安徽新東方123
大家好，我是[私人訂廚]喜歡菜品交流的可以關注一下。
這個問題對我從業20年廚師專業的人來講，還是比較權威的，深有體會的。廚師界裡有句行話七分切了三分炒，從這句話就能看出切東西對炒菜有多重要，切的好與壞，直接關係到菜品的品相。
就拿東北菜來說，想要作為師傅炒菜，先從學徒做起，做到一定的時間，就可以做到切墩兒，做上你幾年以後，才有機會炒菜。從學徒到炒菜是一年一年熬出來的，少則兩三年，多則四五年。要是沒有個好師傅帶領，可能中途就放棄了。
切菜刀功對東北菜來講，沒有那麼至關重要。但是對於粵菜來講，就完全不一樣了。在粵菜菜系裡，多數廚師長都是由切墩來提升上來的。這和東北菜完全相反。粵菜講究的就是刀功，粵菜做出來的菜，品相都非常好，刀工要求非常精細標準，粵菜多為小炒菜清淡為主，要求刀工非常的高。粵菜的師傅直接可以從學徒提為炒菜。切墩可以直接提為廚師長管理廚房所有的一切，管理能力強的，還可以升為行政總廚，在東北菜來講，想升為行政總廚，沒有個十幾年的經驗是不可能的。總體來講，一個菜切的好壞，直接關係到一個菜出品的品相。所以說刀功好壞非常重要，是炒菜裡非常重要的一個環節。
我在從事廚師行業這麼多年裡做切墩做了三年，第一年在小飯店裡做，每當飯口到來的時候，是我最煎熬的時候。第一年的時候手法不太好，師傅催的越級，我就越慌。三天兩頭就切一次手，至今到現在，手上的傷疤還歷歷在目。也就是在這一年，我也學會了很多，鍛鍊了我很多，其他的速度越來越快了。到了第二年，我就去了大一點的飯店去接墩兒了，到了這裡和我在小飯店裡的完全不一樣了。這裡的菜品都是提前準備好的，所有的配料都是提前切出來的，到了飯口只要把配料拿給師傅就可以了。但是切出來的東西就和小飯店完全不一樣了，所有的主料配料都要求非常標準精細。
剛開始也不適應，到飯口時我就跟在小飯店一樣，心裡發慌。看著別的切墩，把主料配料不慌不忙的拿給師傅。在那以後我也開始跟他們學著切東西要求每樣主料配料都要求非常精準，就有時間看著師傅，把每樣菜是怎麼樣炒出來的。就這樣又熬過了一年，跟著炒菜師傅從這家飯店離開了，到了另一家飯店。從此以後我就作為了師傅的副手開始炒菜了。從學徒到炒菜，作為一個東北菜來講真是心酸的歷程，作為切墩兒這三年是我作為廚師行業來講最記憶猶新的。
七分七三分炒這句話就是講，刀工的重要性。對於即將步入廚師行業的人，一定要把刀功基礎練好，即使將來不作為廚師行業裡的人也是一種歷練。從事廚師行業裡面的人多為窮苦家孩子出身，我們要珍惜尊重我們從事的行業。終有一天會成為廚師行業裡面的精英。好了，就說到這兒吧，有不同經歷的廚師朋友可以分享出來和大家交流一下刀工的重要性。
私人訂廚
刀工是刀與工相結合，才能發揮好，廚刀的砍刀，切刀，偏刀，骨刀，等等，很多烹飪能手就用一把刀，去完成複雜的烹飪任務，那就需要豐富廚藝與經驗，以及擁有一把過硬廚刀，目前加鉬的不鏽鋼刀，它不是很完美，最好是採用進口的三合鋼刀，主要是它中間夾層有一層軟質鋼，兩邊用硬質鋼，刮豬毛都可行，不過貴一點就是了，既可以切，也可以砍，還不生鏽，另外磨刀也是需技藝的，要粗磨後細磨，並且要帶水磨，使刀不但鋒利，而且還不粘食材，省力效率高，刀法講究橫刀，直刀，斜刀，滾刀，花刀，都需結合食材而施，該薄一定要薄，該厚就厚，該角要角，刀，工，藝，人相互結合，做菜才能德心應手。
客傢伙頭軍靖哥
一個烹調初學者，或許會把刀工定義在一個比較複雜的範圍，其實不然。所謂烹飪刀工，就是根據烹調方法和食用者的要求，運用各種刀法和指法，把不同質地的烹飪原料加工成適宜烹調需要的各種形狀的技藝。
80營養20運動健康全民
刀工對於廚師來講非常重要，三分炒七分砧板，文思豆腐，金毛獅子魚，各種雕刻都需要紮實的刀工基礎，精湛的刀工能讓菜品高大上
lovers2020
丁絲粒片茸松米，刀功變化十三種，這就是廚師砧板刀功的基本功。刀功非刀工，刀功講究的刀法的變化和功力，刀工所指面廣泛，不光指廚藝。粵菜行業俗稱:生砧板，死後鑊，說出廚房裡砧板的重要性，刀功只是一個廚師最基本工藝。
劉sir31163439509
當然至關重要了 這個只有勤加練習 當然有師父教的話事半功倍
