教育快讯

香椿是春季里面的硬菜，小市场上炒到四五十元一斤了，我觉得已经有点吃不起了，如何正确的食用香椿有一些争议，有坚持需要焯水的，也有反对焯水的，正好前几天问五星级酒店的一位资深大厨，他说出真相。

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也随着增长。不同种类的蔬菜，其硝酸盐含量均有很大的差别，硝酸盐含量较高的蔬菜还有菠菜、甜菜根、白萝卜及苋菜。

新鲜摘取的香椿，在室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。新鲜的香椿芽随着存放亚硝酸盐增高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，香椿就已经产生大量的亚硝酸盐，香椿采摘半天之后硝酸盐含量高于一般蔬菜，食客会感觉舌尖发酸涩。

所以大厨建议香椿一定焯水食用，香椿在开水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯水并不会明显影响味道。如果不想焯水，可以用植物油煸炒一下香椿，这种办法也可以消除苦涩的味道。这样的香椿吃起来更安全，口感更好而且有利于营养素的吸收。

贮存时间越长亚硝酸盐含量越多，尤其是用盐腌过的香椿芽，腌制初期亚硝酸盐比较高，亚硝酸盐逐步被酶或是酸降解掉了，所以亚硝酸盐含量或呈现出下降的走势，后期亚硝酸盐就减少了很多，这就是为什么腌制菜不能刚刚腌制就吃的道理。

香椿炒鸡蛋、香椿饺子、香椿馅饼、香椿拌豆腐，香椿炒虾仁，这些食物和香椿同食，营养效果最佳，味道也是最佳的。

因为香椿有一种迷人的气味，它会给牛肉馅饼带来不同凡响的口感。用香椿炒鸡蛋则把炒鸡蛋提高一个档次，香椿入菜的比例不用太高，大概主要食材的四分之一即可。香椿馅饼我们也提供大家做法啦，欢迎查看。

辽沈美食

春暖花开，香椿芽也可以摘下来吃了，香椿芽有很多种做法，我不知道别的地方吃香椿用不用焯水，反正我家是吃香椿从来不焯水。有时候刚摘下来的香椿，奶奶就直接折下几支直接吃。

香椿可以做成多种美味，可以切碎后加鸡蛋做成香椿鸡蛋饼，也可以用鸡蛋面粉和成面糊沾裹香椿后炸成香椿鱼，还可以直接切成小段加上食用盐做成小咸菜拌面条吃。

很多农村人喜欢在房前屋后种植几棵香椿树在春天可以吃到新鲜的香椿芽，我家也不例外，记得我家这棵香椿树还是在我家刚盖完房子的时候种植的，当时只有小手指头粗，现在一棵树上的香椿芽可以够我们一家七口人在春天的饭桌上都能看到它的身影。香椿树容易管理，也不用特意浇水施肥，有时候给麦子玉米施肥后剩下的化肥撒上几把再浇上半桶水就不用管。香椿树生长力旺生，虽然每年都会剪掉好大一堆嫩芽，但是也不影响他的树冠继续长大。

虽然在农村刚采摘下的香椿芽不用焯水，但是在城市里超市或者是市场上买到的香椿芽还是焯一下水比较好，因为在香椿芽的运输过程中，硝酸盐的含量也会随着时间的推移也会增长，所以焯水后可减少硝酸盐。采摘后如果没有及时食用也要进行下焯水，为了自身的安全着想，还是谨慎点比较好。

答完这道题，哈喇子已经止不住，好想念家里香椿芽的味道。。。

小马话三农

香椿在烹饪之前必须焯水：

食用和烹调加工之前需要经过沸水焯水处理，建议大家应该用沸水焯烫1分钟以上，这样做可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，另外还可以更好的保留香椿的新鲜绿色。

阳春三月好时节，正值“香椿”上市，或是凉拌香椿，再或是香椿鸡蛋，鲜艳的色泽加上清爽特殊的口感，鲜嫩诱人，勾人食欲。当然，值得注意的是，随着“香椿”同时上市的还有“关于香椿的流言蜚语”，网上有很多视频和文章都在说“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”。

很多人存在的一个关键问题：

只要一听说某种食品中含有亚硝酸盐，就判断其会致癌；无凭无据，是谁给您各位的勇气？

对于亚硝酸盐，你需要了解：

亚硝酸盐的确具有一定的毒性（没有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒。

关于亚硝酸盐致癌的机理是这样：亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应生成亚硝胺类物质，而“亚硝胺”是已经被确定的致癌物。

如何吃香椿可以更安全？

吃香椿，选择嫩芽食用：

因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低，建议各位在购买香椿时选择嫩芽，在新鲜时期食用。

焯水后冷冻也很靠谱：

如果您很喜欢吃香椿，建议您可以焯水后冷冻储藏。将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随时随取，建议半个月内吃完。

腌香椿可以吃，但请您腌透：

香椿上市时间较短，所以很多人喜欢吃“腌制香椿”，可以吃，但要注意“安全食用”。具体说来，建议您先将香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亚硝酸盐的含量。

吃香椿，建议搭配其他新鲜蔬菜：

烹食香椿，建议各位可以搭配新鲜的绿色蔬菜，其中富含的维生素C对于亚硝酸盐有抑制作用；另外也可以搭配肉类食品，但要注意选择新鲜肉食，避免额外给身体增添负担。

香椿，一种很诱人的美食。因为它很优秀，所以关于它的“负面言论”不少，但是，抛开迷雾看真相，吃香椿并不会致癌，其亚硝酸盐的含量并没有您想的那样“巨量”；正确挑选香椿、靠谱经过焯水、腌制达到时间、安全享受美味。初春三月品鉴香椿，只有吃的安全才能更好的获其营养。

王思露营养师

问题：吃香椿到底要不要焯水？

我是美食博主：海燕的厨房，美食，是我的爱好，也是我的工作，所以和美食相关的问答，都特别荣幸很够解答~

香椿，春季里的鲜美食材，因其特殊的芳香味和极高的营养价值成为盘中的珍馐，价高物美，但是如何正确的食用香椿却也有一些争议，有坚持需要焯水的，也有反对焯水的，从我自己的经验和大家分享一下吧~

香椿，上市时间短，只有在春天才能吃到，而香椿苗的药用价值也很高，刚刚发芽的苗更佳，对调节身体，保健身体都非常棒！最常吃的做法是香椿炒蛋，我们家乡刚采下的香椿苗炒蛋的话，洗净后直接剁碎，放入蛋液中，下锅炒熟即可~但是在其他做法里面，香椿是需要焯水的，比如说香椿虾仁，香椿会在开水里快速的烫一下，60秒以内为宜，老人们会认为没必要，年轻人会觉得这样可以去除香椿里的硝酸盐和亚硝酸盐~香椿里的香气主要来自于挥发性的香精油，它不溶于书，所以焯水对香精油没有什么影响~

和你们分享香椿苗具体焯水的方法和心得，希望能帮到你们~

用料：

鲜活基围虾10-12只

香椿苗一小把

生粉少许

鸡蛋一枚

黄酒少许

盐少许

鲜虾洗净后切去头部手

剥去除虾壳留虾仁

剥好的虾仁放入碗中，倒入蛋清

接着倒入少许生粉再淋入少许黄酒后拌匀后静置10分钟左右

香椿苗去除根后焯水

快速捞出后放凉备切成碎末

平底锅放油加热后放入上浆的虾仁中

小火滑炒虾身通红时拢在锅中间

放入香椿苗碎用筷子滑炒均可后调入少许食盐即可出锅

这道【香椿虾仁】，香气四溢，味道十分鲜美，焯水的时候，要注意以下几个要点：

1，水要烧开

2，香椿要分次入锅快速捞出，60秒以内最佳，否则烫熟会烂叶

3，焯水的时候放点盐和油，出来后颜色会更绿

其实一道食材，根据实际情况来选择做法，焯水或者不焯水并非绝对，是食用量大的情况下，建议焯水，如果只是少量，偶尔的话，则可以不用焯水，灵活运用才更好，你说呢？

我是海燕的厨房，专注美食，尤其是居家美食，喜欢美食的你，如果想多学些拿手菜，提升厨艺，可以关注我的微公号：海燕的厨房，大量的美食和你分享，带你提升厨艺，让你做出自己喜欢又满意的美食，点赞，转发，分享，评论，都欢迎哈~

海燕的厨房

看到这么多好友各自谈了香椿要不要焯水的问题。因为我是农村的，每到春天，香椿树枝头绽出无数充满活力的红色嫩芽，这便香椿头。炒、拌、腌等不用焯水。

医学认为香椿头性味苦温，功能祛痰、利湿、止血、止痛，清热解毒，健胃理气。可我们农村人不讲究这些，只知道好吃。我每年自己作的一种甜酸辣脆香椿芽，有时吃一到二月没问题。这是我从一位老中医处得到的制作方法，作好每年还要送他一些。下面分享给大家方法。
选鲜嫩香椿芽，剔除黄叶及老梗，清洗干净，按一层香椿一层盐装缸，食盐用量约6%，每天早晚翻一次，第三次捞出，晾晒1天，用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉做配料复腌。将春芽与辣椒粉拌匀入缸，后将白糖溶于醋浇入缸中，封口。8-12天即可食用，颜色微黄色，真好吃，贮放时间长。

放心果农

这个问题，我想说很久了，不知道会不会误导大家。那在此郑重声明：以下观点，只代表我个人观点，和悟空问答无关！

我是坚决的“反焯水党”，不明白现在做菜，为什么好多菜要焯水（白灼菜系除外），菠菜要焯水，说去草酸；豆腐要焯水，说去掉豆腥味；肉要焯水，说去异味；香椿要焯水，说去硝酸盐！

焯水！都要焯水！看的我生无可恋！又不是毒药，没焯水吃了那么多年，不也没什么事吗？也不是天天吃，些微的毒性人体完全能消化，总觉得焯过水的东西，鲜味尽失！

香椿本身有一种非常强烈、特别的香味，这种过于强烈的味道，一次也不会吃太多，只要材料新鲜，完全不用焯水。

说几种香椿最经典吃法。

1.香椿拌豆腐。将新鲜香椿洗净，控干水分，切成香椿末儿，将香椿末儿放入碗中，加香油和盐搅拌均匀，豆腐切块码好，撒抢调好的香椿末儿即可。软嫩清香，满口都是春天的味道。

2.香椿煎鸡蛋。最经典吃法，将鸡蛋打散，香椿切碎加入鸡蛋液中，加少许盐搅拌均匀。炒锅注油，烧至七成热，将鸡蛋液倒入锅内，至鸡蛋成型即可。金黄翠绿相间，香椿味浓郁。

3.炸香椿鱼。香椿用水洗净，放入碗中，稍腌一会儿，拧干水分，取碗一只，放入面粉、鸡蛋、清水搅拌成蛋面糊，炒锅置旺火上，注油，烧至六成热，将香椿裹上蛋面糊，放入锅中炸至金黄即可，可配椒盐一起食用，味道更美。外皮金黄酥脆，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。

4.腌香椿。香椿洗净，阴凉处晾干，加入适量粗盐，和香椿一起揉搓，使盐渗入香椿内，挤出多余水分，再次晾干。香椿庄坛，压实，加盖密封。最好一星期后再食用。取时，要保持物品洁净，不要沾任何油腥。腌香椿咸香爽口，祛风利湿。

5.香椿浇头。这个操作很简单，将香椿洗净控干，切碎，撒盐，加蒜泥，油泼辣子，拌匀，浇在面上。鲜辣爽口，异常鲜美。

最后，还是要声明一下，我的做法之所以不焯水，是因为家里有棵香椿树，香椿直接在树上采摘，非常新鲜，如果是在市场上买的，为健康考虑，您还是焯水的好。

我家有个火星人啊

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也随着增长。嫩时的香椿不需要焯水，市场上采购的需要焯水。

但是自己新鲜摘取的香椿，在室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。新鲜的香椿芽随着存放亚硝酸盐增高。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，而且含量远高于一般蔬菜；如不是足够新鲜建议焯水食用！香椿在开水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

香椿有独特风味，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。虽然香椿的吃法多样炒、凉拌、做饼、腌制等等但我最爱的是香椿炒鸡蛋这口。

有研究表明香椿对于预防慢性疾病有所帮助。它含有抑制多种致病菌的成分，帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

营养百事通

很荣幸受邀作答！

香椿芽中含有一些草酸，如果不焯水的话，会影响钙的吸收而且涩口感。此外，香椿芽中的亚硝酸盐含量还是比较多的，贮存时间越长含量越多，尤其是用盐腌过的香椿芽，其中所含的亚硝酸盐是最多的。

如果把香椿芽放在开水里，焯烫30秒至1分钟，就可以去除2/3以上的亚硝酸盐和草酸，吃起来更安全，口感更好而且有利于营养素的吸收。

《全国中草药汇编》：香椿

【来源】楝科椿属植物香椿，以根皮、叶、嫩枝及果入药。根皮全年可采。秋后采果。夏秋采叶及嫩枝。

【性味】苦、涩，温。

/完/

至美中医、至朴之言！

抱朴言

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#吃在中国# #你好，春分# 今天我给大家分享一道春天才能吃到的香椿蛋饼，自己做香椿蛋饼时，既容易破还不香，原来是少了这两步。香椿鸡蛋饼的做法、香椿鸡蛋饼怎么做、烹饪技巧、炒香椿、美食~~

1、现在我们来烫香椿了，将香椿直接用开水烫5秒（在购买香椿时，我们要选择枝叶红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内最好）。

2、调淀粉水，把淀粉倒入清水中，搅拌均匀之后让它略微沉淀，撇去上半部多余的水分成湿淀粉备用。

3、将烫过的香椿切碎， 在锅中倒少许油把它炒软炒香。（为什么要先炒香椿？因为如果香椿没有过油，本身的香味是完全出不来的。并且鸡蛋本来易熟，因此很容易导致鸡蛋熟了，但里面的食材火候还不够，吃起来总觉得有点“夹生”的感觉。）

4、炒香以后，盛出备用。接下来把湿淀粉，香椿碎、盐、鸡蛋放一起打散。（做鸡蛋饼总是容易破，不容易成型，煎蛋饼最后变成炒鸡蛋。

5、电饼铛预热，放2瓷勺的油，烧热之后倒入混合好的蛋液，耐心地用小火慢慢煎。等蛋饼煎到金黄，晃动锅子的时候，就可以很容易地晃动整块饼，然后翻面再另一面。（在煎蛋饼的时候一定要注意用热锅、热油、小火，这样蛋液更容易成型，也不容易糊。）

6、煎至两面都成金黄色，就可以出锅了。今天我用的这两个小技巧还是很成功的，蛋饼很完整，闻着还有浓郁的香椿味，看起来很诱人呢。@头条美食 @头条美食联盟

吃货的日常生活

焯下呗。

香椿里的硝酸盐和亚硝酸盐确实比别的蔬菜高些，再加上包装运输和存放不当，亚硝酸盐的含量会更高。在开水里焯1分钟，可以去掉60％左右，达到食用标准。焯一下更安全。

焯水后营养成分啊香气啊都不会打折扣，因为决定香椿香气的是里面的香精油，短时间焯不会容于水。而且超过后，颜色会由棕红色变成绿色，更清新有食欲。

香椿要在谷雨时节之前吃，最嫩品质最好，4月中旬一过变老就不能吃了。而且，在清洗之前最好吧老一点蒂和靠近蒂的一部分茎也去掉，亚硝酸盐的含量比较高，只吃嫩芽的部分。

香椿的季节性强，特别喜欢吃的，或者一次买多了的，可以像保存荠菜一样拉长保存日期。在开水里焯1分钟，捞出来马上泡冷水，防止变黑，之后再沥出来，把多余的水轻轻挤掉，平铺在保鲜袋里冷冻保存，差不多可以保存2个月左右。当然期间随取随用。

最后还要注意不要跟它的近亲臭椿搞混了，香椿是棕红色，带清香味的，臭椿是绿色，略带臭味的。臭椿不能吃，只能必要时熬水了外用。

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