茶
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“不苦不澀不是茶”。世上所有的茶都有苦澀味，茶與苦澀味是相伴相生的。其實，茶葉的滋味是多種味道綜合反應的體現。在茶葉物質中，對味覺有貢獻的呈味物質主要是以下幾種。茶多酚、茶多酚的氧化物、茶色素、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質、香油等物質。茶湯四味。❶茶湯中的“苦”味，主要來自這三大物質。苦味是茶湯中最突出的味覺感受。●“咖啡鹼”是茶湯苦味的主要來源物質。由於咖啡鹼遇熱易揮發，因此在茶葉經過多次沖泡後，含量呈逐步下降趨勢。在沖泡茶湯過程中，咖啡鹼還會與兒茶素類物質形成新的化合物，這種新化合物，起到了綜合苦澀味的作用。減輕並且削弱了單一的苦澀味，使苦澀味變得似有似無、朦朧模糊、溫潤醇和。通常情況下，如果幹茶中的多酚類物質和咖啡鹼物質的含量都很高，茶湯的口感就顯得豐富多樣，變化無窮，不僅只有苦澀感，還有其他多種豐富的滋味。這時的茶湯，不但具有“濃醇鮮爽”的口感，還帶有很強的收斂性，這些就是優質茶的標誌。●“花青素”也是茶湯苦味的主要來源物質。當茶湯中的花青素含量越高時，苦味就越明顯。夏季茶由於環境溫度較高，茶樹生長較快，使得花青素含量增長迅速，形成了夏季茶苦澀重的現象。●“茶皂素”也是茶湯苦味的主要來源物質。在粗老茶中含量比幼嫩茶高，因此，一般粗老茶都有嚴重的青苦味。
❷ 茶湯中的“澀”味，主要來自茶多酚中的“兒茶素”類物質。澀味與苦味是從不分離的一對難兄難弟。在評茶術語中，對澀味的感受常用“濃、醇、強、和”來表達，它們都是指澀味的強度與類型。澀味主要來自多酚類物質中的兒茶素類物質。兒茶素是構成澀味的主體成分，也是體現茶湯品質優劣的主體物質。它的含量決定著茶湯澀味的濃度。茶湯入口時的澀味，主要是因為兒茶素與口腔內的蛋白質物質發生綜合反應，在口腔內形成了一種不透水的保護膜，引起口腔黏膜的收縮及收斂，形成澀味感。茶湯中的澀味口感主要是因為口腔黏膜收斂而形成的物理現象。❸茶湯中的“鮮”味，主要來自“氨基酸”類物質。氨基酸是茶湯鮮爽味的主要來源物質。茶葉中的氨基酸種類非常豐富和充足，由於氨基酸的種類不同，所顯示出來的鮮爽味各不相同。嫩茶中的氨基酸類物質含量較高，其口感鮮爽微甜。春茶、名優茶、高山茶的氨基酸類物質含量最高，其口感清鮮爽滑飽滿微甜。夏季茶與粗老茶的氨基酸類物質含量較低，所以鮮爽味就次之。正是由於氨基酸類物質與茶多酚共同的作用，才形成了茶湯的鮮爽味。此外，咖啡鹼本身並沒有鮮味，然而卻可以與茶湯中的茶色素相結合發生反應，形成新的具有鮮爽味的絡合物。具體的說，茶湯中的鮮爽味是來自於氨基酸、茶多酚、咖啡鹼的共同作用所形成的。❹ 茶湯中的“甜”味，來自單糖和多糖類可溶性糖類物質。它們是茶湯甜味的主要來源。甜味是一種人類本能就很喜歡的味覺感受，它能給人體帶來愉悅感，所以我們習慣性的對茶湯的“甘甜”表現出興趣和好感。茶葉中的糖類物質，可以對茶湯的苦澀味起到一定的中和、消除、掩蓋作用。糖類物質的含量越高越濃，茶湯的口感就越顯甘醇，而苦澀不顯。另外，茶葉中的一些氨基酸類物質除了貢獻鮮味外，也貢獻了部分甜味。具體的說，茶湯中的甜味是來自於糖類物質和氨基酸類物質的共同作用所形成的。（圖片來自東方IC）
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