人生就是不斷努力奮鬥
我還記得，上高中那會兒，虎坊橋路口，147中，也就是現在出入境那裡，有家牛肉麵館，一進門有一口冒著熱氣的大鍋，吊著一大布口袋，牛肉湯的味道老遠就聞得見，中午放學不回家，就到那來碗牛肉麵，嘿，香，可惜現在沒了，還是想吃。
現在跟以前不一樣了，那個時代，物資不像現在這麼豐富，這麼過剩，能天天吃純棒子麵窩頭，日子也算小康，吃白麵饅頭是嚐鮮 吃碗肉更是奢侈，生活純樸，現在什麼都能吃到，都能嚐嚐鮮，但現在，吃，玩，更多的是發朋友圈，面子 虛榮。
最早看茶館的時候聽在耳朵裡是“辣肉面”，後來去了南方上大學又以為是“臘肉面”，今天才知道，原來是“爛肉面”，97年上中學那會，學校後面有賣羊肉湯的都說特別好吃，沒有去吃過一次，放學和我哥回家，家裡沒有人，有回到學校，我倆沒有一分錢，我哥到商店舍了袋方便麵給我吃，那時候的面真好吃。
商丘身邊事兒
爛肉面不僅在老舍的《茶館》裡多次出現，在郭德綱老師的相聲裡也反覆出現過。我是通過看陳寶國老師的電視劇《茶館》和聽郭老師的相聲，對比研究，掌握了爛肉面的製作技巧。
先不說北京在哪個店可以品嚐到，在北京人的家中就可以吃到，只要你掌握了方法。傳統意義上，爛肉面就是“麵坯兒”上面澆的滷子。先說一下面坯兒，爛肉面的面坯要想好吃，必須得是手擀麵，和麵的時候要硬，多醒上一會，擀麵的時候要快，儘管保持面裡的水分不揮發，擀成薄片，撒薄面摺疊，一寸多一點一折，然後大刀快切，刀工要好，一刀必須切斷多層面皮，每一層都不粘。然後快速把面片抖開，下開水鍋，大火煮。三分鐘出鍋，入冷水，提筋道。如果夏天吃直接澆滷，如果冬天吃再回熱火鍋過水一次。盛入大碗。
下面說爛肉的做法。茶館裡的爛肉面，澆頭都不是成塊的肉，都是下角（腳）料，甚至還有血脖這些帶淋巴的部位，因此它便宜。茶館的內掌櫃為什麼辭掉了後廚做爛肉面和燒餅的師傅呀，就是爛肉面太便宜，不賺錢，也就是一個大子一碗，還能讓窮人吃上葷腥。在我們印象裡，歷史資料上沒有記載爛肉面使用牛肉和驢肉，驢肉的下腳料也用在火燒裡。而且，老北京吃驢肉的習慣不盛行。您聽郭老師相聲，天橋等活的苦力，要白坯兒都是加寬汁的溜肉片呀，豬肉為主呀。滿族人吃豬肉為主呀，很少有滿族人吃驢肉的。
圖注：那天冰箱沒有肉了，還想吃爛肉面，就用在個大火腿代表了爛肉，做法一樣，味道也剛剛的好。
老輩子爛肉面用下角料，但是咱們吃就得用上好的肉品了，可選五花肉，首選，葷腥大。如果覺得素一點好，就選小肘部位，一定帶點皮，好吃，澆頭熬出來粘乎。熬澆頭建議用做醬牛肉的方法、配料，只不過爛肉要切成小塊，大小您自己定，建議做成杏核大小的小塊吧。然後，小火燉的時間更長一些，一鍋肉放到大鐵鍋裡，至少加4倍的水，大火煮20分鐘，然後小火收汁，約一個小時，直到汁水粘稠，肉汁比例大約一比一。
這時候，做好的澆火就可以往盛入大碗的面坯上澆了，不宜過多，咱們吃爛肉面就是吃個“窮勁”，稍有滋味能下飯，那種感覺其樂無窮。爛肉面不是解饞用的，饞了咱們直接燉五斤牛肉就大米飯，花上200多塊錢一次吃夠。爛肉面說白了，吃的還是個文化，是對《茶館》和聽郭老師的喜愛。最後回答題幹，在家就能品嚐到。
軍林天下
爛肉面是老北京窮人解饞的吃食。所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做麵條的“澆頭”。爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價錢非常便宜。
如今在北京想吃到爛肉面是非常難的了，主要是現在生活水平好了。沒地淘換邊角料。加之這是利潤微薄的東西沒人愛經營了。漸漸就沒了。目前京城只有一家餐館還在賣這個爛肉面，那就是位於乾麵衚衕35號的律姥姥炸醬麵館。
律姥姥本名律淑珍，1946年生人，籍貫北京，滿族正黃旗舒穆祿氏。律姥姥自幼跟她的奶奶學習老北京家庭麵食的製作。16歲時參加工作，在某工廠任炊事員，常年烹飪製作麵食。
律姥姥京味麵館主營的麵食中還有較為少見的爛肉面。老舍先生創作的著名話劇《茶館》中便有提到過此種面，堪稱是老北京大茶館的代表美食。民間也有著“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打鑔”的俗語，體現著爛肉面的普及與深入人心。目前該面館由律姥姥外孫梁晨打理著，有空兒您可以去嚐嚐。
法制晚報
乾麵衚衕走到頭。
左左右右65968400
看了看，基本上大家都把爛肉面的“爛”字理解錯誤了。這個 “爛”並不是指的不好的肉，比如什麼驢肉馬肉貓肉狗肉——以前四九城旗下爺們兒多，誰要真幹敢後廚殺狗再當街賣狗肉，大家出手砸了店面是輕的，不把這下三濫的店老闆掛了路燈才怪。
爛肉面所謂的爛是指的肉細碎、不整裝。因為國人自古以來在吃上就是將就個體面，子曰：
“割不正，不食；不得其醬，不食”。
此外《後漢書•陸續傳》載，名士陸續之母“截肉，未嘗不方；斷蔥以寸為度”可知國人自古以來料理肉類時就很注意肉類的整裝。 所謂的“爛”就是把碎豬頭肉末熗鍋一炒，甚至肉鋪的案板沫子用來當食材，再配上蘿蔔纓(有時是白菜幫)、木耳和金針的邊角料做成打滷——而且一定要多擱鹽。這種爛肉面還是畢竟“講究”的，更多的一種是隻有“爛肉”的。
據金王孫啟孮曾經說，爛肉面以南城為多，口味又鹹又辣，湯足，一碗四兩抻面，一般吃的還帶兩個貼餅子，吃完了面再用湯泡貼餅子。可知這爛肉面實際上是給最窮的窮人吃的，而且好吃不到那去。
對此秋原的《茶館之殤》有過非常準確的總結：
“老舍《茶館》裡多次提到的爛肉面，這種用＇豬身上沒名沒姓的地方＇慢火熬成老湯做出的面，是同時滿足便宜、能吃出油腥，還能賺點薄利三大條件的廉價食品。麵湯混著各種香辛料，老湯既辣又濃，吃完一身大汗淋漓的爽快，難怪北京人給爛肉面這類食品起了個形象貼近且有幽默感的名字：＇窮人樂＇。”
由此想象，爛肉面的主要賣點在辛辣濃厚的肉湯，而煮熟的碎肉只是意思意思而已。故而從賣相上而言，目前館子裡買的爛肉面實在是太講究了。
不過好在京城自古就是快節奏的生活，大家的味覺並不苛刻，以至於即使是宮廷御膳也就是高檔的食堂飯菜，比如明朝陳眉公曾在《養生膚語》提到過：
“嘉靖年間至京，遇內膳來自吏部李古衝所，得嘗一臠，味極鹹，不可入口……大抵內膳烹調，五味過濃，食之至有不知其何物者”。
而稍早一個時期的首輔嚴介溪曾經吐槽過宮中的飯菜：“太官草具”! 明清易代之後清宮菜就是燒燎白煮，攢鍋子一類，而民間大飯莊則以魯菜居多。尋常百姓的工作餐則是一如既往的重口味。而茶館在當時絕非並非高消費場所，主要針對平民（包括下層八旗），甚至是日僱短工找活的“人市”——勞務市場。大規模茶館經營廉價飯菜，爛肉面是其中一種。
也就是說茶館裡的爛肉面其實和咖啡廳的蛋包飯地位差不多 。
一位武德充沛的旗下爺們，但也時常的對費拉不堪的食物大快朵頤。
陳大舍
在話劇《茶館》裡就有賣爛肉面的地方，舊北京的飯攤和茶館都有得賣，其實說白了就是和現在的牛肉麵差不多，只不過爛肉面的材料還有豬肉，牛羊肉，驢肉，甚至狗肉都有。
在老北京因為肉類比較貴，一般窮人還是吃不起的，所以有些飯店在處理成塊的肉類食物的時候，同時也把那些切剩下的，散的下腳料拿來出售給窮人。
當然了可不是像過夜茶一樣隨隨便便就賣了，一般都會配上“澆頭”和麵，“澆頭”也就是我們現在說的醬，吃麵要吃醬，這絕對是千古不變的道理。
“澆頭”種類繁多，老北京裡流傳的“澆頭”就有十八種之多，濃香四溢的“澆頭”配上面條，“爛肉”，一碗價格實惠又味道獨特的爛肉面就做成了。在老北京，爛肉面可以說是窮人家的福音美食，甚至連一些中產階級也會去吃，由此可見爛肉面的美味和老北京手藝人的本事了。
Joker91763
在老北京爛肉面已經相當難找了， 目前北京，只有一家餐館還在賣這個爛肉面，那就是位於乾麵衚衕35號的律姥姥炸醬麵館，說其原因，主要是爛肉面做法導致的，爛肉面主要是用各種飯店的下水肉或者用省的邊角料做菜碼，主要就是便宜，隨著生活水平的提高，爛肉面的主要材料已經不再想以前一樣容易獲得，加上這是利潤微薄的東西沒人愛經營了。漸漸就沒了。
爛肉面就像那個時代一樣已經離我們遠去，可能這麼經典的東西只有老舍先生才能懂得吧。
阿貓阿狗都是自媒體
爛肉面就和今天的牛肉麵差不多，在北京的小麵攤，麵館，茶館才有，價格優惠公道，屬於大眾食品，而且隨著物質的提高，現在也不止有牛肉了，狗肉，豬肉，驢肉都有，味道十分不錯，不吃狗肉的可以來點驢肉或豬肉，還有各種佐醬料任君搭配
那隻胖狐狸
那是以前北京窮的時候北京人解饞的吃食，現在有錢了誰還吃那玩意
剛好湊夠六個字
別吹了，那東西就是老肉杆賣剩下的肉頭，做的給窮人吃的一種肉面，做的方法沒什麼難的，當時窮人吃著香，是肚子裡都缺油水，這東西很好做，俺就會。
