滷水突然間變餿、發酸，90%以上做滷菜的朋友應該都遇到過，御廚本人也不例外，做了近30年滷菜，應該說幾乎每年都會遇到這種情況，尤其在夏天，這種情況發生的概率更大，特別是本人負責技術指導的兩家滷貨食品廠，因為員工的疏忽大意，幾乎每年都會遇到3次左右這樣的情況。因為是開店或者是批量生產，遇到這樣的情況，確實比較頭疼，眾所周知，新起的滷水鮮味和肉香味不足，醇厚度也沒有，而且全是香料味，滷出的菜也不怎麼好吃，可是，遇到這種情況，咱也不能說第二天就不做生意而關門新起滷水，那麼有沒有救急的辦法呢？今天御廚就來分享一下我遇到這種情況的時候是怎麼救急的。
在說這個之前，還是先說說滷水為什麼變餿發酸的原因。一般春、夏、秋氣溫偏高的時間段是滷水變質的高峰期，這個時間段因為外部溫度適宜細菌的生長和繁殖，所以就增加了滷水變質的幾率。為了避免滷水變質，有以下幾點我們需要注意：
1：每天早上滷完菜以後，記得趁熱將滷水燒開，然後關火靜置不動，在二次滷菜之前，切勿隨意攪動或者挪動滷鍋，以免破壞滷水上面的那層起保護作用的滷油，滷油能隔絕空氣中的細菌進入滷水，
2：春、夏、秋季節，早上燒開了滷水之後，最好在晚上再燒開一次，起到殺菌的作用，但是切記大火燒開太久，
3：滷水在放置和靜置的過程中，最好遠離水池或者其他易濺生水的地方，如果有生水濺入滷水中，也易引起滷水變質，
4：靜置的滷鍋應該四面通風透氣，如果放在地面，需在底部墊上磚頭一類的，避免鍋底和地面直接接觸，不利於散熱，
5：保持滷水的乾淨，每天滷完菜之後，將鍋裡的殘渣打撈乾淨，食材的殘渣長時間浸泡在滷水中很容易變質的，也是細菌滋生和繁殖的溫床，
6：滷水要保持一定的鹽都，鹽除了增加鹹味，同時也有很好的防腐作用，鹽度太低，滷水也容易變質，
以上大致就是滷水變質的原因，在夏季炎熱的時候，儘管我們很小心的保護滷水了，但還是會遇到滷水變質的情況，這個是大多數做滷菜的朋友避免不了的。那麼，在遇到這種情況的時候，我們就要想辦法來救急，以便我們能順利的開店做生意。下面，御廚就跟大家分享一下救急的方法：
1：最有效的辦法，平時在滷水比較理想的時候，用一個10斤的塑料壺裝上一壺晾涼的老滷水，放在冷藏櫃裡冷凍起來，如果遇到滷水突然變質的時候，拿出老滷水，可以直接起新滷水用，這樣是最省事的一種辦法，只是記得冷凍的老滷水也不宜凍得太久，一般凍一個月之後，拿出來倒掉，重新換一壺凍上，
2：到熟識的滷菜店裡買一些老滷水，當然，一般都可以不花錢的，
3：平時滷菜打出來的多餘的滷油要保管好，新起滷水有老滷油是最好不過了，能提升菜品的香味。滷油的保存方法是，在打出滷油之後，一定及時進行煉製，燒乾滷油裡的水分，然後密封保存，這樣，滷油才不會變質。
如果以上需要的東西都沒有，那我們就只有新起滷水了:。如果是開店的話，花6.7個小時現熬老湯也有難度，那就只有用清水直接起滷水。一般新起滷水都只有香料味或者藥味，也不宜滷菜，所以，這裡，要想新起滷水能直接滷菜，我們就要把握一些技巧了。首先我們要知道滷水的香味和鮮味還有滷水的醇厚感怎麼來的。滷水的香味第一來自香料，第二來自我們滷製的食材，也就是肉香味，鮮味的話，除了肉類本身的鮮味，還有就是調味品的增鮮，比如雞精，就能增加滷水的鮮味，冰糖能增加滷水的回味。至於滷水的醇厚感，是因為我們長期滷製的各種食材本身的香味和香料香味累積融合而來。簡單說，就是滷製的食材越多，滷水的香味就越醇厚。知道了這些原理，那我們在新起滷水的時候，只要儘量的做到去接近老滷水味道就可以了。
1：為了避免新起滷水中的香料異味和藥味太濃，我們可以事先將香料預處理一下，這裡就不能簡單的用水泡一下了事。香料我們先用熱水浸泡2分鐘，然後洗淨待用。鍋裡放足量的鹽炒熱，然後倒入香料，用鹽將香料炒幹，炒出香味，然後用濾勺過濾出香料備用。這個去除香料異味和藥味的辦法，也是御廚在和一個老中醫聊天當中，老中醫告訴我的，經過本人的親自實踐，確實效果很好。經過鹽炒制的香料，在放入滷水之後，基本沒有了藥味，而且香味更純、更濃厚。需要注意的是，鹽在炒制過程中的溫度也不低，所以，大塊的香料先下鍋炒，小塊的要後下鍋炒。
2：我們知道，滷水是越久越香，味道越醇厚，前面我們說了，滷水味道之所以醇厚，主要是因為長期滷製的食材較多的原因，簡單理解就是除開香料的話，肉越多，香味就越醇厚，那在我們新起滷水的時候，就可以借用這個原理，把肉下足一點，比如50斤滷水，下35斤左右的肉類食材在滷水裡，雞肉、豬肉、雞爪、豬皮、豬蹄等，一鍋滷了。肉多了，香味自然就濃了。這和我們自己平時自己在家煮肉一樣，是不是水和肉比例一致，香味就很濃呢？而且這樣的好處是，咱不用去花長時間熬老湯。一大鍋肉煮下來，再寡淡的清水也變成香濃得肉湯了。大家想想是不是這個原理。這個過程中，需要注意的就是大塊和滷製時間久的食材先下鍋，小塊的食材後下鍋。
3：在新起滷水的時候，雞精的用料稍微重一點，以提高滷水的鮮味，我想這點，大家也能理解，也不用我贅述了。
4：用清水來起滷水，選用的食材最好是膠質含量多一點的食材，比如豬蹄、豬皮、雞爪等，這樣可以增加滷水的粘稠度。
5：為了增加滷水的滷油，在新起滷水的時候，可以放一些豬板油和雞油在滷水裡一起滷製。這樣，滷出的菜品才不會太乾、太柴。
雖然是清水起滷水，但是記得該放的香料和調料一樣不能少。鹽、生薑、料酒、冰糖、糖色、香料包、雞精等，都按平時滷菜程序做就可以了。同時要記得，因為是新起滷水，所以各種調料和香料的用量要在平時滷菜的基礎上有所增加。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，希望能幫助到需要的朋友。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
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