棒奔霸
買回肉時候要注意豬肉品質，最好是散養的豬肉水分少不容易變質，後清洗乾淨並晾乾水分（急得話可以用洗衣機甩一下）把鹹鹽和花椒粒、大料、小茴香、香葉拌在一起加熱炒一下碾碎（也可不用花椒，跟據個人口味），撒到晾乾的肉上，用手揉搓均勻入味按老抽300ML,白高度酒100ML的比列，再放入白糖（根據個人口味可多可少）、雞精、味精少許，攪拌均勻，放入盆中。然後將揉搓好的鹹肉放入盆中塗抹均勻上色塗抹好的肉連同剩在盆中的老抽湯汁一同導入到容器裡進行醃製，醃製溫度大約在1度以上10度左右醃製一週左右將其撈出放在陰涼通風處風乾風乾處溫度保持在14度以下，風乾後隨時即可食用，味道如臘肉但比臘肉軟糯
意外2019
到了冬天，臘肉每家每戶都不會少，自己醃製或者在集市上買。
分享一下我丈母孃家臘肉的製作過程。
湖南燻臘肉:
1、選擇五花肉，處理乾淨，找一個大桶或者盆，我們農村用陶缸。
2、準備醃料:粗鹽，特別粗的那種，花椒，幹辣椒碎，胡椒粉。也可以根據自己口味加入其它材料。
3、桶內鋪一層肉，就撒一層醃料，壓緊點。等粗鹽完全化成水了，臘肉就可以拿出來燻了。
4、臘肉燻的滴油，表面燻黑，等滴油越來越少時就可以了。
5、吃的時候，要煮很久，完全煮熟煮爛，然後洗刷掉表面的灰塵和煙黑。肉色紅亮誘人。可以用辣椒炒著吃，也可以直接蒸著吃，倍兒香！ 
憶鄉味
小雪醃菜，大雪醃肉。這裡的小雪大雪是指二十四節氣裡的日子，二十四節氣有個歌謠，春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。今天是二十四節氣的大雪。
“小雪醃菜，大雪醃肉”。過去受條件所限，冬天新鮮蔬菜很少，價格也貴，因此大家習慣於在“小雪”前後醃菜，以備在冬天新鮮蔬菜減少時食用，“大雪”前後醃肉，冬天就靠著這些醃菜醃肉過日子。
醃肉是用食鹽醃製的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。醃肉是大眾化的食品，各地做法不同。老家的做法是把肉切成大塊下鍋煮熟，撈出後過油炸至表面金黃，放入容器中撒上食用鹽，食用的時候洗掉表面的鹽切好就可以了下鍋了
霸氣迴歸VIP
農村俗語“小雪醃菜，大雪醃肉”什麼意思？“醃肉”是怎麼做的？
12月7日，就是傳統24節氣中的小雪，而在廣大的農村地區就有著“小雪醃菜，大雪醃肉”的習俗。因為在過去生活條件比較差，新鮮的蔬菜少，價格也貴，而且也不耐保存，畢竟以前是沒有冰箱的，所以為了延長其保存期，都會把它們醃製起來。其中不僅包括蔬菜，還有一些肉類也會醃製著，等到了春節的時候再吃，特別的美味。
為什麼在小雪的時候醃菜，而到了大雪節氣的時候醃肉呢？其實這個也是有道理的，因為到了小雪節氣以後，氣溫就越來越低了，並且還會出現霜降天氣，這個時候很多的蔬菜都會採收回來，不然被霜打過就很容易腐爛。而經過霜打以後的蔬菜更甜，用它來做鹹菜是非常合適的。至於在大雪節氣做醃肉，也是一樣的道理。因為到了大雪以後，很多人家就會開始殺年豬了，而有一大部分的肉就會做成臘肉，或者是醃肉。那醃肉怎麼做呢？
相比於做臘肉，而醃肉是要複雜一些。先要製作醃料，即把食鹽、白糖、八角、花椒、桂皮等，取適量的放入鍋裡面炒熟了，然後再把它們塗抹在肉上面。記得一定要反覆的揉搓，直到肉的顏色由鮮紅色變成了暗紅色，等有一些液體從肉的表面滲出來的時候，再把肉放到一個專門準備的大缸裡面，上面用木板蓋住，並且用大石頭壓住，在轉移到一個陰涼背光的地方。
等過了半個月之後，把肉拿出來，並且把醃出的滷汁倒進鍋裡面去，再加入適量的水，用打火把水燒開了，在把肉放進去煮一會。之後再撈出來，等到涼了之後再放進缸裡面去，最後用木板蓋起來，壓上一塊大石頭。差不多十天以後再把它們取出來，就像是處理臘肉一樣，把它們懸掛在朝陽的屋簷下晾曬乾就可以了。等到春節的時候，就可以盡情的享受美味了！
農夫也瘋狂
農村俗語“小雪醃菜，大雪醃肉”到底是什麼意思？一般在農村醃肉是怎麼做的？
每年冬天快要過年的時候，我奶奶早早的就準備好了兩口比較大的水缸，其中一口用來醃製蘿蔔菜另一口用來醃製豬肉。雖然這兩道菜看似很平常家家戶戶都有，但是它卻是我們當地最賦有特色的兩道美食。那麼農村俗語“小雪醃菜，大雪醃肉”到底是為什麼呢？下面我們就一起來一探究竟吧。
“小雪醃菜”我們那裡的醃菜幾乎都是用蘿蔔菜醃製的，大家都知道蘿蔔是冬天裡滋補身體最好的蔬菜。雖然一直埋在地底下但是蘿蔔卻特別怕霜怕雪。只要稍微一凍蘿蔔就會爛心死亡，所以每逢“小雪”的前幾天奶奶就開始下地收蘿蔔了。蘿蔔收完後剩下的蘿蔔菜也不會浪費，我們將它洗乾淨後醃製成醃菜。雖然蘿蔔菜平時吃起來有點苦澀味難以下嚥，但醃製過的蘿蔔菜卻非常的香甜可口美不勝收。
“大雪醃肉”每年當“大雪”快要來臨的時候也就意味著馬上就要過年了，這個時候家家戶戶都要殺一隻大肥豬來慶祝這一年到頭的勞動成果好好的補一補身體。當然我家也不例外，每年殺的大肥豬至少也有兩百多斤。這麼重的豬肉一次性肯定是吃不完的，所以奶奶將剩下來的肉全部拿來醃製，細水長流一直可以吃到來年的十一月份。其實燻過後的豬肉醃製的時間越長越好吃，那種味道總是讓人流連忘返久久的不能忘懷。
職業農民小強的故事
民以食為天，說到節氣就得聊聊吃的，在江蘇地區有個習俗叫“小雪醃菜，大雪醃肉”，大雪節氣一到，家家戶戶都忙著醃製“鹹貨”，將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等放在鍋裡炒熟，等這些調料晾涼之後塗抹在魚、肉上，反覆揉搓，揉搓到肉的顏色變暗，再把肉放進缸內用石頭壓住，放在陰涼背光的地方。
半個月以後把肉拿出來，把醃出的滷汁放在鍋里加水燒開，撇去浮沫。再把肉放入缸裡，倒入鹽滷，壓上石頭。十天以後取出來，把肉掛在屋簷下晾曬乾，就可以吃了。
其實現在醃菜醃肉都是過去的生活方式留下來的，以前的時候物資匱乏，冬天很少能吃到蔬菜，所以人們就用醃製的方法儲存食物，既能保存住食物，又能解決冬天沒有菜吃的困境。
多米聊三農
在過去的農村，大家經濟條件都不好，沒有很多賺錢的門路，大家都不怎麼捨得花錢買新鮮的豬肉吃。由於，那時候農村的消費能力低，村裡公路不好走，很多豬肉佬都是不願意下鄉賣肉的。大家想吃個新鮮豬肉都是到很遠的鎮上買。
為了可以隨時吃到肉，吃到便宜的肉。聰明的農村人，就想出了做醃肉和臘肉來。那時候的農村人，幾乎家家戶戶都養一兩頭豬的。等過年時殺了，做成醃肉臘肉，留著來年吃。
小雪醃菜。主要是因為一年到了小雪時，天氣會慢慢變冷。很多菜，一到寒冬，天氣寒冷時，是種不活的。而那時候的農村，大部分人沒有條件買冰箱，更沒有條件弄冷庫。為了讓蔬菜不壞掉，就把一些不能過冬的蔬菜做成醃菜。
一般是在小雪左右時做醃菜。那時候，基本上田裡的水稻已經收穫了，農忙過去，大家也有時間開始做醃菜了。
大雪醃肉。因為那時候的農村，由於新鮮的豬肉比較貴，還不容易購買。很多農村人，就家家戶戶養年豬殺了，做成醃肉臘肉，留著來年吃。
為什麼大雪左右殺年豬呢？
因為，一般殺年豬，是為了準備過年的。而大雪一般都在農曆十一月中到十二月這個時間段，剛好離過年不遠。一般，農曆十月左右，已經忙完農活，開始做醃菜，準備來年的柴火，做地窖儲藏食物等。忙完那些活後，基本上也到這個時候殺年豬了。
過去農村人都是這個時候開始殺豬的，一個村子，你幫我家殺，我幫你家殺。再加上做別的，如涼粉，粉條等。基本上，大家忙完後，就已經是到過年了。
醃肉怎麼做呢？每個地方有每個地方的做法。如，貴州四川一帶，喜歡做酸辣肉。江南一帶喜歡把肉煮熟用油泡製。南方喜歡臘肉。北方，有天地大冰櫃，更喜歡生藏。
酸辣醃肉的做法。
先用鹽把肉醃製一天到兩天，再晾乾。再用白糖，食鹽，八角，辣椒，桂皮，香葉等配料炒一下，然後再和醃製過的肉揉搓醃製一個晚上。第二天，準備一個乾淨的大缸，把肉放入缸裡，壓實。最後，把缸蓋緊，密封。一般兩個月後，才可以開封食用。
熟肉油泡法。這又叫油侵肉。
先用豬油把豬肉煮熟，一般這個步驟是在煉豬油時，一起做的。這個的目的是去掉豬肉裡的水分。然後，晾乾。再再豬肉上抹上鹽和草果粉。
當然了，這個配料，按自己喜好去弄吧。可以塗上辣椒，桂皮，八角，香葉等。
最後，放在乾淨的缸裡，灌入豬肉香油等，最後密封保存。幾個月後，就可以取來吃了。
有些人喜歡放茶果油，據說用茶果油，可以保持兩三年都沒問題。
村哥小凡
諺語云：“小雪封山，大雪封河。”在古代，到了大雪前後，氣候實際上已經不太適合人們出行了。所以宋人有詞曰：“玄霜絳雪。散作秋林纈。昨夜西風吹過，最好是、睡時節。”自然界講究個秋收冬藏，人類的行為也要符合四時的規律，這個季節要好好休息了。
不過呢，咱們中國的老百姓自古就是勤勞的。即便不能去田間勞作，在家裡也要找點事做。況且大雪節氣已是農曆的十一月，再不久就要過年了，吃喝用度，也需要做些準備了。
俗語有“小雪醃菜，大雪醃肉”的說法。舊時每到大雪節氣，在南京的一些地方，家家戶戶開始忙著準備醃肉，稱為“鹹貨”。這種醃製的食物，一方面是為了過年做準備，另外其實也有便於保存的考慮，畢竟古時候是沒有冰箱冰櫃的。醃肉的具體做法各地當然有所不同，像南京地區一般用大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過的花椒鹽涼透後，塗抹在魚、肉和光禽內外，反覆揉搓，直到肉色由鮮轉暗，表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進缸內，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月後取出，將醃出的滷汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾乾的禽畜肉，一層層碼在缸內，倒入鹽滷，再壓上大石頭，十日後取出，掛在朝陽的屋簷下晾曬乾（邱炳軍：《中國人的二十四節氣》）。前幾年有家中老人懷念這種古法醃製的老風味兒，可惜已經買不到咯。
寒冷的冬季，有了肉，如何可以沒有酒呢？古人有“冬釀”之說，指的就是從立冬開始，一直到第二年立春這段時間釀製的黃酒。大雪時節，自然也在這個範圍裡面。據說，選擇冬季釀酒，是因為冬季水體清冽，氣溫不高，可以輕鬆地抑制雜菌繁殖，又能使酒可以從容地在低溫發酵過程中慢慢醞釀醇厚的風味。當然，古代的先民們未必知道這些科學道理，但生活的經驗一樣給了他們無窮的智慧。
冬釀
浩然文史
12月7日，就是傳統24節氣中的小雪，而在廣大的農村地區就有著“小雪醃菜，大雪醃肉”的習俗。因為在過去生活條件比較差，新鮮的蔬菜少，價格也貴，而且也不耐保存，畢竟以前是沒有冰箱的，所以為了延長其保存期，都會把它們醃製起來。其中不僅包括蔬菜，還有一些肉類也會醃製著，等到了春節的時候再吃，特別的美味。
為什麼在小雪的時候醃菜，而到了大雪節氣的時候醃肉呢？其實這個也是有道理的，因為到了小雪節氣以後，氣溫就越來越低了，並且還會出現霜降天氣，這個時候很多的蔬菜都會採收回來，不然被霜打過就很容易腐爛。而經過霜打以後的蔬菜更甜，用它來做鹹菜是非常合適的。至於在大雪節氣做醃肉，也是一樣的道理。因為到了大雪以後，很多人家就會開始殺年豬了，而有一大部分的肉就會做成臘肉，或者是醃肉。那醃肉怎麼做呢？
相比於做臘肉，而醃肉是要複雜一些。先要製作醃料，即把食鹽、白糖、八角、花椒、桂皮等，取適量的放入鍋裡面炒熟了，然後再把它們塗抹在肉上面。記得一定要反覆的揉搓，直到肉的顏色由鮮紅色變成了暗紅色，等有一些液體從肉的表面滲出來的時候，再把肉放到一個專門準備的大缸裡面，上面用木板蓋住，並且用大石頭壓住，在轉移到一個陰涼背光的地方。
等過了半個月之後，把肉拿出來，並且把醃出的滷汁倒進鍋裡面去，再加入適量的水，用打火把水燒開了，在把肉放進去煮一會。之後再撈出來，等到涼了之後再放進缸裡面去，最後用木板蓋起來，壓上一塊大石頭。差不多十天以後再把它們取出來，就像是處理臘肉一樣，把它們懸掛在朝陽的屋簷下晾曬乾就可以了。等到春節的時候，就可以盡情的享受美味了！
一告別前任一
兩個節氣所做的醃製食品，例如酸菜，還有醃豬肉啊。之類的，各地的做法都有不同！所以根據喜歡的味道，來搜索地方的做法！
