東坡肉
在中餐肉類菜裡，紅燒肉肯定是個大家族，借用《百家姓》的排序，它起碼是張、王、李、趙的級別。試問，哪個家庭的餐桌上能缺少它？但是，人們的性格和外形各不相同，紅燒肉同樣是妍媸美醜各有不同，巧手的主婦煮夫端出來的紅燒肉色澤美觀、香氣四溢。笨婆娘的作品，簡直對不起那頭壯烈獻身的豬。在大小餐館裡，一準有其蹤影，可真正適口的則也寥寥。紅燒肉枝蔓四散，遍及華夏。當然，除了因為宗教或素食以外。
“洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”這是蘇東坡被貶湖北黃州時候寫下的打油詩，此詩一出，豬肉即刻得以昇華，以大文豪的名字命名的一種豬肉加工手法從此歷久不衰。自蘇軾之前，豬肉的各種吃法肯定也早有流傳，從出土發掘可見，距今七千年前的新石器時代就有人工養豬，豬骨頭在各地上古文化遺存中多有發現，豬也成為了五畜之首。不過，蘇詩以後，以東坡肉為代表的紅燒肉就加速傳遍了大江南北，至於東坡肘子等菜品，那是由東坡肉派生附會而來，其中也包含著人們對這位偉大文學家、美食家的景仰。
我經常會在家烹一鍋東坡肉，或許在行家眼裡，我的做法並不正宗，其實廚藝哪裡有什麼正宗與否，好吃才是硬道理。我的做法很簡單，和朋友們分享——
先說原材料：二、三斤肥瘦相間的五花肉，小蔥、或香蔥一捆，生薑一大塊，冰糖二兩左右，花雕酒一瓶（料酒亦可），老抽、生抽醬油，砂鍋一口。
再說初加工：帶皮五花肉洗淨切成方塊，大小以一口一塊兒為好。蔥姜洗淨，蔥不必去根，生薑切大片，先在砂鍋裡放一層薑片，之後肉皮朝上碼放一層五花肉快，肉塊之間留些空隙。上面碼放一層整棵的小蔥或香蔥，放一層肉塊，再碼放一層薑片，以此類推，以肉放完為止，上面再放剩餘的蔥姜。加入兩匙老抽，四、五匙生抽，嘗一下鹹淡，視個人口味適量增減，扔進去二兩、或一把冰糖，倒進去一整瓶花雕酒或等量料酒。不放其他調味料和鹽。下料之後的砂鍋不宜太滿，以免湯汁溢出。
最後就是燉煮：砂鍋放在爐火上，燒開後改小火燜煮兩個小時，其間不必翻動，該幹嘛幹嘛。菜成，揀出蔥姜，棄之。將燉煮後的五花肉裝入盤中，下面墊上小油菜或生菜葉，取一些煮肉剩餘的湯汁，另備一鍋，勾芡後倒入盤子裡的肉上，一道酒香、肉香、蔥姜香混合、色澤油亮、甜鹹口味的東坡肉就算大功告成。一般來說，砂鍋裡會剩下一些湯汁，它可以改作他用，比如，加入蘿蔔燉煮，就是一道美味。
毛氏紅燒肉
地不分南北，人不分東西，有華人處就有紅燒肉，各地、各家的做法也有所異同，只要把握住蘇東坡詩裡那幾句關鍵詞：“柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。”罨煙說白了就是用柴草壓住火勢，今天也就是小火慢燉。另外再加個詞，紅燒，所謂紅，就是成品色澤紅亮，大多靠醬油增色。燒就是要燉至湯汁基本收幹。當然也有例外，湘菜中的毛氏紅燒肉就不用醬油，而以炒糖色調出醬色。皆因當年老人家曾見過醬油的製作過程，自此不吃醬油，御廚便用炒糖色替代醬油，同時加入幹辣椒。還有的地方以紅腐乳調色，那時醬豆腐燒肉，別一種燒法，不及。
黃魚鯗燒肉
海門東灶出廚子，上海錦江飯店的創始人董竹君是海門人，錦江飯店的廚師裡不少是她的老鄉，錦江飯店的本幫菜，充分體現了濃油赤醬的特點。前不久，去海門的“好年生態農莊”，主人饗以一桌豐盛的農家菜，所有食材均為農莊自產，吃的至今頰齒留香。蔬菜都是不打農藥、不施化肥，佈滿蟲眼。雞是散養在果樹下面的狼山黃雞。山羊拴在豆秸、青草堆旁邊，任憑它們自己取食。最是那用大海碗盛的黃魚鯗燒肉，引得一桌老饕讚歎不已。豬肉來自農莊自養之黑毛豬，平日餵養時不用一點外購的飼料，豬的食物均取自農莊所產作物，也不求出欄率的高低，任其自然成長，那肉自是鮮美。海門臨海，黃魚鯗是漁民用野生黃魚所制。鹹魚鮮肉的混搭，便產生出奇妙的美味，豬肉油脂融進魚的鹹香，肉香裡又攜裹著大海的氣息，魚鯗不再那麼霸道，被肉汁浸潤的帶一絲溫柔，此肉一上來，其他菜品退讓三舍，令人難以停箸。被遺忘多少年的肉香終於再現。
鹽烤筍乾
竹筍乾燒肉
紅燒肉的製作以五花為好，取其肥瘦相間，過肥則膩，過瘦則柴，且要帶皮，取其優質蛋白。紅燒肉是一種具有親和力和傳染力的食物，它可以與很多食材為伍，南方物產豐饒，這方面就比北方多出許多優勢，竊以為，與紅燒肉為伍的最佳搭檔就是竹筍，無論乾鮮皆佳，雨後春筍上市，拿來和肉紅燒，自就有了春之韻味。寒雨飄飄，掘一莖肥碩的冬筍燒肉，燙一壺黃酒，寒意頓消。而幹筍和鹽漬竹筍更是紅燒肉的好拍檔。天目山筍乾、鹽烤扁筍乾、井岡山煙燻筍、安徽細幹筍．．．．．．但凡長竹子的地方，就有竹筍，泡發之後的幹筍取來燒肉，香掉眉毛。
茨菰
茨菰燒肉
至於鹹魚幹，慈姑、芋頭、芋艿燒肉，更是南方諸省家常菜的常備。我家左近有個菜市場，菜販會出售一些南方菜。
一次見到兩個姑娘圍著一堆茨菰的對話很好玩。一個問：“這是什麼東西？”答：“真笨！是荸薺。”問：“荸薺是黑的，這個卻是黃褐色的。能幹嘛用？”我便為她們解釋：“這是茨菰，味道微苦，和紅燒肉是絕配。”
豬肉燉粉條
北方的確有些可憐，除了大白菜、土豆幾種以外，蔬果遠不如南方多，難怪那倆姑娘疑惑。好在時下物流業發達，過去的稀罕物已經十分普通。
紅燒肉還有個表親，這就是燉肉，一般來說，北方諸地似乎更加拿手。它與紅燒肉的區別在於前者出鍋時湯汁殆盡，色澤紅亮。後者熟了以後要帶寬湯，且不必顏色紅褐。山西的小燉肉，華北、東北的豬肉燉粉條、酸菜燉肉，可能是因為配角少的緣故，一來二往地，味道更加醇厚些。
閱讀更多 京味兒 的文章
