对于酱香型白酒好坏，酒桌上众说纷纭，大多数人都是通过自身经验来判断，比如说口感、味道之类。但偏偏有时候人也是经验的囚徒，那么在内业——酿酒界，一杯纯正的酱香型白酒到底是如何炼成的呢？
纯正的酱香型白酒酿造，是一套极为复杂的过程，从粮食采购到端午制曲，从下沙润粮到石窖发酵，再从七轮次取酒到勾调贮存，反反复复的工序不下100多道。
在这些过程当中，每一个步骤都极为重要，任何一个环节出问题，都可能重创酒的品质。
这里，小编不一一介绍这些细节，但对酱酒炼成的四个缺一不可的条件作个简要介绍，感兴趣的酒友可以了解一下！
1、必须是茅台镇7.5公里核心产区
茅台镇被誉为中国第一酒镇，这不是历史的选择、也不是人的选择，而是环境的造就。
历史上曾有无数的组织和个人，在外地生产回沙茅酒，但结果都纷纷败北。其中规模最大、最知名的要数1975年开始的茅台易地实验项目。
该项目被列入国家“六五”重点科研攻关项目，副总理方毅挂帅主持，由国家科委、轻工部、茅台酒厂技术专家联合组成专家组，在全国范围内选址三十余处，经过土壤、水质、气候、微生物含量等指标的对比，最终选择遵义市北郊十字铺。
▲易地实验基地建设场景
在此后4年的实验过程中，专家团队经历了无数次失败。1979年，张支云成为易地实验项目技术支撑，老酒师经过多次实验和总结分析，得出结论：茅台酒就只能出在茅台镇，只有在这个小气候环境当中才能酿出那样的精品。
有此结论之后，张支云老先生亲自带团，回茅台镇制曲（原本仅母曲来自茅台镇），再将所制曲药带回十字铺进行实验，经过9个周期、63轮次实验、3000多次分析，茅台试制酒终于成功了。
1985年10月，全国28位知名评酒专家汇聚遵义，对茅台易地实验酒进行鉴定。
经过严密、科学的鉴定之后得出结论，试制酒在理化指标、卫生指标、新酒入库合格率、粮耗等方面达到要求。口感、风味上乘，质量基本接近茅台酒风格（盲品结果：茅台酒得分95.2：试验酒得分93.2）！
在纯正酱酒成分当中，至今有数千种无法区分，但经过历次实验，也基本得出结论：酱香型白酒必须是茅台镇7.5公里核心产区。
2、必须是纯正坤沙工艺酿造的
现在市面上酱香型白酒很多，但真正工艺纯正的屈指可数，许多都是碎沙工艺、翻沙工艺，甚至是串沙工艺，酒质相差极大，这也是为什么同样是酱香型白酒，价格千差万别的原因。
坤沙工艺成就了所有纯正酱香型白酒，包括飞天/五星茅台，8年经典版/15年泰斗1号张支云酒，以及其它正规酱香型白酒品牌的顶级款。
坤沙即完整的高粱（碎沙即将高粱破碎），在坤沙工艺过程中，需要对高粱进行9次蒸煮、8次发酵、7轮次取酒。尤其是发酵过程，需要堆积发酵和窖坑发酵，每次持续1个月左右。
纯正坤沙工艺酿酒，周期需要1年之久，所以坤沙酒的品质最高。
3、必须是经验丰富的酒师勾调
说到勾调，大部分人都会联想到酒精勾兑，但在酱香型白酒工艺当中，勾调其实也是极为重要的一环。我们喝的所有酱香型白酒，其风味、口感最终都是通过勾调而来。
酱香型白酒有酱香、醇甜、窖底三种典型体，勾调过程即是将这三种典型体以最适合的比例存在。第一步是七轮次酒之间的勾调，然后再通过几百种不同年份，不同口感的调味酒进行调味。
常规勾兑的原则是两头少，中间多。醇甜为基础，约占55%，酱香为主体约占35%，陈年老酒为辅约占8%，其它特殊香作协调，约占2%。大型勾兑好基础酒后，选出适当的调味酒，进行细致的调味，主要调整基础酒的芳香，醇厚，增甜，压糊，压涩，改进辣味等。
如此复杂的勾调过程，需要经验丰富的老酒师进行把控，方能保障品质。
▲张支云酒厂调酒体验
4、必须存放超过5年以上
与其它香型的白酒相比，酱香型白酒不仅工艺更为复杂，对贮存年份的要求也更高。可以说，贮存也是酱香型白酒一个无可替代的“调味”过程！
纯正酱香型白酒一般需要5年以上贮存，使风味、口感达到最佳状态。
市面上，我们可以看到不少年份酒，而纯正酱香型白酒本身就是一种年份酒，如张支云酒，仅有8年经典版和15年泰斗1号两款，其中差别最主要的便是年份带来的口感差别。
而且，只要是纯正酱香型白酒，年份酒一定比新酒口味更佳，这也是为什么一些小众品牌的年份酒，比大品牌的新酒还好喝的原因。
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