在家燉牛肉，經常硬得嚼都嚼不動，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢？本期「廚房問答」為你支招。
把肉選好，做出軟嫩味道
❶ 選肥瘦相間的肉
無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會比純瘦的嫩口。
燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裡面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，一般明火燉 1 個半小時就熟爛的剛剛好。
❷ 選對部位是關鍵
選對部位是關鍵，其次取決於你的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。
烹飪前奏，處理牛肉有門道
❶ 肉的纖維先打斷
用松肉針或者松肉錘，直接把纖維斷掉，之後不論是炒、煎、燉都可以。（
也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側面，拍到肉的筋膜散開。
❷ 垂直紋理切肉塊
切肉的時候注意看一下，不要順著紋理切，要和紋理垂直切。
❸ 醃肉有門道
可以用小蘇打粉和澱粉醃半小時以上，就會很嫩的。
醃製時一定要先加調和油，不能下鹽，鹽會脫水，怎麼煮都老！
醃的時候還可以擠點檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。
燉好牛肉，這兒有小妙招
❶ 巧用茶葉，只加開水
如果是燉著吃，用紗布包一小撮茶葉，即可增香又可以使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。
❷ 蜂蜜或紅酒分解蛋白
燉時放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質鬆軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會被分解。
❸ 糖和醋破壞細胞結構
糖和醋能夠破壞牛肉細胞結構，使其肉質軟爛。也可以簡單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。
❹ 用啤酒代替水
我燉牛肉的秘訣是用啤酒代替水，大致比例是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個小時也能燉爛！
❺ 加黃豆醬、番茄，軟爛又美味
燉牛肉的時候加點黃豆醬，用高壓鍋燉上 20 分鐘，出來以後湯汁特別好，而且特別軟爛。
燉牛肉加番茄是王道，不想讓番茄味喧賓奪主，就加一個半個，牛肉爛得快，還提味。
這些鍋具，是燉肉神器
❶ 高壓鍋
先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽後煮 40 分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無窮。另外就是熱水要多加，否則容易糊鍋。
❷ 砂鍋
首先選擇帶筋牛腩，下鍋大火鏟，加白酒，香料，糖，辣椒，醬油調味，然後加熱水到鍋中，煮沸後移入缽子，小火慢燉。差不多 1 個小時後放鹽，然後再燉半小時左右，這樣子的牛肉軟糯，肉質彈爽但又不散。
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