後甲方留下，乙方不看好這個方向和模式，選擇退出。那麼甲方除了要退回乙方20萬投資款之外，還需要額外拿出一筆錢來作為對乙方股權的回購補償，數額是當前品牌年利潤8倍的一半，假設年利潤為60萬，那麼甲方就需要拿出240萬（480萬的一半）給乙方。
對於乙來說，因為不看好甲的後續發展方案，選擇現在退出的話，能達到幾十倍於自己投資款的回報，也算是“功成身退”。而對於甲來說，雖然這一次拿出了240萬的費用，但是因為他對品牌的後續發展很有信心，可以用回購的股份去找到新的合作伙伴，大家一條心地去做加盟，那麼不僅只需要付出很少的股份就能找到擅長於做加盟的合作伙伴，而且光是加盟費就可能賺上千萬，也是好事兒。
因此，在餐飲正常盈利階段的退出，就必須是溢價退出。溢價的多少，既要看品牌的現有價值（盈利能力），也要考慮到後期的盈利空間（發展的規模和門店的數量）。在股東意見不一致的情況下，為了保持團隊的戰鬥力，最好是讓意見不一致的股東退出團隊。只要退出的條件合理，完全可以做到不傷筋動骨的和平退出，這同樣有很多成功的案例。
當然，現實中，有些股東即便是不同意其他股東的做法，也不願意選擇退出，而選擇閉嘴，遵守少數服從多數的原則，願意去跟著一起冒險。之所以說是冒險，因為餐飲是一個變數很大的行業，幾個月之內就可能出現形勢的劇烈變化，開始計劃得很美好的計劃，很可能突然就失去商業機會，這個風險是隨時存在的。
上述三種退出方式，算是餐飲合作中可能會遇到的退出方式，它們分別出現在餐廳經營的不同階段，並且彼此不會混淆：在餐廳沒有實現盈利的階段，只能折價退出，不太可能平價退出，絕不可能溢價退出；在餐廳實現盈虧平衡時，一般只能平價退出，折價和溢價退出也會有阻力；而在餐廳正常盈利階段，只能溢價退出，絕不可能折價和平價退出。
那麼，朋友們在以後的合作中，無論作為擁有主動權的留守方，還是擁有被動權的退出方，都不妨仔細想清楚裡面的這些關係。不管是哪種退出方式，都建議股東之間能心平氣和，坦誠相待地的協商，多想想創業之前大家為什麼能走到一起，能讓步的就適當做一些讓步。畢竟，生意很多，錢虧了可以再賺。
但是朋友感情一旦受損，卻會是一輩子的遺憾！
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