异族极限
首先纠正一点，腊肉分类，通常并不以腌制的方法分，而是以熏或不熏而论。大致上，是分成熏派和风干派两种，再以地域间不同论之。熏派以湖南、四川腊肉为代表，风干派则以广东腊肉、浙江金华火腿为主力。两种流派各有千秋，都是好味道。
今天介绍的，是川渝一带熏派的制作方法，感兴趣的朋友，不要错过哦。
一、选肉
川渝一带做腊肉，一般是做二刀和五花两个部位。五花顾名思义，就是猪五花肉。这二刀又是那个部位？
二刀，其实就是川渝一带对猪后臀肉的叫法。以前农村杀猪，将猪血取干净后，第一刀肉，是从猪尾巴开始取，第二刀，就到猪后臀了。所以得名二刀。二刀肉半肥半瘦，做出来的腊肉香而不腻，是很好的腊肉材料。
要还原传统农家腊肉的味道，很多人说要用土猪肉。但其实土猪肉普遍较肥，脂肪含量太高，做出来反而会有些腻。选用安全、经过检疫合格的猪肉就好。有条件的，可以排下酸。
用喷枪烧一下猪皮，烧黑后泡在冷水里，用钢丝球将黑色物质洗掉。这一步，是为了烧掉猪皮里的汗腺，去掉皮腥味。而后切好。万事俱备，可以进入下一步了。
二、腌制
首先，是要炒盐。正宗的腌制方法，不是将盐直接抹上去就行，非得炒一炒不可。因为炒过的盐，水分更少，会使肉里的水分更快地提出来，气味也更加的香。
川渝一带，一般只用盐和花椒腌制，这是一种保持肉类原味的方法，大多数人都可以接受。而小食自家产的腊肉，还会将炒出来的花椒盐研磨一遍，这样味道就入得更细致（一般人我是不会告诉的）。
炒好花椒盐后，再准备一瓶高度白酒。一边上盐，一边抹白酒。抹均匀了，就找个陶瓷容器，肉皮朝下放进去。一般要静置10天左右。期间要每天拿出来翻一遍。
三、风干
这一步最简单，也最考验经验。放在通风处，晾到半干就行。因为各地的天气不同，所以小食也给不出准确天数。一般来说，指按上去没有湿润感觉，肉外形有明显收缩就行。
四、炕制
这一步最最最最关键，四川腊肉的烟熏灵魂，就是在这一步被赋予的。在老农村，这一步叫做“炕”。所谓“炕”，就是将腌好的肉，放到农村土灶上，利用炊烟将其慢慢熟成的过程。这样做出来的腊肉，香味那叫一个绝！
不过在城市里，显然是找不到土灶的，也没办法那样一炕就炕半年。不过嘛，模仿也是有办法的。
首先弄一个大铁锅，有条件的搞一个大铁桶，就是如图这种大油桶。使用之前，一定要清洗干净，不然吃一嘴汽油味可就不好了。
想办法支个架子把肉架起来，放在桶中间（反正支上去就行），注意与底部保持一定距离。而后就点燃燃料，开熏。燃料要用柏树枝，找不到，锯末也行，不过风味要差许多。熏的时间，农村的习惯是熏一周甚至半个月。不过城市里，建议熏2个小时上个色就行了。
熏好过后，再挂上杆，看心情晾个几天。然后就可以吃了。
正宗的四川二刀腊肉，就这么做好了！
A食来味到
前在长江中上游一带，还一直保留和延续着腌制腊肉的习惯，我出生于此对腊肉情有独钟，下面介绍一下正宗腊肉的腌制方式。腌制腊肉一般是在冬季比较寒冷的时期，因为这个时期肉不容易变质。
食材
主料新鲜农家猪肉150斤
食用盐3斤
方法/步骤
首先将新鲜的猪肉切块（可根据自己的方便来切块一般长条形，不宜太大或太小。猪排骨不用剃出哦！）用水洗净晾干，均匀的将盐洒在肉上，边角缝隙一定到位，用手抹均。
其次，将肉放进干净的容器中，注意在放置时要一层层的放，不能随意丢在里面，每放一层时撒一些花椒，以便入味（根据个人口感而定放多少）。放好后腌制5-7天时间。
再次，接下来就是烟熏了，一般情况农村比较有场地进行烟熏步骤，要找一个瓦房的房间，把肉用绳子挂在屋梁上，离地距离控制在1.8米左右，可以挂得密集一些，然后在下面烧一些小火，有烟的那种。烟熏的环节大约需要一个月到一个半月的时间，之后就大工告成了。美味腊肉就可以上桌了。
佛山美食台
腊肉在中国南北方都是比较流行的，腊肉在《易经》里面据说就有记载了，说明至少两千多年前的中国就已经开始学会制作腊肉了。
腊肉如果是从制作的方法来说比较常见的就是两种，一个是熏干，一个是风干。用柴火熏干的腊肉常见于四川，湖南，重庆，贵州等地，其中比较出名的就是四川腊肉，湖南湘西腊肉，还有广式腊肉。不过四川湖南的腊肉主要是以烟熏为主，广式腊肉以烘烤为主这两者还是有区别的。熏制和烘烤的腊肉又常见于南方的农村地区，城里制作腊肉是非常不方便的。所以就有了风干腊肉，风干腊肉顾名思义就是有在外面有风吹干的。这样的腊肉在北方，还有很多南方地区都是有的，比如说安徽，上海等地。
腊肉的口味主要是制作的方法和腌制的调料不同决定了腊肉味道的不同。烟熏的主要是有一股烟味儿。对于很多吃不惯的人可能不太习惯。特别是一些北方人从来没有吃过烟熏的腊肉的，风干的腊肉小编我也是吃过的，感觉就和新鲜的肉没有什么区别，只不过是风吹干了而已。
然后的味道主要就是调料的腌制了。一般来说最常见的就是直接用盐就可以了，这样的做法在各地都是最常见的。就拿我们湖南湘西这边的农村地区制作腊肉的方法来说吧，现在这段时间也正是制作腊肉的高峰，农村地区家家户户都在杀年猪，制作腊肉。一般就是杀年猪，然后用盐撒在肉上面，腌制两三天。之后挂起来，在下面烧火熏制。熏一两个月的时间腊肉基本上就制作好了，这个时间的腊肉也是最好吃的，如果熏制太久了也不好吃了。如果是自己喜欢的话，可以加一些花椒，辣椒等等调料腌制的。但是一般比较麻烦所以很多农村地区不会这样做。因为制作腊肉一开始的目的就是为了方便保存，把水分尽快的处理完，所以用盐腌制就可以了。
熏制腊肉的柴火也是有讲究的，不要用松树，柏枝树等等熏制，不然腊肉就会变得很黑。如果是一些地区种橘子比较多的，可以加一些橘子皮晒干了烧，来熏制。当然没这么多了。
吃腊肉还是烟熏的好吃，对于风干的腊肉确实不太喜欢吃，吃过两次就不想吃了，当然可能也是因为自己从小长大吃烟熏的腊肉吃习惯了吧。大家喜欢吃哪种腊肉呢？
小伍吃吧
提起腊肉，在我记忆中，最具深刻印象的要数——安徽腊肉了。
大二那年，油菜花盛开的季节，摄影老师带着我们一起去安徽摄影。除了满地的油菜花，要数这悬挂在房顶或者高墙的腊肉引人注意了，也被眼前的这一幕震惊到，白色墙壁衬托的腊肉格外好看。
特意咨询了一下当地的一位老婆婆，当地正宗腊肉的做法其实很简单，就是把猪肉、鸡、鸭或鱼肉买回家洗净，用粗盐均匀的涂抹，放在盆里放一天以后挂起来风、晒干，在太阳下晒，出油最好，半个月后就干了，可以吃了。注意的就是天气，如果天热了的话是不能做到，会发臭的。
安徽腊肉口感偏咸，最经典的吃法是蒸米饭的时候放在最上面，腊肉的香味儿直接渗透到米饭中，是不是已经流口水了呢~
图片转自网络
爱吃点心的小姐姐
首先自己想做出这样的腊肉很难.猪肉现杀的粮食猪最好.猪肉切下来一定不要洗.要保证干爽.没有加典的盐巴末肉上面25斤肉1斤盐巴的比例.反复的末让肉完全吸收放容器里面样子3~4天.中间会出水.然后挂在通风处.需要烟熏的.通风处挂3天就找木屑.我们四川用的是柏树枝效果最好的就是它.所以你用木屑就可以了.烟熏最后有窑子.城里面就用2米高1米宽以上的大铁桶.桶底打几个洞.然后到过来把腊肉从洞哪里挂桶里面.把桶用砖头垫起来.然后下面木屑点然进行烟熏.自己吃的就不放硫磺什么的了.（盐巴可以用锅炒一下更好.八角20克.肉桂15克.大料5克.香叶8克.陈皮5克.打成细分.盐巴超好以后关火放入香料粉.一直搅拌盐巴温度降低位置）这样的盐巴摸肉里面很香的.
虾滑煲
方法:1、用白糖搓肉，
2、花椒和海盐放入锅内炒至花椒有香味即可。
3、肉放入缸内撒上姜丝，撒上白酒，用石头压实，
4、过3天把肉翻身，半月后即可。
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鑫妈美食
茉莉394691971
腊肉主要以中部和西南地区省份为主。作为湘北的腊肉，农村是进入腊月后，家家开始宰年猪，把腊肉和盐按照2:1或者1:0.8的比例（按照不同口味）均匀涂抹，为保持原味，中间不加其它任何其它调料，腌制10到15天。趁天气晴朗时，晾晒至表面无水，然后逐条挂至屋内通风，继续风干，同时防鼠、防蝇，还要防贼。有喜欢熏干的，会把肉放在柴火灶的上方继续烟熏，直至肉色变黄。腊肉可以炒、烧、炖、蒸，绝对是儿时的美味。
姥姥家美食
腊肉的制作方法大体上流程都是差不多的，当然每个地方都有每个地方的腌制方法，像我们湖南湘潭这边基本都是直接用食盐腌制即可，但是在有些地区可能还会加上一些香孜料提增一下香味。
刘记呷铺美食专家
四川腊肉我知道的就两种，一种直接按比例用盐，腌一个星期左右，晾晒，这种肉可能大家说的风干肉，好吃。一种是烟熏的，盐抹均匀，先盐几天，几天过后洗净，抹辣椒粉，花椒粉，用柏树枝熏，这种吃起来烟熏味浓。
