宋江鵬3
正宗小籠包，不用酵母發麵，用純老面發麵。一斤麵粉，冬天，二兩老面，溫水五兩五左右，(夏天用涼水，五兩水左右)柔成二光面團。用溼布或蓋子蓋上，靜至發酵到二至三倍大，時間大概八小時以上。
將發酵好的面取出，放案板上，以一斤老面二點五克小蘇打〈小蘇打用水化開〉，充分柔勻，稍醒二分鐘左右，開始搓條下劑！手拍薄面皮，製作自己囗味的包子，做好以後不用醒發，開水上鍋五分鐘即可
波仔早點
小籠包的皮要體現鬆軟蓬鬆，即既要有筋力又要蓬鬆，一般採用半發麵或全發麵，全發麵程度稍難些，如何能做好小籠包的發麵呢！
1、選用高筋粉和中筋粉的混合面，什麼是高筋粉和中筋粉呢，麵粉的高中低筋粉一般用含蛋白質的百分比來區別，蛋白質含量在12%以上為高筋粉，含量在9%到12%之間為中筋粉。麵粉選好後用100目的篩子篩一下使用。
2、酵母、水、泡打粉、白糖、大油的配比及用量。一般小籠包的面要軟些，用些無鍋泡打粉更加蓬鬆，用油可使包子皮不硬和增加光亮亮。與麵粉的配比是麵粉：水：酵母：泡打粉：白糖：大油為100：55(60)：1.5：1.5：2，這樣的比例量大量小都適用，具體和法為溫水中加白糖酵母激活，麵粉中放泡打粉和大油拌勻，把酵母水倒入麵粉中攪勻再和成麵糰，最後揉成光滑細膩的麵糰既可進行一發，有近兩倍大時拿到案板上排氣後就可包包子了。
用老酵面的方法，老酵面用量為麵粉的20%多，甚至能達到50%以上，先用定量的溫水把老酵面泡上蓋蓋發酵一晚上，再按第一步其它用量的一半與老酵面和成麵糰，也揉成光滑細膩的麵糰，放溫暖處發酵一倍大後，拿到案扳上兌些鹼水揉勻，稍酵後就可做包子了。
3、包好包子還得進行二發，其標準是稍變大鬆軟粘手，二發好後就可開水上籠用大火蒸制，一般汽出來後七八分鐘既可出鍋。
名小吃教學
小籠包怎麼發麵，小籠包餡心都帶有一定量的滷汁，發麵就不能過於泡松，最好用半發麵包制，來鎖住餡心的滷汁。下面說一下用老面製作小籠包的方法:
原料:麵粉一斤，老面三兩，前夾肉一斤，豬皮三兩，鹼一克，姜，蔥，醬油，雞精，胡椒粉白糖，熟芝麻粉，鹽適量。
製作:將麵粉倒入盆內，加老面，鹼，溫水5、5兩和成發酵麵糰，春秋季發一小時，冬季二小時，夏天稍醒。
把肉剁細，肉皮刮冼乾淨，下鍋煮爛，撈出用絞刀絞細，冷卻備用。把肉倒入盆內加姜，醬油，雞精，胡椒粉，白糖，芝麻粉，鹽拌勻，將皮凍放入盆內，攪成糊狀加香蔥拌勻成餡。如嫌麻煩皮凍可改成湯或水。
將面揉勻，搓成四分粗細的長條，揪成一兩5一6個的劑子，擀成中間厚，邊緣薄的圓皮。左手託皮，右手打餡，再用右手邊包邊捏收嚴劑口即可。開水上鍋，用大火蒸八分鐘即熟。
用酵母發酵，用六兩面粉加二克酵母，加三兩多的溫水和成發酵麵糰，四兩面粉和成水調麵糰，待面發酵二倍大加水調麵糰揉勻，即可製劑，二次醒發十分鐘就可蒸制。
一葉小舟s
怎樣發麵這個方面，我可以講講在家自己做包子和饅頭時發麵的過程，但是我可能不是很專業，因為我是南方人，對做麵食不是很內行，只是偶爾心血來潮想蒸下饅頭或包子吃，才會去發麵，平常我們是以米飯為主食炒菜的。
我發麵是在起市購買的酵母粉米發麵的。
把面放在盆裡，用適量酵母粉兌點溫水，倒入面裡起和麵。和好後靜置半個鐘頭就發好了。
這就是我發麵的過程，不當之處，請專業人士多指教！
人生百味美食部落
做小籠包發麵鬆軟蒸出的才好吃
我們用酵母發麵比較好
1.在麵粉裡放入乾酵母，糖，泡打粉然後攪拌均勻倒在案板上
2.在案板上的麵粉中攪出一個小坑並倒入適量溫水，再加入豆油揉成麵糰進行醒面
3.醒好面後就可以做包子皮啦
炭火㻰
杭州知味觀和新豐小吃店的小籠包是不用發面做的，那種用發面做的是嵊州小籠包。所以說討論做小籠包如何發面應該嵊州小籠包的師傅最內行，最有發言權。但這也有個商業機密問題，他即使知道了也不一定會全告訴你，否則你內行了會搶他生意的。
老解178540963
我們杭州小籠包發麵，不用酵母，用老面發酵，每次發好的面留下一個雞蛋大面做引子，加水揉好，夏天五小時，冬天十二小時
