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炖牛腩属于炖锅类菜品，本人观点是不需要放南乳酱的，因为炖菜类菜品也属于汤类菜品，既然属于汤类菜品，那 么其特点是：自然本味，熟烂就行，所以以上这个问题，本身问的就是一个错误的问题，可能是对烹饪中一些最基本的概念还不是很了解。
烹调中几种常见的烹饪方法有：炒、烹、炖、爆、蒸、焖、煨、煮、烩等还有很多我就不一一举例了，下面我们只要掌握炖、焖、煨、煮几个特点就行了，（也可以查字典解）第一个炖的意思是煨煮食品使这熟烂，其特点是中火。第二个煨的意思跟第一个差不多，但火候不一样，煨有小火的含义故其特点是小火。
第三个焖的意思也和第一个一样是煨煮食品使熟烂，但是焖还有一层意思是成菜时汤汁较少，火候也是小火。第四个煮的意思也跟第一个差不多，但在时间上煮的时间较短。
所以我们在放调味品的时候应了解烹饪的方法，所以我个人认为南乳酱应该放在烧菜类比较好，比如萝卜焖牛腩可以放南乳酱，以上纯属个人看法欢迎在评论区发表自己不同的观点。
餐厨宝典
南乳又叫红腐乳，因为南乳中有红曲的成分，所以在炖牛腩的时候加入，一是为了上色，二是增加酱香味道。
BTV食全食美赵导
1、可以用重物压豆腐在做之前，这种方法时间要花的长些，但是却是最好的，因为它可以保持豆腐的原汁原味，只是把豆腐内的水分压出来而已。
2、做豆腐前用水煮一会，这种方法也很好用，而且是最快的方法，但是会稍微的影响豆腐的原汁原味，不过做起来差不了多少的。
3、用盐水杀出豆腐里的水分，具体做法是将豆腐放在含有盐的凉水中。这时最快的方法，但是一样会有点影响豆腐的口感。
希望可以帮到你，
爱吃的姐姐
容易炖烂，入味。
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