路界平

魚香肉絲是川菜裡面非常經典的一道菜
也是陪伴著幾代人成長的一道家常川菜

在哪個物質還不富裕的年代，很多菜餚都被改良，有一些是沒有辦法的改良，為了降低成本

比如題主說道的魚香肉絲，應該是筍絲、木耳絲和豬裡脊絲做出來的一道菜。

被很多小飯店曾經為了降低成本放了柿子椒絲，胡蘿蔔絲之類的，變形了很多

現在不存在這個問題了，所以，追求的就是儘可能的正宗和好吃

我來說說關鍵的要點吧

1. 肉選用豬通肌肉切絲，肉嫩，絲長。用鹽、胡椒粉、料酒和雞蛋清、澱粉醃一下。

   

2. 使用冬筍絲和木耳絲做配菜，焯水備用

3. 使用郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，有多放一些，最後的成菜要紅油汪汪的

4. 調好小糖醋口味的料汁，出鍋的味道過程是辣、甜酸、鹹鮮（蒜末、蔥花、糖、醋、鹽、胡椒粉、澱粉）下面分步驟來說一下

肉絲煸炒後下入蔥薑蒜末，加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，下入焯好水的筍絲和木耳絲，翻炒均勻後倒入調好的料汁。翻炒，讓帶有澱粉的料汁起到勾芡的作用，讓味道均勻的包裹住原料，出鍋的成品做到見油不見汁，吃起來的味道是辣，甜酸，鹹鮮

陪伴幾代人的魚香肉絲做好啦

吃起來吧老鐵

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小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚

小秀私廚

魚香肉絲，是一道很經典的老菜了，估計大多數的人，都應該吃過這道菜了。雖然做法各有不同，但基本都以郫縣豆瓣兒醬為炒肉的主料，酸甜鹹辣，口味香甜絕對的下飯神器！

下面，我為大家分享一下魚香肉絲這道菜的，家庭版製作過程。

首先我們要準備所用的食材:豬裡脊肉，胡蘿蔔，青椒，木耳，郫縣豆瓣醬，澱粉，蔥絲，生抽，黃豆醬油，薑絲，五香粉，鹽，白糖，醋。

做法步驟如下。

1.將豬裡脊肉切成細絲，然後在豬肉上面撒入乾的澱粉，不用加水，直接把它攪拌均勻即可。

2.把胡蘿蔔切絲，尖椒切絲，木耳用熱水燙一下，發起以後洗淨切成細絲，用一個碗，把白糖，鹽，五香粉，生抽，黃豆醬油，醋，澱粉，調成芡汁。

3.炒鍋加入底油，把拌好的肉絲放入鍋中煸炒，炒至肉絲變色，加入郫縣豆瓣兒醬一勺，繼續煸炒，然後把切好的胡蔥絲，薑絲，蘿蔔絲，青椒絲，木耳絲放入鍋中翻炒幾分鐘後，倒入事先調好的湯汁，然後大火收汁，這道魚香肉絲就製作完成了。

明澤美食

魚香肉絲算是川菜“魚香”味型的代表了，是十分經典的家常下飯菜，下面我們就來說說魚香肉絲怎麼做比較好吃。

【魚香肉絲】的做法：

準備階段：

1. 首先300克的豬裡脊洗淨，先切片再切絲，儘量粗細均勻一些，這樣成菜口感和賣相都好一些。切好的肉絲過一遍清水，這樣可以去除血水減少異味；
2. 處理好的肉絲擠幹水分放入碗中，然後加1克鹽、5毫升料酒、胡椒粉一點點、生抽4毫升和半個雞蛋清進去，接下來就是“烹飪鐵律”朝著一個方向打攪；
3. 攪打大約2、3分鐘，讓肉絲把水分、調料“吃”進去，然後加一點點幹澱粉攪拌均勻，這樣可以讓調料更好的附著，而且會讓肉絲更滑嫩；
4. 接著我們處理配料，木耳、筍切絲、小蔥切段，每樣40克左右就夠了。大蒜、生薑和泡椒切碎備用，用量差不多都在25克左右，泡椒可以稍微多一點點；（木耳和筍要焯水處理一下哦。）
5. 然後我們再調個料汁，碗中裝食鹽1.5克、味精2克、白糖15克、料酒10毫升、生抽8毫升、陳醋12毫升、澱粉2克攪拌均勻備用。

烹飪階段：

1. 炒鍋下油燒至4層熱，然後把醃漬好的肉絲下進去滑散，變色即盛出瀝油備用；
2. 鍋內留少許油燒熱至5層，然後下姜、蒜、泡椒末炒出香味，接著把肉絲回鍋翻炒幾下，然後把筍和木耳絲放進鍋裡翻炒；
3. 炒勻之後把調好的料汁淋入鍋中，之後開大火翻炒，炒到醋香味飄出、湯汁濃稠收緊，下蔥段炒兩下，就可以盛出裝盤了。

總結階段：

1. 魚香肉絲的做法很簡單，我是為了儘量描述清楚才寫的有點囉嗦，其實就是切切、挑挑、炒炒就完了；
2. 魚香肉絲不是非要用豆瓣醬不可的，如果喜歡也可以用，鹽和生抽適量減少一點就可以了；
3. 肉一定要剔筋膜，切絲不要順著紋理切，不然的話可能會很影響口感；
4. 配菜也可以選擇青紅椒、胡蘿蔔絲之類的，看自己口味吧。
   
5. 肉絲過清水泡一下可以更徹底去除豬肉的那一點腥味，醃漬的時候用雞蛋清攪打是為了保持水分，讓肉絲更嫩，抓澱粉也是如此。
6. 這道菜不要久炒，因為肉絲是提前滑過油斷生的，配菜也都焯水處理，所以就是大火炒勻就可以了。
   

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啞巴美食家

魚香肉絲，這絕對是米飯殺手的No.1，餓了，點！饞了，點！甚至是不知道吃什麼的時候，更會點！可是吧，你腦子的魚香肉絲長啥樣？肯定有胡蘿蔔，對不對？但我跟你們說，正宗的魚香肉絲裡面，是沒有胡蘿蔔的，真的！您還別不行信！

具體怎麼做呢？聽我一一分解分解：

1.豬通脊肉切絲，用鹽，白胡椒粉，料酒抓勻上底味，然後加蛋清和水澱粉抓勻抓透

2.冬筍切絲，木耳泡發好切絲，二者都焯水備用

3.取一個碗兌碗汁：放入蔥薑蒜碎，鹽，糖，醋，醬油，料酒，水澱粉，調勻

4.熱鍋涼油，放入肉絲滑炒，變色成熟出鍋

5.鍋內留底油，5成熱炒郫縣豆瓣醬，泡椒，出紅油後，下入冬筍木耳略煸炒，下入肉絲翻炒均勻，倒入碗汁，待芡汁熟後翻炒出鍋

方法就是這樣了，需要再囑咐幾句，郫縣豆瓣醬最好提前用刀剁碎一些，這樣出味足，也更容易炒出紅油，成品顏色漂亮！

碗汁呢，可以防止後面炒制過程手忙腳亂，下手沒譜，一定要提前給兌出來，糖的量沒必要那麼大，提個鮮，有點甜味就成，和醋相輔相成，太酸了肯定是不行的。

漿肉絲時，蛋清別加太多，主要起個嫩滑的作用，記住了，若要肉絲嫩，上漿的時候，要把水分都抓進肉絲裡，吃透水分了，肉絲自然就嫩了。

囉嗦完畢，大家試試！記得提前把米飯蒸夠咯！

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BTV食全食美趙導

以下是川菜教學資料，百分百真實！

魚香肉絲

烹製方法:炒

味型:魚香味

適用範圍:大眾便餐、合菜。

原料：

肥瘦豬肉200克

水發木耳25克

水發蘭片25克

泡辣椒末30克

蒜米15克

姜米10克

糖12克

醋10克

醬油10克

蔥花25克

川鹽4克

味精1克

溼澱粉35克

鮮湯20克

混合油100克

製作方法：

1.將肥三成瘦七成的豬肉切成二粗絲;蘭片、木耳分別切成二粗絲。肉絲用鹽、溼澱粉拌勻。白糖、味精、醬油、醋，溼澱粉、鮮湯兌成滋汁

2.炒鍋置旺火上,下混合油燒至六成熱,下肉絲迅速炒散籽,下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味,速將蘭片絲、木耳絲入鍋炒勻,烹入滋汁下蔥花,待收汁亮油,起鍋裝盤即成。

特點:色澤紅亮,鹹、甜、酸、辣兼備,姜蔥蒜味突出。

操作要領:

1.拌肉絲時先加20克清水拌勻,再加溼澱粉拌勻,炒出的肉絲才嫩。

姜，蒜切成綠豆粒,蒜米的比例略大於姜米味才突出

3.根據各地的烹製習慣,也可不加木耳、

四川銘餚

要說魚香肉絲地道，其實是有兩個版本的。魚香肉絲雖說是屬於川菜，也就是在川菜都有兩個版本，一個成都版，一個重慶版。

這兩個版本的的區別就是成都的做法有配菜，而重慶的做法沒有配菜，但是歸根結底，味道還是一樣的。

做好魚香肉絲的關鍵就是要有泡姜泡辣椒，而所謂的川菜之魂豆瓣則是不怎麼需要的。

除了泡姜泡辣椒就是要糖、醋、醬油、蔥綜合來調出魚香味。比例呢這裡只能說個大概，泡姜泡辣椒2，糖1、醋0.8、蔥1.5。這個比例只是說明各個調料間大致的多少比例，而非準確的比例。

之所以是大致的比例主要原因是醬油和醋的等級問題，和什麼時候放的問題。比如說醋，等級不一樣量的多少肯定也不一樣。先放和出鍋前放也不一樣。

所以調料的比例說了，還要自己多實驗才能做出地道的魚香肉絲。

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水煮美食

“魚香肉絲”這道菜很多人都喜歡吃，我也很喜歡吃，原因簡單，就兩個字“好吃”。爽口嫩滑的肉絲，以甜酸的口味食用，鮮香味美，好吃又下飯。

我記憶深處的一道“魚香肉絲”，他沒有用木耳，也沒有用胡蘿蔔，也沒有用青椒。確做的好吃極了。

《魚香肉絲》

• 1、裡脊肉切絲，放入鹽、生抽抓勻，加入雞蛋液抓勻，少許澱粉抓勻。
  
• 2、萵筍小半根剝皮，洗淨，切細絲。大蔥1根，洗淨，切小圈。蒜切末。
• 3、用一個小碗，放入鹽、味精、雞精、生抽、糖、醋、適量清水攪拌均勻，最後來點澱粉攪拌。
• 4、在鍋中加入適量花生油，油熱，下蒜末、豆瓣醬炒香炒出紅油，下肉絲速炒，炒變色後出鍋備用。
• 5、另起鍋，加入適量食用油，油熱，下萵筍絲、大蔥炒幾下，下剛才調的汁。
• 6、然後把肉絲放進去翻炒均勻出鍋即可。

炒魚香肉絲的關鍵在於糖醋口味要協調，適合自己的口味。除了糖醋外，肉絲要用澱粉捏一下，吃起來嫩滑。

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美食來臨

魚香肉絲這道菜是我們經常見到的。我們去外面飯館吃飯的時候，幾乎這道菜是必點的。這道菜許多人都喜歡吃，酸酸的，甜甜的，辣辣的。尤其是配著米飯吃，特別下飯。大家也許會問，為什麼飯館裡的魚香肉絲炒的特別好吃，但是我們在家裡面就做不出這種味道呢？其實大家也許有時候發現，我們在十個餐館裡炒出來的魚香肉絲，味道幾乎也是不同的。所以說每家飯店都有自己的招牌菜。其實我們在家裡面也能做出外面飯館裡吃的魚香肉絲的味道。

魚香肉絲這道菜非常的有營養，不僅顏色好看。大家都知道這道菜，他有好幾種菜混合在一起，比如說青椒，胡蘿蔔絲，另外還有黑木耳。還有一個最重要的就是肉絲。這幾道菜摻合在一起。下面介紹一下我個人在家裡面做魚香肉絲的方法和步驟。個人覺得這道菜味道還是特別的鮮美，每次做完之後這道菜幾乎都是全部吃完。

做這道菜的關鍵點就是調料一定要正宗美味。然後就是放入各種準備好的物料。其實飯館裡的菜我們在家裡面都可以做的非常美味。做飯是一門藝術，要想做出好吃的飯菜，必須要有耐心，而且要細心。

文史大世界

中國人給食物取名真的是非常有趣，諸如大家常戲稱的“老婆餅”裡沒有“老婆”，“虎皮青椒”沒見虎皮，“紅燒獅子頭”裡沒有“獅子”，“驢打滾”裡面沒有“驢”，這道“魚香肉絲”裡也是沒有“魚”的。

那為什麼沒有魚，卻被稱為“魚香肉絲”呢？原因在於：這道菜餚有一味很重要的調料那就是泡紅辣椒，再加上蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品，在烹飪中能夠產生一種魚香味道。

先來說說做好一道“魚香肉絲”關鍵的幾點。

魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒（或尖椒）、胡蘿蔔，對於身處南方的陌上花來說，在魚香肉絲中加入新鮮冬筍是必不可少的。不過，在缺少的前提下，也有人會拿茭白絲代替。

做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用普通的剁椒代替也可。雖然說炒出來味道上差別並不是太大，但用泡辣椒炒後色澤紅亮特別誘人。

魚香肉絲的味道里有沒有魚香味，除了泡辣椒的選擇之外，就要看糖醋汁的比例了。這兩者一般比例為3：1，但實際操作中可以根據各人喜酸喜甜的口味自行調整。

接下來介紹下陌上花版的“家常魚香肉絲”的烹飪方法。

1、裡脊肉洗淨後在開水中過一下，去除血沫和浮油。切成長短粗細均勻的粗絲，加入適量的鹽、料酒和水澱粉攪拌後醃製半小時到一小時。如果時間來不及，就多抓捏一會兒，讓其快速入味。

2、將泡發好的黑木耳、和新鮮冬筍、青椒、胡蘿蔔洗淨切絲，蔥薑蒜切末備用 ，新鮮冬筍會稍許有些麻味，切絲後可在沸水中稍稍焯一下。再準備好適量郫縣豆瓣醬。以及用水、生抽、白糖、醋、雞精加澱粉勾芡好芡汁。

3、熱鍋倒油，待油溫升至五六成熱時，倒入醃好的肉絲，迅速翻炒至變色即盛出備用。這樣是為了不讓肉烹飪的時間過長而使口感過老。

4、鍋中留油，倒入豆瓣醬用中小火炒出紅油，再加入姜蒜末和青、紅椒炒香炒辣。然後再倒入肉絲、筍絲和木耳，仍用中小火翻炒。

5、上色入味後再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒勻收汁。汁不要收的太乾，有湯汁的魚香肉絲才更下飯。關火裝盤撒上蔥花即可。

陌上花發現有多人不斷抄襲本人發表於“悟空問答”的文章，幾乎是陌上花寫一篇，就立馬被複制粘貼後署名為自己的帳號發表於百*號等多家平臺，陌上花會一一進行投訴！！！希望剽竊者能適可而止！！！尊重別人的勞動成果，也尊重自己！！！之前已有抄襲的文章，希望能自行刪貼，不要等投訴後被平臺處罰封號！！！

陌上花開且緩歸

廢話少說，講重點。一是魚泡椒，魚泡椒是用活土鯽魚跟紅尖椒罈子泡一月個泡出來的。二蔥花蒜米姜米要多。三火要大，鍋中炒時要起火，讓魚泡椒未與蔥薑蒜醋發生酯化反應，產生複合魚香味。沒有魚泡椒及在家裡做自香肉絲那是自娛自樂。

關鍵字: 川菜 一道 魚香肉絲