客家飲食文化掌故之生魚生：日本生魚片與寧化客家名菜魚生的淵源
凡到過客家祖地福建省寧化縣的人都聽說過，或親口品嚐過客家名菜——魚生。寧化地處內陸山區，水域面積小，水產品種不多，資源相對較少，一般人家餐中有魚就已不錯，只有殷實人家或家有上賓方有魚生上席。
魚生製作，從選料、工具、工序、技藝，要求都很嚴格，遠非一般廚師所能，只有技藝高超的老廚師才能勝任。首先是選魚，要選擇池塘有泉水出、水清見底、水質好、無汙染、魚體健壯、顏色青黑、無傷痕、無病斑，每條重三斤左右的草魚。購回魚後，投人魚櫥，魚櫥可放置在溪河或有水流動的清水池中，任其漂流，這叫“抖魚”。“抖魚”的作用，實際是清除魚體中的病菌和髒物。“抖魚” 時間不能太短，也不宜太長，一般抖放時間一天左右。 時間太短，髒物不能漂洗乾淨；時間太久，則魚的體能消耗多，易變瘦。
切魚生的工具是把菜刀、 一塊砧板。 此刀比一般菜刀大而薄，鋒利無比。刀和砧板都是專用，用後即用清潔棉布揩擦乾淨，以保持乾淨清潔。切魚生時，將活魚抓起，用乾淨的布包裹魚頭，用刀拔去魚鱗，開膛除去內臟，再去頭、剔骨、剝皮，剩下的大魚肉片用消過毒的乾淨毛巾揩去水分、血跡，再從正反兩面塗上麻油，用刀飛速切成一指大小、薄如蟬翅、青瑩透明的薄片，盛盤上桌，再佐以上好醬油、麻油、芥辣、陳醋等，隨切隨吃，其味清鮮爽口，香脆無比，受用者無不稱妙。切魚生，其功夫全在於輕手刀快，切片迅速，片薄而均勻，衛生清潔。如果手壓太重，手上熱量過大，會將魚片弄軟，不能保持新鮮；如果走刀不勻，則魚片厚薄不均，或帶刀不斷，都會影響魚生的口感和滋味，因此，操刀者-定要技術嫻熟。
魚生，就是生魚片，未經炒煮生著吃，這在很大程度上保留了遠古人類生食習俗的遺風。《客家風情》的作者宋經文和林湘生，在其著作中談到客家魚生時，說:“這種活魚生食的吃法，在國內只為寧化客家人和北方的赫哲族所保有。赫哲人是把魚取下兩大片後，切成接連的魚絲，再從魚皮上取下來，拌以開水燙過的土豆絲或綠豆芽，以及粉皮粉絲，調以辣椒油、醬油、食鹽等食用。五百年前，這種吃法傳進了日本，很快成為日本國一道名菜。”因此，宋、林二先生譽稱“魚生”不愧為客家名菜，它不僅是研究遠古飲食習俗的活化石，也是客家飲食文化源遠流長的最有力佐證。
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