藍天下的一片田
蛋糕要想做成功,有幾個關鍵點,一定一定要多小心!
首先,觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行,以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。
不僅是打蛋器上,打蛋盆裡的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀剷起蛋白,應該是硬朗的固體形狀。
其次,觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊,應該是粘稠的有紋路的,需要用刮刀簡單抹平整的狀態。
如果蛋糕糊還能夠自然流動,入模就是平整的不用刮刀整理,恭喜你,那一定是消泡了。
再次,觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了,都會出現回縮或者塌陷。
如果對烘焙時間控制不好,建議先用預熱130°烤25分鐘,然後再用155°烤25分鐘試試(此為8寸戚風的烘焙時間)。
最後,蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定,熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織,千萬不要萬里長征倒在了最後一步。
另外,在操作手法上,以下幾點也是要注意的。
1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的,一定要是無油無水的狀態。
2、蛋白攪拌,刮刀一定要切下反手向上翻拌,動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。
3、蛋黃糊往蛋白糊裡倒的時候,不要直接倒到蛋白糊上,防止壓塌氣泡。
4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字,不要打圈,避免麵糊出筋,影響蛋糕鬆軟度。
5、不要在模具裡面鋪油紙,不要使用不粘模具,這都會影響戚風爬高。
6、入烤箱之前,震出氣泡時,距離操作檯15公分高震一下即可,不要震太多次。
7、烤制過程中,不能開烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱,距離操作檯40公分高震一下排出氣體,然後馬上倒扣。
尚夏家庭烘焙手記
你好,很高興回答您的問題
本人從事烘焙行業已有8年時間,雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因
①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷
②脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。
③底火太高,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿
④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷
⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷
⑥雞蛋糕通常都是海綿打發,所以要放sp,sp時間長失效也會造成塌陷
總之,一個蛋糕出現塌陷有很多原因,希望對您有所幫助
食全食美美
我是吃貨小築,一枚專注於烘焙的美食博主,很高興與友一起探討這個問題!
“自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷”,可能有多方面原因。
以戚風蛋糕為例,我總結了以下幾點,歡迎補充!
1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模,排氣,以至於熱氣沒有及時排出。
2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段,不可省略,如果不倒扣直接脫模,或者沒有涼透就脫模,就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。
3、戚風麵糊製作的過程中,蛋白打發不足或者麵糊消泡,也會造成無法支撐起蛋糕的組織,造成塌陷的情況。
4、蛋糕沒有烤成熟,出現亞熟的情況,也可能導致這一情況。
除了這些情況,一些不規範的操作,比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度,都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟,這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。
所以我們在烘焙蛋糕時,必須要遵守烘焙的規範、掌握一定的烘焙技能。
針對上面的情況,我們可以做以下改善。
1、蛋白打發到位,一般打發到9-10分法(打蛋盆無油無水)
2、掌握合適的翻拌手法,烤箱提前預熱,麵糊製作完就立即放入烘烤。
3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門,使之處於比較穩定的烘焙環境。
4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕,觀察其成熟的階段,讓蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出爐後立即震模,然後倒扣至完全冷卻後脫模。
其實自制蛋糕還是比較簡單的,這些製作的小細節看似簡單,但是卻是做好蛋糕的關鍵。夥伴們,平時在烘焙中遇到什麼問題,歡迎在評論區隨時與我溝通交流!
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吃貨小築Vivi
溫度要稍微低一點,150度左右應該就差不多了,如果是烤箱較小,受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗,希望對你有用。
包子媽媽的廚房
水太多了,或者溫度太高。
如果是中間塌陷,可能蛋糕內部沒有烤熟。
可以用牙籤插下蛋糕,如果牙籤上有粘著的話,就是沒熟。
金山銀山baby
火大了,也就是烤箱溫度太高,外面熟的太快了,這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟
我叫方圓圓
自己掌握時間觀念,如果進了烤箱就不一會打開,一會又打開,這樣導致溫度不穩定也會塌陷
自己旅遊
火候不夠,有點急