近年來，大數據運營在餐飲行業的熱度愈漸升騰。以大數據作為支撐，消費行為習慣、喜好等信息變為可視化數據在餐飲人面前一覽無餘，使得餐廳的經營、獲客在市場急劇變化的漩渦中得心應手。
但是，對於這項新技術的出現，很多餐飲人與大數據之間依舊隔著一層面紗，如何運用大數據、何種數據最具價值等問題仍然有待解答。
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近百億元的餐飲大數據市場，
眾多玩家已入局
在當下許多餐飲品牌發展中，大數據的身影已隨處可見。
像星巴克利用大數據做新店選址、換季菜單；木屋燒烤通過大數據打造信息化組織系統，實現連鎖體系的高效運行；味多美藉助口碑大數據進行精準營銷，並推出了無人智慧麵包坊；牛肉粉品牌霸蠻基於數據分析精準獲客……
通過這種種現象，可預見的是，大數據正深入餐飲行業，成為餐飲品牌發展不可或缺的科技技術。這種必要性也意味著大數據在餐飲市場還將有更為廣闊的空間。
據相關研究機構預測，全球餐飲大數據市場將在2017至2022年實現巨大增長，可達到近百億元市場規模。
這對餐飲企業來說或許是個搶佔未來市場空間的機遇，但當下許多餐飲人卻也面臨一個極為現實的問題：在餐飲門店的實際運營中，究竟該如何運用大數據呢？
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大數據與餐飲的融合：
透過數據制策略、觀市場
大數據作為一項新興科技技術，獨立於各業態之外卻又能融匯於各企業運營體系之中。
按此特性，餐飲企業基於品牌自身體系去架構自己的數據結構，再根據實際需求逐步將大數據技術嵌入到各個運營鏈條，是運用好大數據的關鍵性前提。
如何做好這樣的前提？縱觀整個餐飲行業，也不乏此方面的正面案例。比如在營銷方面，不同類型企業都會根據自身實際情況，利用大數據進行營銷方案的制定。
西少爺：根據市場數據進行營銷
以餐飲企業西少爺肉夾饃為例，首家店開業當天便賣出1500個肉夾饃，此後短時間內便進行連鎖擴張，這般令人眼紅的業績背後，大數據可謂立下了奇功。
西少爺肉夾饃聯合創始人羅高景透露，在創業之初，很大一部分精力都用在了門店人流統計和消費習慣調查等數據分析方面。
根據數據分析發現，位於北京五道口的首家門店附近互聯網企業佔多數，諸如網易、搜狐等公司都在附近。而此類公司人員群體消費更傾向於快速、簡便的特性。加之，西少爺肉夾饃創始團隊成員均來自互聯網公司，開業之初便有部分互聯網人士對其頗為關注。
△西少爺五道口店排隊景象
於是，根據這些分析所得，西少爺進行了一場線上線下的互動營銷。他們提出凡是持網易、搜狐、谷歌、百度、騰訊等工卡的顧客，均可享受一份免費的肉夾饃。
線下免費，線上便以此做宣傳，直接推動了銷售額的上漲。
熊貓星廚：根據商戶自身情況及過往數據制定營銷方案
服務於餐飲品牌運營的共享廚房平臺熊貓星廚有專門的大數據團隊，這也令熊貓星廚在為商戶制定營銷方案時會有更精確、細緻的營銷方向。
熊貓星廚聯合創始人、COO肖徽表示：“我們會先對商戶的品牌、品類及整個VI做詳細的瞭解。之後根據商戶以往的營銷數據進行初步的方向判斷，然後再根據這個判斷去制定一套適合商戶的營銷方案。後續還會通過實施方案得到數據反饋，進行方案優化，再獲取數據反饋、優化，形成良性循環。最終為商戶實現品牌曝光度的提高，增加轉化率。”
這套以大數據做支撐的營銷流程，為熊貓星廚的商戶帶去了不錯的業績提升。
不久前，熊貓星廚通過抓取城市點位數據瞭解到，中關村軟件園周邊以白領居多，打車次數頻繁。為提升軟件園附近商戶銷量，熊貓星廚與滴滴達成合作後，為門店品牌策劃了一次營銷活動，即消費者購買該品牌的產品，不論網上訂餐，還是到店消費，都可獲得滴滴打車券。
活動一經公佈，在短短數天的發券期間，門店品牌得以大量曝光，銷售額也大幅提升。
△熊貓星廚異業合作
綜上可見，每家企業在應用大數據時都會有各自不同程度、不同方式、不同數據的處理。唯一共通的地方在於，每項數據的使用一定是基於自身需求，如果為了追大數據趨勢而強硬地加入大數據技術，小心得不償失。
同樣顯而易見的是，隨著大數據在餐企發展上的效用逐步放大，未來有關大數據技術的較量將必不可擋。
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大數據競爭時代：
餐飲企業的深入佈局
阿里巴巴創始人馬雲曾明確指出，未來的時代將不是IT時代，而是DT（數據科技）的時代。而在餐飲行業，各品牌對大數據深度佈局，拉開數據時代的競爭已經是毋庸置疑的事實。
今年初，星巴克CEO在投資人大會上宣佈了未來十年的創新策略，其中就提出了更多數字化投入的策略指向。
△星巴克外賣業務
這主要體現在星巴克上線的外賣業務上。這塊數字化領域把星巴克體驗延伸至家用市場的消費者，幫助星巴克拓展了“第三空間”體驗。
還有味多美、西貝莜麵村、呷哺呷哺等品牌都在進行大數據佈局，加速數字化轉型。
在餐飲企業之外，餐飲服務商熊貓星廚也已經開始將大數據與各類業務相結合，幫助入駐的餐飲商戶實現數字化，穩步發展。
1、團餐服務——新的銷售渠道
根據相關餐飲數據顯示，2011年至2017年，團餐的市場規模從5000億增至10000億。2017年，團餐行業整體營收佔到了整個餐飲行業的四分之一，增速高達30%，遠超10.7%的餐飲行業整體增速。
△熊貓星廚團餐業務
這些數據表明大眾對團餐的需求正快速攀升。據此數據所發出的信號，熊貓星廚聚合平臺的商戶資源，發展團餐業務，開始幫助商戶開拓有團餐需求的客戶資源。
△熊貓星廚團餐業務
“我們發現一些商戶願意對接有團餐需求的客戶，但產品分析、開闢渠道等各方面的效率都比較低。而通過我們去統一輸出對接有需求的客戶，就能很好地把客戶需要的產品跟我們的商戶連接起來，幫助商戶提升銷售增量。”
肖徽表示，已接入團餐業務的一些商戶，營業額得到了接近40%的增長。
2、供應鏈服務——資源聚合後的經營優勢
供應鏈也是當下各餐飲企業的必爭之地，而供應鏈智能化、數字化更被認為是接下來的發展走勢。所以對於已經掌握大數據技術的熊貓星廚來說，切入供應鏈服務是必然的。
△熊貓星廚對接的供應商產品
“當整體產出規模不是很大的時候，一些商戶不管是在食材還是包材上，都很難從供應商手中獲取一些起訂量、價格、食材上的優惠，只能用一些市場上比較通用的食材。”
但是，若將眾多商戶需求聚合在一起，對供應商而言體量就足夠大了，由此也就有了議價優勢。
為此，熊貓星廚通過數據信息收集，將商戶現階段共通的需求集中起來，與一些性價比高的優質供應商進行對接，從而幫助商戶拿到低於市場價格5%~10%的優質產品。
“我們的目的就是要找到高品質、穩定的供應鏈，讓商戶良性經營。”肖徽說。
3、管理系統服務——低成本且高效的管理方式
管理系統是當下餐廳經營中不可或缺的工具，也是實現餐廳大數據運營管理的方式之一。類似排隊叫號、會員管理、手機支付等行為所產生的數據都會記錄在管理系統的後臺數據中，餐廳管理者可隨時察看餐廳經營狀況。
基於管理系統對餐廳的重要性，熊貓星廚也在系統方面進行了一定的研發。
肖徽表示：“現在商戶使用我們的管理系統，我們會不停地把一些好的系統提供給他們，目的就是讓商戶在未來能有一套非常高效以及低成本的管理工具。”
而未來，共享廚房的競爭也一定是服務層面的競爭。誰能幫商戶解決更多問題，誰就會更為商戶所需要，平臺的競爭力也會更強。
這從餐飲商戶與消費者的角度來說同樣如此，未來誰能夠給消費者持續提供優質的產品服務、就餐服務，更好地滿足消費者需求，誰就會受到消費者的無限追捧。
大數據在此間扮演的角色便是，讓共享廚房、餐飲商戶等服務商為各自顧客提供需求，解決問題的過程變得簡單高效，而這也正是大數據發展的真正意義，即讓企業的生存方式更簡單。
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