作者 姜丹 頭條號簽約作者 食品科學碩士 國家二級公共營養師

辰曦媽媽話健康

12月2日回答

味精是近代非常普及的一種工業化生產的鮮味調料，又被稱為味之素，是上世紀初日本東京帝國大學的研究員池田菊苗從海帶中發現的。味精的主要成分為穀氨酸鈉，是增加食品的鮮味最常用的調料，在中餐裡用的最多，在東南亞其他地區也比較普及。

最早的味精是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產穀氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取穀氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成穀氨酸鈉結晶。

大家都聽說過味精有毒，吃味精會頭暈、脫髮、嗓子難受.......其實，味精和糖一樣，都屬於食物來源的調料，關於味精的誤傳大多是出於產品關注度轉移（將利潤競爭劇烈的味精向雞精雞粉和海鮮醬油等利潤率更高的產品轉移）、以訛傳訛和“皇帝的新衣”似的一種認識。然後，又有人說，味精吃多了會如何如何，那麼可以告訴你：鹽和糖吃多了問題更糟，比如一些癌症、胃部疾病、高血壓都會鹽的攝入過多有一定的關係；而糖吃的過多最大的問題是容易攝入太多的熱量，而這種食物中幾乎可以認為不含有其他維生素和礦物質，所以營養價值極低。

鹽吃多了會嗓子難受、胃不舒服、血管彈性變差、血壓會受影響；糖吃多了血糖波動過大、會甜膩到噁心反胃、沒有食慾；那麼，味精吃多了的確也會不舒服，畢竟其中也含有大量的鈉，所以會感覺有些味精放的多的菜吃了會讓人口渴、嗓子難受，這不是味精本身的問題，而是你吃得太多的原因。

食用味精需要記住：

1️⃣味精不建議用於酸味或甜味為主的涼拌菜，否則會出現比較奇怪的澀味。

2️⃣味精的最佳呈鮮溫度為75℃，湯或者菜的溫度不要過高時放入味精。

3️⃣味精要在菜餚出鍋時放最好，放的太早鮮味就不明顯了。

4️⃣味精裡面鈉含量較高，放了味精就不要放太多鹽或者醬油了。

5️⃣雞、魚、蘑菇、海蜇皮、蛤蜊等食物本來就非常鮮美，就不用讓味精畫蛇添足了。

所有入口的食物都需要適量，不多不少適度最好！比如魚肉營養比較高，但吃的太多了也會蛋白質過量，加重肝腎負擔，甚至有痛風的危險；水果維生素和膳食纖維豐富，吃的過多，也會影響食慾，並造成蛋白質、脂肪和其他的一些營養素明顯攝入不足，甚至影響腸胃健康。總之，凡事適度，過猶不及！

本文圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

營養科的於仁文

身邊很多人有“味精恐懼症”，因為“吃味精會變笨，吃味精會掉頭髮，吃味精會致癌，吃味精會損傷腎功能…”

而實際上，吃味精能讓食物變得更加美味～

味精的成分單一，為穀氨酸鈉，純度在99.9%以上，是由特定氨基酸（穀氨酸）和鈉結合而成的，其主要作用就是提鮮。氨基酸是什麼? 是蛋白質的分解產物，家裡面燉肉燉魚，是不是進屋就能夠聞到香味? 這是因為蛋白質分解成了氨基酸。在沒有味精的古代，皇家御膳房用“老湯”做菜，這老湯就是燉肉足夠長的時間，讓肉中的蛋白質充分分解，產生氨基酸…

科技進步，人類用方便快捷的味精取代了老湯，隨之而來的就是這種很像化學物質的東西安全嗎？答案是肯定的！安全！有人擔心味精緻癌是因為穀氨酸鈉在高溫下可以變成“焦穀氨酸鈉”，這種東西被認為有毒。一來到目前為止沒有足夠的證據證明焦穀氨酸鈉有毒，二來生成量也很少。如果實在擔心，那就避免味精遇到高溫（超過300℃）就好了，油炸的溫度一般都超過300℃。

儘管安全，我們仍然建議味精不要攝入過多。這是因為穀氨酸鈉中的鈉與高血壓密切相關，吃多了會引起血壓升高，這個更加危險。關於吃味精的量，歐盟最新的數據是30mg/公斤體重，60kg成年人每天攝入量不超過1.8g。這個量正常食用味精的家庭而言，足夠了！

實際上，如果你嘗試過吃食物本來的味道，不用味精提鮮，就會發現，食物本來也很好吃，我因為給孩子做輔食不放味精和鹽，我都嘗過味道，成人完全可以接受。或許，我們應該更多的追求食物本真的味道，這樣更自然，更健康。

作者：左曉晶，醫學學士，國家二級公共營養師，心理諮詢師，中國營養學會會員，遼寧營養師事務所首席營養師。

營養百事通

健康科普，來看看【百科名醫】吧！

“民以食為天”，在吃東西上面，大家格外注重食品安全。就拿味精來說吧，之前很多人說吃味精對人體健康有害，就連一位華裔美國醫生也寫過一篇專門的文章，闡述自己吃了加入味精的食物後感覺四肢麻木、虛弱無力等狀況。味精真的對人體有害嗎？

首先，味精有害人體的理論是怎麼得出的呢？

最早是這位華裔美國醫生，他致函《新英格蘭醫學雜誌》的主編，說自己吃完中餐以後出現了背頸麻木、虛弱無力、心悸等症狀，他猜測是中餐中的味精導致的。這封名為“中餐館綜合徵”的來信被醫學雜誌發表後，引起了廣泛的反應。有三百多人表示自己也有這種感受，且症狀表現五花八門。

味精的主要成分是什麼？

味精的主要組成成分是穀氨酸鈉，主要作用是提鮮。實驗研究表明，大量攝入穀氨酸鈉會造成動物局部腦損傷，可刺激食慾，間接導致肥胖。

但是，大量攝入才會導致傷害，那具體多大的量呢？實驗中使用的味精是遠遠“超標”的，形象的說，如果味精要對人體造成損害，你在做菜時需要按千克為單位往菜裡撒。也就是說，平時做菜時幾克的量是不會對人體造成損害的。

怎樣科學食用味精呢？

1.不宜低溫烹飪

很多人拌涼菜也愛放味精，但是味精在低溫時不易溶解。所以拌涼菜時，最好先用溫水將味精化開。

2.合適的時間放味精

炒菜時應該什麼時候放入味精呢？由於味精不能在高溫環境下長時間烹煮，即將出鍋時放味精是最適當的。

3.炒雞蛋不用放味精

雖然味精可以使菜鮮美，但不是所有的菜都需要添加味精。炒雞蛋時，雞蛋本身就含有較多的穀氨酸鈉，加味精不但沒用，還會增加鈉的攝入量，實在多此一舉。

4.煮肉不需要加味精

熬湯、煮肉時，肉類本來就很鮮美，不需要添加味精。

5.這些人不宜食用味精

孕婦、高血壓人群不宜食用味精。

由於味精給人們帶來了恐慌，大家轉向了雞精。雞精真的比味精安全嗎？

雞精，大家會覺得是從雞肉或雞湯中提取的吧？但事實上大部分的雞精中不含有任何雞肉成分。雞精中的主要原料之一還是穀氨酸鈉，而穀氨酸鈉就是味精。雞精的成分與味精相差不會超過10%，所以也不宜大量食用。

古話說：“滿則虧”，凡是佐料，適當添加，攝入量合適是不會造成危害的。所以，只要不大量食用味精就不會有害健康的！

百科名醫

味精本身是沒有什麼危害的，其主要成分是穀氨酸鈉，是讓舌頭能感覺到“鮮”味的物質，主要用於調理料理口感，引起人們的食慾。適當使用味精的話對人體並不會造成任何傷害。不過味精中的鹽成分較高，大概有40~50%左右，因此，在做菜的時候也應該適當加入，不宜過量，過量加入味精往往會感覺菜的口味有點鹹，這就是因為味精中的鹽成分較高的緣故。大量攝入鹽分會增加鈉離子的攝入量，過多的鈉離子會導致體內的血壓水平升高，久而久之容易誘發高血壓。

很多傳言說，味精過量食用會影響神經系統，其實這沒有明確的臨川實驗，臨床上用大鼠和小鼠做過實驗，發現過量的味精對它們的神經系統有所影響，另外，加上穀氨酸鈉的確是可以興奮神經系統的物質，大鼠和小鼠有誘發癲癇和其他神經疾病的風險。雖然沒有對人體的實驗，不過為了安全起見，最好還是不要過量放入味精。另外，在烹飪的時候最好是在快要盛出的時候再放味精，實驗證明，在超過120℃溫度時候，穀氨酸鈉長時間加入會變成焦穀氨酸鈉，是帶微毒的物質，攝入會影響健康。

另外還有雞精，其實雞精和味精的成分很像，也含有穀氨酸鈉，只是加入了一些濃縮的雞骨和雞肉成分，使得材料有雞肉香味。其中大部分和味精相似，另外，雞精中也含有較多的鹽分，最好不要過量加入。

只有營養師知道

首先我們先來明確一下味精是什麼。根據國標的定義，味精是澱粉、糖經微生物發酵，提取、中和、結晶精製而成的穀氨酸鈉含量大於等於99.0%的有特殊鮮味的白色粉末。味精一般加量為在一碗湯中(約500m1)加入0.03%的味精就可感到鮮味, 生活中我們常用的加量在0.1%~0.5%。

使用味精時應避免長時間加熱, 當加熱到120℃以上, 它會失水變成焦穀氨酸鈉。經常有人說焦穀氨酸鈉對人體有致癌作用, 針對這個問題，日本杉田博士介紹了日本筑波大學曾用加溫到300℃魚粉飼養大老鼠, 在鼠體內沒有發現癌變現象。

1973年, 聯合國食品法規委員會把穀氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A(1)類(安全型類)。 1987年3月,第19屆聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議上, 決定取消對食用味精加以限量的規定。美國食品和藥品管理局(FDA)在經過大量資料和實驗得出“在現在的使用量、使用方法下,長期 食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。1999年,我國完成了味精的長期毒理試驗,試驗得出與國際上一致的結論,即食用味精是安全的。

雖然有大量權威結果證明味精是安全的，但仍有很多人偏信謠言，比如吃多了掉頭髮、誘發癌症等等。但是不得不注意的是, 市場上有假味精的存在, 這些廠家一般是添加糖和鹽，更有甚者會添加其他沒有保障的鹽類物質。正是因為假貨的存在，才使得人們對味精的認識充滿偏見，給消費者們的健康帶來很大隱患。所以消費者平時應該選擇知名度高、檢測商標齊全的品牌來保障自己的健康。

綜上所以說，味精對身體是無害的，但前提是購買正規品牌並且要適量食用哦。

參考文獻：

［1］ GB/T 8967—2007 穀氨酸鈉

［2］趙二紅.淺談味精[J].發酵科技通訊,2007(04):52-56.

超哥話食

味精緻癌，味精掉頭髮等言論好像已經深入人心，所以每當出現這樣的話題總會引人矚目，其實，對於味精而言，科學家們早已經研究並且確定了它的安全性，世界各大健康、食品組織都把味精歸為“最安全的食品名錄”，所以請您放心食用。但是關於味精有著多樣的言論，日常生活中我們該如何看待？

味精，究竟是什麼東西？

味精的組成比較簡單，主要成分就是穀氨酸鈉，僅僅是一種氨基酸，有許多天然食物當中都含有，也不是江湖流傳的有毒物質。

為何有人說它致癌？

說它致癌，主要是傳言它進過加熱到120攝氏度時會產生“焦穀氨酸鈉”，而這種物質就是傳言的致癌物質。但這只是一個謠言，無任何科學依據。

所以，請放心，味精不致癌，能吃。

雞精呢，是不更高級了？

雞精的主要成分其實和味精是一摸一樣的，除了穀氨酸鈉，雞精中還會額外添加鹽、香料物質，其中絕大部分物質是核苷酸物質。

味精，怎麼使用更健康？

如果說您已經習慣了烹調不添加味精、雞精，那就完全可以不放；

如果添加，也沒有任何問題，還可以微微代替一部分鹹鹽，減少鈉離子的攝入，當然不可多放，需要適量。

對於味覺正在發育的寶寶而言，儘量不吃味精、雞精。

無論是味精還是雞精，安全性沒有問題，可以放心吃；但是，前提要健康吃，祝您安康。

王思露營養師

有沒有害，要看味精怎麼吃了。

味精的學名叫做穀氨酸單鈉（MSG）。按照我國的食品添加劑安全標準（GB2760-2014），味精屬於可以按照生產需要自由添加的食品添加劑。按照毒理學研究數據，它比鹽的毒性還要小。

不過，歐盟的專家們去年就在討論要限制味精的攝入量。這倒不是因為味精有毒，而是因為如果用得太多，可能給食客帶來一些不良反應，比如頭疼、口渴，升血壓、升高胰島素水平等。

其實，這些問題都是因為放得太多了。

畢竟味精的化學結構是穀氨酸單鈉，它也是鈉鹽。三勺味精就相當於1勺鹽中所含的鈉。換句話說，多吃味精就和多吃鹽一樣。炒菜時放完了鹽，再加味精，就等於多放了鹽。多吃鹽會升高血壓、讓人口渴，對於容易偏頭疼的人來說，有些人吃鹹了就容易頭疼，多吃味精也會頭疼。

我國有調查研究顯示，味精吃多了可能會促進發胖。為什麼呢？有人提出了一些原理：

一方面，高水平的穀氨酸鹽可能使大腦的弓狀核發生病理性改變，造成對“瘦素”（脂肪組織分泌的一種激素，對控制體重有好處）抵抗，引起食慾控制的紊亂，也會造成肥胖。另一方面，在動物實驗中，給動物吃大量的味精（相當於一個成年人每天吃二兩多的味精）損害了大鼠的胰島beta細胞，影響胰島素分泌，可能影響到血糖控制能力。血糖控制不好，也容易發胖。

不過，誰會吃那麼多味精呢？日常家庭烹調，一個菜也就放零點幾克的味精，根本不可能造成激素紊亂的問題。

歐盟的專家建議限制味精的用量，而不是完全把它禁掉。這個限量是：每公斤體重30mg的味精，相當於一個60kg的成年人每天攝入1.8克，正好和我國居民的日常使用量相當。

每天不超過1.8克的味精限量，對日常家庭烹調來說是綽綽有餘了。倒是要小心那些加工食品、餐飲外賣、熟食、小零食等，它們真的很捨得放味精啊......