薄君夫
禿黃油：禿，蘇州話方言，音近似忒。禿，就是僅僅、只有的意思，僅放入蟹黃、蟹膏熬製而成
禿黃油本來是為了保存鮮香，以防蟹季過了品嚐不到而研製。新鮮陽澄湖大閘蟹上，取出蟹膏蟹黃，豬板油煸炒至精油，加植物油，加蔥、姜等香料爆香，榨乾爆香後撈出，撒上現研磨的黑胡椒即可。
如果要製作禿黃油拌飯，最好選用東北原粒米，渾源、緊實，正宗的東北五常大米吸水量少，烹製時就有米香飄出，顆顆飽滿又不碾壓，保持彈性個個分離。
近期播出《風味人間》介紹的禿黃油拌飯是江浙做法，這種吃法很早就起源於江蘇等盛產湖蟹的地方，現在很多一線城市也逐漸流行起來，人們除了海鮮，漸漸喜愛上湖鮮的做法，使得這種古法炮製得以更多保存、流行。
今天就來手把手教你
如何家庭烹飪正宗禿黃油：
推薦先看圖，後注意事項，熟於心中 不要做一步看一步，影響烹飪節奏！
1.先熱鍋，儘量受熱面積全部覆蓋，完全蒸發水分，使油下鍋時少飛濺、更好控制油溫
2.待鍋熱好，倒入植物油 玉米油、菜籽油、豆油等都可以，視烹製的蟹黃蟹膏量而加入，也考慮個人口味有人喜愛多油、有人喜愛寡油，這裡推薦6：4比例
3.待油溫七成，加入薑片、麻椒、八角、香葉等，由於我們是家庭版，所以更偏個人設定，同樣也視個人口味，有些人對香料忌口。這裡推薦上述香料，加入油鍋爆香
4.由於小蔥纖維與幹香料不同，待香料爆香，接近剛爆出味道，加入小蔥 一同爆香
5.小蔥過後稍熱加入豬油，即葷油 由豬板油煸炒至精油。這裡加入豬油是炮古制法，一是，以前生活水平不高，尋常人家都是清湯寡水很少有油星，人們精心熬製禿黃油，只為一解油香之饞。也有因為豬油更易凝固，更好封存外界，使蟹黃不易腐敗變壞
6.豬油融化，進入油中 香料爆香 炸出味道，小蔥炸幹，全部撈出，注意挑選細網漏勺 將殘渣全部撈出。以防後面加工成品後，吃出殘渣影響口感
7.新鮮陽澄湖大閘蟹蒸熟，去腮、心、腸、隔膜，掏出蟹黃、蟹膏。掏剝時注意小蟹殼碎片，蟹倉蟹殼既軟又薄，很容易剝落到蟹黃中。剝好後入鍋
8.關小火熬製，注意 攪動時不易過大，使蟹黃蟹膏攪碎，原則使各個部分受熱均勻即可，不可像炒菜一樣大力翻炒
9.待蟹油、蟹黃、蟹膏、香料、植物油、豬油相互融合，互相沁入內部，油溫使得蟹黃蟹膏內不飽和脂肪酸激發，經過複雜的化學變化，最終熬製成型，撒上現磨黑胡椒。均勻撒至鍋內，稍熱後再攪拌
10.出鍋完成，儘量選金屬容器盛放。待熱氣散盡，可玻璃制密封罐保存、封蓋砂鍋壇等保存。開封后儘快食用，冷凍最長可保存90天，有泛白物質、黑色沉澱物 實屬正常
目前售賣的禿黃油價格還是挺高的，120克-200克的通常要100-300元，建議挑選到性價比高又符合個人口味的品牌，最重要的是要吃的開心，拌飯拌麵可以、炒菜、煲湯亦可。
喜愛吃的蟹粉們如有操作細節問題可以隨時諮詢我全部我手打碼字視頻操作為我從事廚師多年的老岳父如果覺得可以給我一個小心心吧，謝謝！倪古拉斯翔
不知道大家最近有沒有看陳曉卿導演最新推出的美食紀錄片《風味人間》，一開播就佔據了紀錄片收視率榜首，看的時候把我饞得不行不行的，尤其是第一集的“禿黃油拌飯”，流口水呀！
大閘蟹本來就好吃到犯規，大閘蟹的精華——蟹黃蟹膏做成的“禿黃油”簡直人間美味，作為定居在蘇州的吃貨，怎能放過如此魂牽夢繞的美食，經不住誘惑的我馬上就買來了大閘蟹，自己動手豐衣足食呀~
（這是我自己做的禿黃油拌飯）
作為一個沒出息的吃貨，現在邊寫邊流口水……
做的時候也是……
這份有點“小奢侈”的蘇州地方特色美食，在大閘蟹肥美的季節，做上一兩次，不小心把廚藝帶上人生頂峰，震驚家人的胃，也是不錯的麼，嘿嘿嘿……
準備食材：
大閘蟹8-10個（土豪任意）
豬板油200克
色拉油50毫升
薑片、蔥段
鹽、黃酒
魚露（生抽也可以）
步驟如下：
1. 先把豬板油洗淨上炒鍋小火熬一熬；
PS：蓋鍋不必管它了，劈劈啪啪地隨它“原地爆炸”。
2. 大閘蟹洗洗刷刷，上蒸鍋，肚子朝上，放上薑片蔥段，蓋鍋中大火蒸8-10分鐘；
3. 蒸好後取出，放到不燙手再開始取肉取黃取膏，大閘蟹不燙手後，豬油也要好了，濾去油渣子，裝碗待用；
4. 蟹黃蟹膏一盤，蟹肉蟹腿一盤；
慢慢拆，費時是費時，中途要管住嘴巴不可以偷吃哦（哈哈哈）。
5. 鍋裡先倒入色拉油，再倒入豬油；
把蟹蓋放進去煎出一碗黃澄澄的蟹油：
6. 重新倒入一半蟹油（記住是一半不是全部），蟹黃蟹膏放進去，小火翻炒；
7. 放入薑片，適量鹽，黃酒，魚露（或者生抽）；
8. 緩緩熬製，邊熬邊按壓按壓，耗時大約5-10分鐘（取決於多少大閘蟹）；
9. 用另一半蟹油，同樣的方法熬製蟹肉（這就是蟹粉呀）；
大功告成了！
熬的時候我就在努力地空幾窩幾給，實在太香了！
拌麵，拌飯，做個蟹粉豆腐....蟹黃湯包....
啊啊啊啊啊，我去做一鍋煲仔飯，麻溜的！
澆上蟹粉和禿黃油，拌一拌
真的非常好吃了。
啊……真的推薦大家看一看《風味人間》呀，太下飯了~
