如今，各大餐廳酒樓的菜品，尤其是家常菜，大多都用與之相配的標準醬料來製作。
事先批量製作好各種醬汁，並預備好菜餚的原料，出菜時，按照量化標準進行現炒現烹，這樣，在保證涼菜風味穩定的同時，還大大加快了出菜速度。這裡，烹烹就將幾種醬料的調製方法及其代表菜分享出來。
醬料標準化
泡椒醬料
製法解析
川菜廚師在實際工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先煉製泡椒油、炒制泡椒醬和泡椒底料，這樣在出菜時可以縮短炒制的時間，也利於標準化。
泡椒醬
原料：燈籠泡椒1000克、二荊條泡椒末200克、泡薑末150克大、蒜末75克、泡椒油700毫升、藤椒油60毫升
製法：鍋裡放泡椒油燒熱，依次下燈籠泡椒、二荊條泡椒末、泡薑末、大蒜末炒至出香且顏色紅亮時關火，放入藤椒油攪勻即成。
泡椒底料
原料： 二荊條泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡薑末150克、大蔥段125克、香菜50克、蒜粒75克、冰糖30克、郫縣豆瓣200克、醪糟80克、熟菜籽油1800毫升
製法：1.鍋裡放入熟菜籽油燒至五成熱，先下大蔥段和香菜炸黃，撈出棄用，再放入蒜粒炸黃，撈出備用。
2.待油溫升高至六七成熱時，放入郫縣豆瓣、二荊條泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡薑末炒香後，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至顏色紅亮，關火併倒入炸黃的蒜粒，出鍋裝進盆裡，悶2天即可使用。
菜例：泡椒魚
原料
裸斑1條（約850克）、茄子250克、青筍100克、泡椒醬400克、泡椒底料150克、鹽8克、雞精、味精各10克、胡椒粉3克、鮮湯1000毫升、香菜葉、色拉油各適量
製法
1.將裸斑魚宰殺洗淨剁成小塊，加少許的鹽、雞精、味精、胡椒粉碼味和勻備用；茄子洗淨切成條，放油鍋裡炸至斷生備用。青筍去皮切成小滾刀塊，放入加有鹽的沸水鍋裡汆熟。
2.鍋裡摻鮮湯，放入泡椒底料和泡椒醬燒開，放入魚塊和所有的調料，燒開後用小火煮6分鐘，起鍋盛入墊有茄條和青筍塊的窩盤，最後以香菜葉點綴即成。
醬料標準化
自制扇子骨醬
製法詳解
自制扇子骨醬是把麥芽糖、刀口辣椒、雞精、味精、花椒麵、東古醬油、炸蒜粒、孜然粉和十三香粉攪勻製成的。
菜例：招牌扇子骨
扇子骨上的肉不多，平時多用於煲湯，也可將其清蒸或滷熟直接食用，也可滷熟後將肉剔下來單獨炒制，裝盤後，再以扇子骨做裝飾。
扇子骨的肉質細嫩，其售價低，是不錯的原料。這道扇子骨菜餚是先滷再加自制扇子骨醬料炒，突出了麻、辣、甜的口味，很適合下酒。
製法
1.將扇子骨治淨，斬成均勻的長塊，放入水鍋汆水後撈入滷水鍋中滷熟，撈出來，待用。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，放入滷過的扇子骨浸炸，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，放入扇子骨醬炒散，然後下炸過的扇子骨翻炒，待其均勻地裹上醬料後，起鍋擺盤，放上蔥絲和青紅椒絲點綴即成。
注意：扇子骨先入滷水鍋滷製，使其有底味。入鍋油炸後，使肉定型，再回鍋加醬料炒制時不容易散碎。
醬料標準化
蒸魚剁椒醬
製法詳解
把治淨的魚擺在盤中，澆上提前自制的剁椒醬，上籠蒸熟便可上桌。這種加剁椒醬蒸魚的方法，不僅可以提高上菜速度，還可始終保持魚餚的口味。下面介紹三種風味迥異的剁椒醬，供大家參考試製。
五香剁椒醬
原料
鮮紅尖辣椒500克、生薑40克、蒜瓣40克、高度白酒20毫升、精鹽50克、味精10克、十三香粉6克、色拉油60毫升
製法
1.把鮮紅尖辣椒剪去蒂，晾乾表面水分，剁成碎末；生薑刨皮洗淨，同蒜瓣一起剁成碎末。
2.將紅尖椒末、薑末和蒜末納碗，依次加入精鹽、味精、十三香粉、白酒和色拉油拌勻。
3.把拌好的醬裝在消毒的瓶中，加蓋封口，置10天左右即成。
特點：紅潤油亮，鹹香微辣。既可用於蒸制各種魚類，也可在炒菜、燉菜時適量使用，提升菜品風味。
製作關鍵：
1.一定要選用新鮮紅豔且發挺的尖椒。嗜辣族可改用小紅尖椒來做。
2. 一定要把鮮紅尖椒表面水分晾乾，否則在醃製時易腐敗變質。3.放酒可以起到增香、防腐的作用。
醬椒剁椒醬
特點： 油潤黃亮，辣香適口。適宜蒸制各種魚類，如蒸花鰱魚頭。
原料
黃燈籠辣椒醬200克、醬椒100克、小米辣椒50克、大蒜、生薑各75克、化豬油50克、色拉油50毫升、精鹽、味精、雞精各適量。
製法
1.大蒜剝皮，生薑去皮洗淨，分別剁成細末；醬椒、小米辣椒分別洗淨，去蒂及籽，剁碎。
2.把黃燈籠辣椒醬、醬椒碎、小米椒碎和蒜末納碗，加精鹽、味精和雞精拌勻。
3.色拉油和化豬油入鍋，上火燒至七成熱時，倒入拌好的醬料裡，攪勻即可。
製作關鍵：
1.黃燈籠辣椒醬提色定主味，用量要夠。
2. 醬椒起突出風味的作用。
3.小米辣椒增色、輔助提辣味。
4.色拉油燒至極熱，才能去除調料中的水氣，味道才能香濃。
山椒剁椒醬
特點：紅豔脆爽，味道鹹香。適宜作蒸魚餚的調味料，如剁椒魚頭。
原料
鮮紅辣椒500克、泡紅辣椒200克、泡野山椒200克、生薑75克、精鹽50克、高度白酒50毫升。
製法
1.鮮紅辣椒洗淨，去蒂，曬至表面略幹皺時再剁成黃豆大小的粒；泡紅辣椒、泡野山椒分別去蒂，同生姜一起剁成細茸。
2.將鮮紅辣椒粒、泡紅辣椒末、泡野山椒末和薑末放在盆中，加入精鹽和白酒拌勻。
3.裝入小泡菜壇中按實，蓋上蓋後加足壇沿水，置陰涼處放1周左右即成。
製作關鍵：
1.鮮紅辣椒曬蔫的目的是去除水分，使其在醃製時不容易變質。
2.泡紅辣椒、泡野山椒起增辣增香的作用。
3.此醬不要放到溫度過高的地方，或放置外面的時間過久，以免香氣流失產生過重酸味，影響口味。
醬料標準化
菌王醬料
製法詳解
菌王醬料的調製： 往盆裡放入蠔油300克、乾鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。
菌醬的製作是，把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋裡，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味後，撈出來瀝乾。接著把菌子下入七成熱的油鍋裡，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。
菜例：菌香鮮桃仁
烈 滿/文、圖 唐小全 劉曉軍/廚藝指導
製法
將冰鮮桃仁200克解凍後，放入容器內，加入菌王醬料20克拌勻，裝盤即可。
醬料標準化
五仁醬
製法詳解
五仁醬的調製：往盆裡放入花生醬、芝麻醬、酥豌豆仁、酥花仁、酥瓜子仁、酥杏仁、熟油辣子，拌勻便得到五仁醬。
菜例：蒙古五仁羊背
書 亞/文 唐小全/廚藝指導
原料
羊背肉500克、么麻子熟香菜籽油1000毫升、水豆豉20克、雞精4克、雞粉3克、花椒麵1克、香料粉2克、姜塊、蔥節、五仁醬、鹽、花椒、料酒各適量、川式滷水1鍋。
製法
1.將羊背肉加鹽、雞精、花椒、香料粉、料酒、水豆鼓、花椒麵、雞粉、姜塊、蔥節醃漬2小時，然後下入開水鍋裡汆水後，再撈入川式滷水中滷45分鐘，取出來改切後下入七成熱的熟香菜籽油鍋裡，炸至外酥裡嫩時，撈出來瀝油。
2.把炸好的羊背肉放入盤內，淋入調好的五仁醬，即可。
醬料標準化
生椒醬
製法詳解
生椒醬，是用二荊條青海椒、紅美人椒、泡姜、大蒜、泡椒末、小米椒和鮮花椒為料，另外加純籽菜油調製而成。生椒醬具有味道清香、鮮麻微辣的特點。
原料：
紅美人椒2000克、二荊條青海椒1200克、泡椒末1200克、泡姜1200克、大蒜1000克、鮮花椒400克、小米椒200克、蠔油500克、味精100克、白糖60克、菜油3.5升
製法：
1.取1500克紅美人椒和1000克二荊條青海椒，切成5釐米長的段，另把剩餘的二荊條青海椒和紅美人椒加適量的菜油，放入攪拌機裡打細了待用。取泡姜和大蒜分別剁成粗顆粒，取鮮花椒和小米辣分別剁成細末。
2.炒鍋加適量的菜油燒熱，下泡姜粒和泡椒末炒幹水分後，離火晾冷並裝入容器內。待放入上述剩餘的調輔料和菜油一起拌勻後，裝入保鮮盒並密封好以後，放入冷藏櫃冷藏7天，取出來即可使用。
說明：
把一部分二荊條青海椒和紅美人椒切成段，是為了讓成菜更美觀；而把另一部分辣椒剁成細末，一是使調出來的生椒醬顏色更紅亮，二是讓生椒醬的味道更濃厚。
把泡姜和泡椒末炒幹後，一定要晾冷了才能與其它原料一起拌勻，否則二荊條青海椒段和紅美人椒段會因“後熟效應”而變色。往生椒醬里加入大量鮮花椒後，可使其風味更具個性。生椒醬可以同鱔魚、牛蛙、鮮兔、肉蟹等相搭配，最後烹製成系列菜餚。
菜例：生椒美味蛙
原料
牛蛙300克、青筍片150克、水發木耳60克、子薑絲50克、小米椒20克、青紅椒圈50克、鮮花椒20克、香油10毫升、藤椒油15毫升、生椒醬200克、鮮湯200毫升、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生粉、色拉油各適量。
原料
1.把牛蛙宰殺治淨，斬成塊以後，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒和生粉碼味上漿。另把小米椒逐一對剖成兩半。
2.鍋入油燒熱，把碼好味的牛蛙塊入鍋滑散，撈出來瀝油待用。另把青筍片和水發木耳一起投入沸水鍋，汆一水後撈出來墊盤底。
3.鍋留底油，投入子薑絲和小米椒炒香出味，摻鮮湯的同時下生椒醬，待調入味精、雞精、白糖和胡椒粉燒開後，放入牛蛙塊稍煮入味，淋入香油和藤椒油便起鍋，裝入墊有底料的盤內，最後澆上用青紅椒圈和鮮花椒在鍋裡熗香的熱油，即成。
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