原文：［ 腌冬菜、黄芽菜］：腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。
淸 袁枚《随园食单》小菜单
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随园菜是根据清代文学家袁枚所著《随园食单》传承研制而成，该菜以当时的金陵特色风味为主，兼收江、浙、皖各地风味，以选料严、烹饪精著名。随园菜的特点是“一物各献一性；一碗各成一味”，曾在江浙一带久负盛名，号称三大官府菜，那三大呢？是随园菜、孔府菜、谭家菜，一提官府菜那大家认为那肯定是山珍海错，水陆八珍，什么天上飞的，地上跑的，水里游的，草棵里蹦的，应有尽有。其实不然，就拿随园菜来讲，不光都是山珍海味燕窝鱼翅，也有清粥小菜，也有腌菜。不过虽是小菜，但选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。今咱聊聊随园的腌冬菜。
天气转凉又到要腌菜的季节，提到腌菜，最怀念的还是妈妈和奶奶的手艺：小时候看着厨房一角放着大小不一的腌菜坛，各式各样的新鲜时蔬汇聚一坛；秋白菜、秋萝卜、秋黄瓜、秋茄子，配上香料腌料，经过一个季节的等待，清脆可口的美味让人爱不释口。随园食单有腌冬菜、黄芽菜，首先说明一下，这腌冬菜可不是现市场卖的冬菜，就是通常过冬常腌的菜，即然提到冬菜，那就先从冬菜说起。冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品。多用作汤料或炒食，风味鲜美。有京东菜、津冬菜、川冬菜，还有大足冬菜、潮汕冬菜。
京冬菜，又称素冬菜。虽叫京冬菜却不产在北京，原是山东日照著名特产，因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切晒晾干；佐料主要是优质酱油和绍兴酒等，适时操作闷制而成。大白菜主要产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，优质高产，为京冬菜生产提供了重要条件。京冬菜条索细匀，色泽如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均别具一格，并能常年贮存。它不仅是进餐之佳肴，而且是烹饪菜肴的上等调料。
津冬菜，因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。始于清代乾隆年间，发源于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带，被誉为我国四大咸菜之一。相传在清乾隆年间，河北省沧州“艺丰园”酱园，用白菜加盐，拌以糖蒜，做成“什锦小菜”出售，首创“素冬菜”。后来，天津大直沽“广茂居”酱园又改制“五香冬菜”，专销台湾和香港地区。此后大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店等也生产冬菜。1920年，大直沽义聚永酒店在静海县纪庄子就地采购白菜，设场切菜，把天津制作冬菜的技术传到静海县。纪庄子“广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊，名“山泉涌”，所制冬菜还制定了“人马牌”商标，标签注明“山泉涌常万三制造”字样。至今天津冬菜为河北沧州和天津两地特色土特产品。天津冬菜用天津南运河畔盛产的“青麻叶大核桃纹”大白菜为原料，以本地红皮大蒜和高温加工的精制海盐为辅料，经发酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬，当天津大白菜收成时，拣选棵大肥嫩的大白菜去其外青黄瓣，采取嫩白菜芯，切成细丝精工腌制，并加蒜白、香料等调配，经腌晒六个月后，其味浓香，甘咸适度，是为中国调味食品佳品之一。
川冬菜，主产于四川的南充、资中。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陈皮100克，松香50克。川冬菜中南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796至1820），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821至1850），县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。
大足冬菜，已有近千年的生产制作历史，是西南地区民众喜爱的美食。其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年酿制开坛，在进行深加工，制作而成。冬菜是川渝特产，被列为“中国传统名腌菜之一”。大足人从古到今，有好种冬菜习俗，追溯历史始创于1180年。每颗冬菜“白露播种”，“立春收获”，历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。冬菜装坛蕴藏，密封发酵，吸山水之灵气，采日月之精华，三年酿制方可开坛。此法制作的冬菜油润嫩脆、香味浓郁，享有“菜味精”的美誉。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。
说完冬菜咱说腌菜，腌菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。每当到了腌菜季节，就会使我想起当年家里那些大大小小的腌菜缸。当年住平房小院的时候，我家人口多，每年都要腌一些咸菜，以度过大白菜看家的冬天。那时我家里有大大小小的好几个腌菜缸，大蒜下来的时候，腌糖蒜，秋冬季芥菜疙瘩、雪里蕻、白萝卜、鬼子姜、甘露、秋豆角等下来之后都要腌一些。腌好之后，除自家吃还可以送亲戚朋友品尝。开春后把腌好的芥菜疙瘩晾晒，就是老咸菜，腌菜的咸菜汤也不扔，加点大料桂皮熬了就是老咸汤，用新花椒炝锅，放老咸汤做氽的老咸汤拌面，那味别具一格。后来母亲老了，孩子们都上楼了，也就吃不到这口了，不过去年退休后，有了空闲时间，也弄了两个小坛子，今年腌了雪里蕻和鬼子姜，实际也吃不了多少，主要是腌的过瘾玩，而且老伴也管着，不让吃太咸了。
腌，是一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天菜却不够吃。要是能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，该多好呀。于是把过剩的蔬菜放进坛子里储藏起来。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。蔬菜在食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。
在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种。
腌菜，基本手法是一样的，早上把蔬菜清洗干净，放在太阳下晒一天，晚上收回来，一般多用缸，也有用坛的，菜装进坛子里，一边装，一边撒一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化，所以要经常给坛沿注水。腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜几乎地里长的，都可入坛成为腌菜。腌菜一般要半个月才能开启，腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。
“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。腌菜确是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行。腌制时注意要别沾生水；别用热水，一定放凉了用；别沾油；要环境温度低点，比如20℃以下，否则要多放盐；而且挑选腌菜要新鲜、无损伤；最后菜缸要洗净；用盐要充分。
好了，我们了解了腌菜，下面咱们一起制做随园菜腌黄芽菜、袁枚在《随园食单》腌冬菜、黄芽菜讲到腌冬菜、黄芽菜，这两种方怯一样，腌冬菜是腌各邦种菜，腌黄芽菜就指腌白菜，黄芽菜是大白菜的一个类群，是北方大棚、南方露地秋种冬收的珍稀名贵菜种。黄芽菜著名品种有“六十日”、“菊花心”、“瓦盖头”、“大包头”、“小包头”等。它们的共同特点是：白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，黄化程度高。煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，且耐贮藏，为冬令常备蔬菜，袁讲腌菜淡则味鲜，咸则味恶。所以腌菜不能放太多盐，但盐少了又容易坏，所以袁枚又讲“然欲久放，则非盐不可”，这就是腌菜的技巧，只有放盐正好菜才好吃。随园厨房常腌一大坛黄芽菜，冬春不吃，到三伏时开之，只见上半截虽然臭、烂了，而下次半截却香美异常，色白如玉。袁枚不尽感叹：“甚矣！相士之不可但观皮毛也。”什么意思呢，就是鉴别食物也像鉴别人才一样，不能只看外表，用句古人王冕的话讲就是，不要人夸颜色好，只留清气满乾坤。
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