要是滷菜的色、香、味、型俱全，除了在滷製方面要有精湛的技術之外，還要選用優質的原料，這也是做好滷菜的基本功，今天我來分享一下滷菜中所需的原材料的選擇方法：
豬肉
豬肉是人們常吃的主要肉類，也是很好的營養滋補品。滷製豬肉，用肥瘦比例恰當的豬頭肉、五花肉和後腿肉再好不過，不過這三種肉需要長時間滷煮。
最受大家喜愛的蹄髈.豬蹄等，皮層豐富，但是腥氣較重，所以要先焯水，再用香辛料及料酒來去腥增香。也可以在焯水過程中加入可樂，利用其中的小蘇打來軟化肉質，還有去油膩功效。
羊肉
羊肉也是家庭日常食用的肉品，營養豐富。挑選羊肉時，應注意肉色要鮮紅而且均勻、有光澤，肉細而緊密。外表略幹、有彈性、不粘手，氣味新鮮。羊肉的腥羶氣味非常重，所以要用香料去除腥羶，滷製是最適合的了。
牛肉
牛肉滷製時選擇無筋不肥的瘦肉為佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、後腿肉等。由於牛肉血水較多、腥氣較重，滷製前先醃製和焯水可以去除大半血水和腥味。滷製時可選用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利於去腥增香。
雞肉
雞肉質地鮮嫩，為避免肉質變得老硬，宜選擇短時間滷製。可選擇羽毛緊緻油潤、眼神靈活、雞冠鮮紅挺直、腳爪壯實，行動自如的活雞。滷製時通常是整雞下鍋，大火滷製後小火燜熟。
鴨肉
新鮮鴨肉體型為扁圓形，腿部肌肉結實，呈乳白色，無黴腥味。鴨肉纖維較粗，不易入味，須用鹽及香料醃製，滷熟後再浸泡在滷汁中，才能滷出美味的鴨肉。鴨翅、鴨舌、鴨掌等，一般加熱時間較長，要小心控制火候，以求滷味上色，油亮光澤。
鵝肉
購買時應選白鵝，一般以翅膀下多肉，尾部肉多柔軟、表皮光澤、肉色鮮紅、血水不會滲出太多的為最好。
內臟類
動物內臟的特殊口感一直備受吃貨喜愛，不過，因內臟血水較多，腥味較重，處理時應洗淨後再焯水去腥。白滷時可加點花椒、丁香，或利用白酒來增加香味，會讓人食慾大開。
蛋類
蛋的營養豐富、價格低廉，還可以製作成很多種美味食品，所以自古即被視為營養補給的最佳來源。選購蛋類時要買蛋殼完整、潔淨、粗糙的，這類蛋比較新鮮，而且較少被細菌汙染。
素菜類
很多人認為，蔬菜易爛所以不適合滷，其實可用滷肉剩下的滷汁分一些盛在小鍋裡，將洗淨的蔬菜放進去，用大火滾-下，撈起即可。不過香料應少放，以免掩蓋蔬菜本身的清香味。質地較硬的蔬菜，滷煮的時間要久一些，可增添滷味的香氣。
豆類
豆製品養分高、水分多，易變酸變質。所以購買時要選表面乾燥、有豆香味的， 滷好後靜置在汁中浸泡是必要的。但是水分較少的豆皮面筋類，最好先炸幹一下再滷製，這樣可以吸收更多的滷汁;豆腐等比較容易吸收滷汁的材料，可以用油炸再燜一下的方法，滷至上色即可。
菌類
各種菌類在滷味中很受歡迎。在傳統滷菜中，菌類一般是同肉類食材一起滷，用以吸收肉類的油脂，並增加滷汁風味。但是現在菌類也可單獨滷，滷時應選菇傘肥厚的，洗淨後切成適當大小，放入滷汁中稍加燜煮即撈起，加幾滴香油，非常美味。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
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