教育快訊

香椿是春季裡面的硬菜，小市場上炒到四五十元一斤了，我覺得已經有點吃不起了，如何正確的食用香椿有一些爭議，有堅持需要焯水的，也有反對焯水的，正好前幾天問五星級酒店的一位資深大廚，他說出真相。

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也隨著增長。不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量均有很大的差別，硝酸鹽含量較高的蔬菜還有菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜。

新鮮摘取的香椿，在室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮的香椿芽隨著存放亞硝酸鹽增高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，香椿就已經產生大量的亞硝酸鹽，香椿採摘半天之後硝酸鹽含量高於一般蔬菜，食客會感覺舌尖發酸澀。

所以大廚建議香椿一定焯水食用，香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯水並不會明顯影響味道。如果不想焯水，可以用植物油煸炒一下香椿，這種辦法也可以消除苦澀的味道。這樣的香椿吃起來更安全，口感更好而且有利於營養素的吸收。

貯存時間越長亞硝酸鹽含量越多，尤其是用鹽醃過的香椿芽，醃製初期亞硝酸鹽比較高，亞硝酸鹽逐步被酶或是酸降解掉了，所以亞硝酸鹽含量或呈現出下降的走勢，後期亞硝酸鹽就減少了很多，這就是為什麼醃製菜不能剛剛醃製就吃的道理。

香椿炒雞蛋、香椿餃子、香椿餡餅、香椿拌豆腐，香椿炒蝦仁，這些食物和香椿同食，營養效果最佳，味道也是最佳的。

因為香椿有一種迷人的氣味，它會給牛肉餡餅帶來不同凡響的口感。用香椿炒雞蛋則把炒雞蛋提高一個檔次，香椿入菜的比例不用太高，大概主要食材的四分之一即可。香椿餡餅我們也提供大家做法啦，歡迎查看。

遼瀋美食

春暖花開，香椿芽也可以摘下來吃了，香椿芽有很多種做法，我不知道別的地方吃香椿用不用焯水，反正我家是吃香椿從來不焯水。有時候剛摘下來的香椿，奶奶就直接折下幾支直接吃。

香椿可以做成多種美味，可以切碎後加雞蛋做成香椿雞蛋餅，也可以用雞蛋麵粉和成麵糊沾裹香椿後炸成香椿魚，還可以直接切成小段加上食用鹽做成小鹹菜拌麵條吃。

很多農村人喜歡在房前屋後種植幾棵香椿樹在春天可以吃到新鮮的香椿芽，我家也不例外，記得我家這棵香椿樹還是在我家剛蓋完房子的時候種植的，當時只有小手指頭粗，現在一棵樹上的香椿芽可以夠我們一家七口人在春天的飯桌上都能看到它的身影。香椿樹容易管理，也不用特意澆水施肥，有時候給麥子玉米施肥後剩下的化肥撒上幾把再澆上半桶水就不用管。香椿樹生長力旺生，雖然每年都會剪掉好大一堆嫩芽，但是也不影響他的樹冠繼續長大。

雖然在農村剛採摘下的香椿芽不用焯水，但是在城市裡超市或者是市場上買到的香椿芽還是焯一下水比較好，因為在香椿芽的運輸過程中，硝酸鹽的含量也會隨著時間的推移也會增長，所以焯水後可減少硝酸鹽。採摘後如果沒有及時食用也要進行下焯水，為了自身的安全著想，還是謹慎點比較好。

答完這道題，哈喇子已經止不住，好想念家裡香椿芽的味道。。。

小馬話三農

香椿在烹飪之前必須焯水：

食用和烹調加工之前需要經過沸水焯水處理，建議大家應該用沸水焯燙1分鐘以上，這樣做可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，另外還可以更好的保留香椿的新鮮綠色。

陽春三月好時節，正值“香椿”上市，或是涼拌香椿，再或是香椿雞蛋，鮮豔的色澤加上清爽特殊的口感，鮮嫩誘人，勾人食慾。當然，值得注意的是，隨著“香椿”同時上市的還有“關於香椿的流言蜚語”，網上有很多視頻和文章都在說“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、致癌，甚至已經有很多人因其住院”。

很多人存在的一個關鍵問題：

只要一聽說某種食品中含有亞硝酸鹽，就判斷其會致癌；無憑無據，是誰給您各位的勇氣？

對於亞硝酸鹽，你需要了解：

亞硝酸鹽的確具有一定的毒性（沒有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品並不會引起中毒。

關於亞硝酸鹽致癌的機理是這樣：亞硝酸鹽進入身體後會和蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應生成亞硝胺類物質，而“亞硝胺”是已經被確定的致癌物。

如何吃香椿可以更安全？

吃香椿，選擇嫩芽食用：

因為發芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低，建議各位在購買香椿時選擇嫩芽，在新鮮時期食用。

焯水後冷凍也很靠譜：

如果您很喜歡吃香椿，建議您可以焯水後冷凍儲藏。將香椿焯水後瀝乾水分，攤涼後用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，隨時隨取，建議半個月內吃完。

醃香椿可以吃，但請您醃透：

香椿上市時間較短，所以很多人喜歡吃“醃製香椿”，可以吃，但要注意“安全食用”。具體說來，建議您先將香椿焯水之後再醃製3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。

吃香椿，建議搭配其他新鮮蔬菜：

烹食香椿，建議各位可以搭配新鮮的綠色蔬菜，其中富含的維生素C對於亞硝酸鹽有抑制作用；另外也可以搭配肉類食品，但要注意選擇新鮮肉食，避免額外給身體增添負擔。

香椿，一種很誘人的美食。因為它很優秀，所以關於它的“負面言論”不少，但是，拋開迷霧看真相，吃香椿並不會致癌，其亞硝酸鹽的含量並沒有您想的那樣“巨量”；正確挑選香椿、靠譜經過焯水、醃製達到時間、安全享受美味。初春三月品鑑香椿，只有吃的安全才能更好的獲其營養。

王思露營養師

問題：吃香椿到底要不要焯水？

我是美食博主：海燕的廚房，美食，是我的愛好，也是我的工作，所以和美食相關的問答，都特別榮幸很夠解答~

香椿，春季裡的鮮美食材，因其特殊的芳香味和極高的營養價值成為盤中的珍饈，價高物美，但是如何正確的食用香椿卻也有一些爭議，有堅持需要焯水的，也有反對焯水的，從我自己的經驗和大家分享一下吧~

香椿，上市時間短，只有在春天才能吃到，而香椿苗的藥用價值也很高，剛剛發芽的苗更佳，對調節身體，保健身體都非常棒！最常吃的做法是香椿炒蛋，我們家鄉剛採下的香椿苗炒蛋的話，洗淨後直接剁碎，放入蛋液中，下鍋炒熟即可~但是在其他做法裡面，香椿是需要焯水的，比如說香椿蝦仁，香椿會在開水裡快速的燙一下，60秒以內為宜，老人們會認為沒必要，年輕人會覺得這樣可以去除香椿裡的硝酸鹽和亞硝酸鹽~香椿裡的香氣主要來自於揮發性的香精油，它不溶於書，所以焯水對香精油沒有什麼影響~

和你們分享香椿苗具體焯水的方法和心得，希望能幫到你們~

用料：

鮮活基圍蝦10-12只

香椿苗一小把

生粉少許

雞蛋一枚

黃酒少許

鹽少許

鮮蝦洗淨後切去頭部手

剝去除蝦殼留蝦仁

剝好的蝦仁放入碗中，倒入蛋清

接著倒入少許生粉再淋入少許黃酒後拌勻後靜置10分鐘左右

香椿苗去除根後焯水

快速撈出後放涼備切成碎末

平底鍋放油加熱後放入上漿的蝦仁中

小火滑炒蝦身通紅時攏在鍋中間

放入香椿苗碎用筷子滑炒均可後調入少許食鹽即可出鍋

這道【香椿蝦仁】，香氣四溢，味道十分鮮美，焯水的時候，要注意以下幾個要點：

1，水要燒開

2，香椿要分次入鍋快速撈出，60秒以內最佳，否則燙熟會爛葉

3，焯水的時候放點鹽和油，出來後顏色會更綠

其實一道食材，根據實際情況來選擇做法，焯水或者不焯水並非絕對，是食用量大的情況下，建議焯水，如果只是少量，偶爾的話，則可以不用焯水，靈活運用才更好，你說呢？

我是海燕的廚房，專注美食，尤其是居家美食，喜歡美食的你，如果想多學些拿手菜，提升廚藝，可以關注我的微公號：海燕的廚房，大量的美食和你分享，帶你提升廚藝，讓你做出自己喜歡又滿意的美食，點贊，轉發，分享，評論，都歡迎哈~

海燕的廚房

看到這麼多好友各自談了香椿要不要焯水的問題。因為我是農村的，每到春天，香椿樹枝頭綻出無數充滿活力的紅色嫩芽，這便香椿頭。炒、拌、醃等不用焯水。

醫學認為香椿頭性味苦溫，功能祛痰、利溼、止血、止痛，清熱解毒，健胃理氣。可我們農村人不講究這些，只知道好吃。我每年自己作的一種甜酸辣脆香椿芽，有時吃一到二月沒問題。這是我從一位老中醫處得到的製作方法，作好每年還要送他一些。下面分享給大家方法。
選鮮嫩香椿芽，剔除黃葉及老梗，清洗乾淨，按一層香椿一層鹽裝缸，食鹽用量約6%，每天早晚翻一次，第三次撈出，晾曬1天，用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉做配料復醃。將春芽與辣椒粉拌勻入缸，後將白糖溶於醋澆入缸中，封口。8-12天即可食用，顏色微黃色，真好吃，貯放時間長。

放心果農

這個問題，我想說很久了，不知道會不會誤導大家。那在此鄭重聲明：以下觀點，只代表我個人觀點，和悟空問答無關！

我是堅決的“反焯水黨”，不明白現在做菜，為什麼好多菜要焯水（白灼菜系除外），菠菜要焯水，說去草酸；豆腐要焯水，說去掉豆腥味；肉要焯水，說去異味；香椿要焯水，說去硝酸鹽！

焯水！都要焯水！看的我生無可戀！又不是毒藥，沒焯水吃了那麼多年，不也沒什麼事嗎？也不是天天吃，些微的毒性人體完全能消化，總覺得焯過水的東西，鮮味盡失！

香椿本身有一種非常強烈、特別的香味，這種過於強烈的味道，一次也不會吃太多，只要材料新鮮，完全不用焯水。

說幾種香椿最經典吃法。

1.香椿拌豆腐。將新鮮香椿洗淨，控幹水分，切成香椿末兒，將香椿末兒放入碗中，加香油和鹽攪拌均勻，豆腐切塊碼好，撒搶調好的香椿末兒即可。軟嫩清香，滿口都是春天的味道。

2.香椿煎雞蛋。最經典吃法，將雞蛋打散，香椿切碎加入雞蛋液中，加少許鹽攪拌均勻。炒鍋注油，燒至七成熱，將雞蛋液倒入鍋內，至雞蛋成型即可。金黃翠綠相間，香椿味濃郁。

3.炸香椿魚。香椿用水洗淨，放入碗中，稍醃一會兒，擰乾水分，取碗一隻，放入麵粉、雞蛋、清水攪拌成蛋麵糊，炒鍋置旺火上，注油，燒至六成熱，將香椿裹上蛋麵糊，放入鍋中炸至金黃即可，可配椒鹽一起食用，味道更美。外皮金黃酥脆，香椿碧綠脆嫩，香味特別突出。

4.醃香椿。香椿洗淨，陰涼處晾乾，加入適量粗鹽，和香椿一起揉搓，使鹽滲入香椿內，擠出多餘水分，再次晾乾。香椿莊壇，壓實，加蓋密封。最好一星期後再食用。取時，要保持物品潔淨，不要沾任何油腥。醃香椿鹹香爽口，祛風利溼。

5.香椿澆頭。這個操作很簡單，將香椿洗淨控幹，切碎，撒鹽，加蒜泥，油潑辣子，拌勻，澆在面上。鮮辣爽口，異常鮮美。

最後，還是要聲明一下，我的做法之所以不焯水，是因為家裡有棵香椿樹，香椿直接在樹上採摘，非常新鮮，如果是在市場上買的，為健康考慮，您還是焯水的好。

我家有個火星人啊

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也隨著增長。嫩時的香椿不需要焯水，市場上採購的需要焯水。

但是自己新鮮摘取的香椿，在室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮的香椿芽隨著存放亞硝酸鹽增高。也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且含量遠高於一般蔬菜；如不是足夠新鮮建議焯水食用！香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

香椿有獨特風味，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。雖然香椿的吃法多樣炒、涼拌、做餅、醃製等等但我最愛的是香椿炒雞蛋這口。

有研究表明香椿對於預防慢性疾病有所幫助。它含有抑制多種致病菌的成分，幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

營養百事通

很榮幸受邀作答！

香椿芽中含有一些草酸，如果不焯水的話，會影響鈣的吸收而且澀口感。此外，香椿芽中的亞硝酸鹽含量還是比較多的，貯存時間越長含量越多，尤其是用鹽醃過的香椿芽，其中所含的亞硝酸鹽是最多的。

如果把香椿芽放在開水裡，焯燙30秒至1分鐘，就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和草酸，吃起來更安全，口感更好而且有利於營養素的吸收。

《全國中草藥彙編》：香椿

【來源】楝科椿屬植物香椿，以根皮、葉、嫩枝及果入藥。根皮全年可採。秋後採果。夏秋採葉及嫩枝。

【性味】苦、澀，溫。

/完/

至美中醫、至樸之言！

抱朴言

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#吃在中國# #你好，春分# 今天我給大家分享一道春天才能吃到的香椿蛋餅，自己做香椿蛋餅時，既容易破還不香，原來是少了這兩步。香椿雞蛋餅的做法、香椿雞蛋餅怎麼做、烹飪技巧、炒香椿、美食~~

1、現在我們來燙香椿了，將香椿直接用開水燙5秒（在購買香椿時，我們要選擇枝葉紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10釐米以內最好）。

2、調澱粉水，把澱粉倒入清水中，攪拌均勻之後讓它略微沉澱，撇去上半部多餘的水分成溼澱粉備用。

3、將燙過的香椿切碎， 在鍋中倒少許油把它炒軟炒香。（為什麼要先炒香椿？因為如果香椿沒有過油，本身的香味是完全出不來的。並且雞蛋本來易熟，因此很容易導致雞蛋熟了，但裡面的食材火候還不夠，吃起來總覺得有點“夾生”的感覺。）

4、炒香以後，盛出備用。接下來把溼澱粉，香椿碎、鹽、雞蛋放一起打散。（做雞蛋餅總是容易破，不容易成型，煎蛋餅最後變成炒雞蛋。

5、電餅鐺預熱，放2瓷勺的油，燒熱之後倒入混合好的蛋液，耐心地用小火慢慢煎。等蛋餅煎到金黃，晃動鍋子的時候，就可以很容易地晃動整塊餅，然後翻面再另一面。（在煎蛋餅的時候一定要注意用熱鍋、熱油、小火，這樣蛋液更容易成型，也不容易糊。）

6、煎至兩面都成金黃色，就可以出鍋了。今天我用的這兩個小技巧還是很成功的，蛋餅很完整，聞著還有濃郁的香椿味，看起來很誘人呢。@頭條美食 @頭條美食聯盟

吃貨的日常生活

焯下唄。

香椿裡的硝酸鹽和亞硝酸鹽確實比別的蔬菜高些，再加上包裝運輸和存放不當，亞硝酸鹽的含量會更高。在開水裡焯1分鐘，可以去掉60％左右，達到食用標準。焯一下更安全。

焯水後營養成分啊香氣啊都不會打折扣，因為決定香椿香氣的是裡面的香精油，短時間焯不會容於水。而且超過後，顏色會由棕紅色變成綠色，更清新有食慾。

香椿要在穀雨時節之前吃，最嫩品質最好，4月中旬一過變老就不能吃了。而且，在清洗之前最好吧老一點蒂和靠近蒂的一部分莖也去掉，亞硝酸鹽的含量比較高，只吃嫩芽的部分。

香椿的季節性強，特別喜歡吃的，或者一次買多了的，可以像保存薺菜一樣拉長保存日期。在開水裡焯1分鐘，撈出來馬上泡冷水，防止變黑，之後再瀝出來，把多餘的水輕輕擠掉，平鋪在保鮮袋裡冷凍保存，差不多可以保存2個月左右。當然期間隨取隨用。

最後還要注意不要跟它的近親臭椿搞混了，香椿是棕紅色，帶清香味的，臭椿是綠色，略帶臭味的。臭椿不能吃，只能必要時熬水了外用。

關鍵字: 含量 健康 硝酸鹽