要是卤菜的色、香、味、型俱全，除了在卤制方面要有精湛的技术之外，还要选用优质的原料，这也是做好卤菜的基本功，今天我来分享一下卤菜中所需的原材料的选择方法：
猪肉
猪肉是人们常吃的主要肉类，也是很好的营养滋补品。卤制猪肉，用肥瘦比例恰当的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过，不过这三种肉需要长时间卤煮。
最受大家喜爱的蹄髈.猪蹄等，皮层丰富，但是腥气较重，所以要先焯水，再用香辛料及料酒来去腥增香。也可以在焯水过程中加入可乐，利用其中的小苏打来软化肉质，还有去油腻功效。
羊肉
羊肉也是家庭日常食用的肉品，营养丰富。挑选羊肉时，应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽，肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手，气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重，所以要用香料去除腥膻，卤制是最适合的了。
牛肉
牛肉卤制时选择无筋不肥的瘦肉为佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水较多、腥气较重，卤制前先腌制和焯水可以去除大半血水和腥味。卤制时可选用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利于去腥增香。
鸡肉
鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选择短时间卤制。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实，行动自如的活鸡。卤制时通常是整鸡下锅，大火卤制后小火焖熟。
鸭肉
新鲜鸭肉体型为扁圆形，腿部肌肉结实，呈乳白色，无霉腥味。鸭肉纤维较粗，不易入味，须用盐及香料腌制，卤熟后再浸泡在卤汁中，才能卤出美味的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等，一般加热时间较长，要小心控制火候，以求卤味上色，油亮光泽。
鹅肉
购买时应选白鹅，一般以翅膀下多肉，尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为最好。
内脏类
动物内脏的特殊口感一直备受吃货喜爱，不过，因内脏血水较多，腥味较重，处理时应洗净后再焯水去腥。白卤时可加点花椒、丁香，或利用白酒来增加香味，会让人食欲大开。
蛋类
蛋的营养丰富、价格低廉，还可以制作成很多种美味食品，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。选购蛋类时要买蛋壳完整、洁净、粗糙的，这类蛋比较新鲜，而且较少被细菌污染。
素菜类
很多人认为，蔬菜易烂所以不适合卤，其实可用卤肉剩下的卤汁分一些盛在小锅里，将洗净的蔬菜放进去，用大火滚-下，捞起即可。不过香料应少放，以免掩盖蔬菜本身的清香味。质地较硬的蔬菜，卤煮的时间要久一些，可增添卤味的香气。
豆类
豆制品养分高、水分多，易变酸变质。所以购买时要选表面干燥、有豆香味的， 卤好后静置在汁中浸泡是必要的。但是水分较少的豆皮面筋类，最好先炸干一下再卤制，这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等比较容易吸收卤汁的材料，可以用油炸再焖一下的方法，卤至上色即可。
菌类
各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中，菌类一般是同肉类食材一起卤，用以吸收肉类的油脂，并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤，卤时应选菇伞肥厚的，洗净后切成适当大小，放入卤汁中稍加焖煮即捞起，加几滴香油，非常美味。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。
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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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