包了個包啊
與壽司不同，天婦羅並非出自日本古語，最早出現在1669年《食道記》上。
天婦羅一詞一說來自葡萄牙語“tempera”，在建築和烹飪等方面有諸多意思，在烹飪上，意為過油快速翻炸、調味。
另一說來自“temporras”，這是宗教詞彙，說傳教士在耶穌受難日禁吃豬牛等紅肉，而是魚菜能烹調食物。
還有說法來自“temple”（寺廟）、“temporal”（暫時的）等等。
不過根據學者考證，在奈良時代及平安時代，就出現用澱粉包裹食物油炸，類似天婦羅的食物。
江戶時代，天婦羅風靡，主要原因是日本社會的中下層人很難吃到肉類，而天婦羅可以有油炸的飽腹感。
越是底層平民化的食物，就越能成為一種流行的美食。
五味社
好與壞的天婦羅，有天淵之別。
價錢一千圓一客，到每人兩三萬圓，是二三十倍之距離。
普通天婦羅用的不過是急凍蝦，無味，肌肉纖維已遭破壞，被一層厚如棉被的麵粉包著。吃時蘸淡薄的豉油湯，加點蘿蔔茸。
吃了第一塊炸蝦之後，嫌它佔肚子。
第二塊浸在豉油湯中，乾脆只吃裡面的肉，讓肥皮漂浮在湯上。
上等天婦羅，先講究油鍋的厚度，越厚的溫度越保持不變，但是越厚也越不容易控制至恰到好處。
材料全部是最新鮮的，魚蝦自然是活的，在壽司店已搶來生吃。
豉油湯並非把豉油沖淡那麼簡單，它是用骨頭熬出來的原汁，蘿蔔茸亦大有學問，就此入口也鮮甜，一點也不辣。
所用蔬菜只選合時者，所謂炸，是種烹調方法，外面的麵粉，是用來保護包在裡面的食物，令它不致弄得太生或太熟。
炸蝦炸魚原來沒有甚麼了不起，但是炸得一滴滴也不剩，就不得不服人家了。「天一」也是家老店，遊客常去，但我不迷信遊客一多，水準就差這個說法。他們用的都是活生生的材料，這味菜最適合不敢吃生東西的人的胃口，但是價錢不便宜。
吃好的天婦羅，已非價錢問題，主要的是去找資深的師傅，你所付出的，是購買他們的藝術。
當你嚐遍了日本料理的味覺之後，你才知道，天婦羅，是吃日本菜的最高境界。
蔡瀾的花花世界
天婦羅簡而言之，便是日料中的油炸食品，一般以新鮮的魚蝦類水產或時令蔬菜為原料，裹上雞蛋、麵粉和水調成的薄漿，入油鍋炸至金黃，再蘸汁食用。因其製作工序簡便、成本較為低廉，數百年來一直是深受日本人喜愛的本土料理。
關於天婦羅的起源，一說始自葡萄牙，16世紀後才由傳教士帶入日本；一說是日本本土起源，京都一位叫奧村久正的醫生在其所著《食道記》中有明確文字記載。不管哪種說法為真，總之，天婦羅以長盛不衰盤踞於日本日常餐桌的事實，有目皆睹。
近年中國各大城市也開始流行起吃日料，天婦羅自然是菜單上的常客。漂洋過海的天婦羅，原料總是老幾樣，以至於國人錯以為天婦羅本身便是如此單調之物，那真是天大的誤會。
在日本，天婦羅因其原材料不同，可統分為海鮮天婦羅、蔬菜天婦羅、什錦天婦羅三大類。細分下去，每一類中食材的選擇又是琳琅滿目。比如海鮮天婦羅，鯛魚、銀魚、鰻魚、大蝦、鮮貝、海螺、生蠔等都是常見之選；蔬菜天婦羅，蘆筍、南瓜、豆腐、洋蔥、冬瓜、茄子、莧菜也各有妙處。
日本人制作食物又特別講究應和時令，於是春天的櫻花葉、夏日的毛豆、秋季的銀杏等物都是季節限定款天婦羅的首選。
天婦羅深受日本人喜愛，誕生之初是因其製作快捷、成本低廉，經過幾百年興盛，卻是一代又一代味蕾驗證後的群體認可：畢竟，既保持了食材本身的鮮，又兼顧到油炸食品的香，天婦羅的鮮嫩美味，早已深入人心。
武漢壹周
當壽司之神遇上天婦羅之神 |《和食雙神：最後的約定》
“早乙女哲哉”
提起這個名字，大概所有人都感到茫然
但在日本，他卻是和小野二郎齊名的“天婦羅之神”
人的舌頭在45℃時最敏感
早乙女做的炸蝦
從掛漿到出鍋，不會超過23秒
這樣的蝦肉能恰好保持在45℃
從而激發出最大的鮮甜
”壽司之神“小野二郎評價早乙女：
「鮮蝦天婦羅只有外衣部分炸的口感酥脆
中間的蝦肉依舊保持生鮮狀態
我想只有他能做到如此」
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在銀座，天婦羅專營店數不勝數，老字號店鋪和名店都有很多，從高逼格的店到平民店。想吃天婦羅，卻總煩惱著去哪裡比較好。近日聽到了一個傳聞，有一家天婦羅專營店每天只接待五桌。
可以說這是一家真正的高逼格天婦羅店鋪了，不僅預約難，而且一般人都進不去。進門的時候會有工作人員的迎接，因為只有他們才能打開門。沒來過的客人，是不可隨意進入店鋪的，因為店裡採用了手指靜脈認證，只有通過認證才可以進入。
座位的設置是一個L型，都是圍繞廚師擺放的。桌子前面的那個圓形物體，是為了不讓油飛濺而特意防止的銅鍋。大多數人越來越重視健康，擔心卡路里會讓人發胖，且不喜歡油炸食品的人也在與日俱增，但是這裡使用的都是應季新鮮蔬菜，使用的油也是極為優質的，所以不用過多的擔心肥胖問題。
入座後，廚師會把今天要用到的食材端上前來展示。每天提供的食材都會有變化，因為它們全是當天早晨進購的最新鮮的。
接著，放在可愛的木桶裡的蝦登場了。這是產自鹿兒島的鮮蝦，超大一隻還很漂亮。想必下鍋炸了以後一定很好吃。
果然不出我所料，炸好的蝦真的好漂亮，尾巴似乎還被炸開了花。這不僅帶給我味覺上的體驗，也是視覺上的盛宴啊。
炸食物的時候，使用的小麥粉是產自北海道的，雞蛋是宮崎縣產的，這些都是上等的材料。油用了白芝麻油、太香芝麻油，以及珍貴的“JUNKO OIL”。
用小刷子給食物刷上一層粉，然後裹上蛋液，再丟到鍋裡炸至金黃撈出，聽著滋滋滋的炸食物的聲音，真的很美妙。
雖然都是油炸物，吃多了可能會膩，但是葷素的搭配，甜玉米、秋田菜花、秋葵、春菊、蘑菇，看起來也很清爽啊。
把剛炸好的天婦羅放在一起，隨意擺放的樣子就讓人看得好心動。炸的螃蟹也格外的好看，蘸上醬料，天啊，怎麼那麼好吃！
光吃天婦羅也未免太單調了，所以還得有其他的搭配啊。鮮嫩的蟹肉，喝酒，吃飯，通通都要有。
因為要照顧到喝酒的客人，所以店裡的酒的陣容也很豐富。啤酒、葡萄酒等一共有10多種可供選擇，不過最受歡迎的還是以辛辣為主的日本酒。
最後的飯是天蓋飯，首先，作為“天蓋飯”，要有鬆軟的米飯，然後加上鬆脆的天婦羅，再加入醬汁。還可以中途加入湯汁，做成茶湯泡飯，分兩次享受的飯，相信即使不喜歡吃飯的人，都會把它吃得乾乾淨淨。
最後要說的就是，如果吃完了以後再有預約的話，還可以登記手指靜脈認證。這樣子的話，下次即使沒有工作人員的接待，也可以打開自動鎖啦。
看日本
最後一步也是最為關鍵的一步就是油炸，將包裹上面衣後放入油鍋油炸時，食材的水分就會被逼出來。對水分的控制也是油炸中最關鍵的地方。炸天婦羅的油溫在160度——190度左右。在高溫下，天婦羅表皮很快就會發生變化，但內部的溫度卻還沒到100度。所以說天婦羅在油鍋中是表皮炸，裡頭烤，要想做出好的天婦羅，就必須使兩者平衡，而這就要看廚師的手藝啦。
歷史研習社
或者可稍作一些補充說明:
1>天婦羅源自與葡萄牙的文化交流,詞源被認為來自烹調(tempero)、或基督教的四旬期(temporas)或教會(templo)。 三者中以源自四旬期的說法可信度較高,基督教為了傳承耶穌在荒野中斷食所進行的修行,會在復活節前的四十天停止吃肉。 在禁止吃肉的文化下,葡萄牙船民會把鯡魚炸過後食用。 之前同文有提及天婦羅不使用肉類的習慣,其實正是承接上文提及的宗教歷史文化背景而來。 日本的料理文化家宮藤正勝就此有清楚的說明。
2>天婦羅的普及因由之一,與油有直接關係。 最初甚多葡萄牙船隻聚集的是薩摩一帶,他們用芝麻油炸出來的鯛魚被稱作「南蠻燒」。 受中國飲食的影響,芝麻油是素食料理中非常重要的食材,但可以用來油炸的食材非常有限。 本來被素食禁止食用如大蒜及蔥等,葡萄牙人沒有受限,同樣用於製作天婦羅上,也因此被冠上「南蠻」之名(關西有些地方甚至會將加了蔥的料理稱作業tempura。
3>其實日本料理一向以水為基礎,很少有使用油的料理。 宮藤正勝指出日本使用油炸食物的歷史,始於十六世紀之後。 而由於芝麻油在當時屬於高價的食材,所以在最初未有普及民間。 直至江戶時代,隨著二期栽種的普阿,人民在第二期的時候會栽種油菜,於是市面上得以出現低價的油菜籽油,天婦羅才成為日本最具代表性的油炸料理代表。 「江戶三味」(天婦羅、壽司及蕎麥)之名,才得以確立流傳。
湯禎兆
日本問題還是交給日本問題專家橋本回答。
日本語“天ぷら"又稱天婦羅，一般是用魚，蔬菜作為食材，在這些材料外面，用摻過雞蛋等的小麥粉裹起來，放在食用油中低溫炸。天婦羅在日本已經有幾百年的歷史，在江戶時代的記錄中，就有“江戶三味”的說法，其中就有天婦羅，其餘的是蕎麥，壽司。在江戶後期，這個調理方法已經開始從江戶（東京）擴散到日本各地。
天婦羅現在在日本已經是國民料理，原來是江戶的百姓在夜間攤上的美食。據說過去日本很少有吃油炸的食物，但是平安時代來自大陸的用米粉裹住食物的吃法在當時很流行。但是這還是沒有使用食油，直到16-17世紀，葡萄牙人出現在東亞，他們不僅為日本帶來了洋槍，而且還到來了用油炸的食物，江戶民眾把這個烹飪方法，與米粉裹住食物方法合而為一，就是天婦羅的前身。
天婦羅出現在日本史料中是1669年，在當時的美食介紹書籍“食道記”中有明確記載。素材用“衣”裹住用油炸的料理，在日本登上大雅之堂。江戶時代的所有美食介紹另一本書籍《鸚鵡籠中記》中具體記錄1693年1月29日的酒菜就是“天婦羅”。
在日本南方的長崎，同樣也是受到葡萄牙人的影響，一種長崎的天婦羅出現。這種天婦羅的外衣是用糖，鹽，酒，裹上豬油炸，因為味道很濃洌，一般的就是直接吃不需要再準備天婦羅專門的調味料。到了17世紀，由南往北向關西擴散，當地的料理人用芝麻油等植物油代替豬油炸蔬菜。當德川幕府在江戶開府，關西的天富羅也從關西來到江戶，在江戶的日本橋邊魚市場，用芝麻油炸魚類，這種天婦羅的做法叫“芝麻炸”，很受平民的喜歡，平時很難有葷腥的庶民，可以吃到香味撲鼻的油炸物，當時就是享受。而且，用油炸過的魚，沒有了魚的臭味，對魚的保鮮，保質期的延長也有好處。
時間到了幕府末期，天婦羅也從一般的擺地攤的美食，進入大堂。明治時代，因為需求的增加，日本到處都出現了天婦羅的專門店。大正時代，發生了關東大地震，很多失去工作的料理人從東京流落到日本各地，這樣，原來的江戶美味，大阪美味，到處擴散。同時大阪的芝麻炸手藝也前往東京。天婦羅從一般的料理登上大雅之堂後，東京的各種冷菜店也開始賣天婦落，就連小說中，也經常出現吃天婦羅的場景。
橋本看日本
如今，天婦羅幾乎已經成為了不少喜歡日料的人的重要選擇之一。它酥脆美味，魚蝦蔬菜搭配在一起，又很美觀，雖然熱量不小，但這仍然阻擋不了不少人喜歡它。
談起天婦羅的來源，據說有兩個說法。一個是說它來自於葡萄牙。
據說在十六世紀，葡萄牙的傳教士和水手來到日本，打開了日本的國門。てんぷら源自葡語rápido，即“快一點”之意，當時是為了以較快的速度可以取得充飢的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡萄牙國人在大齋期（Lent，天主教節日，指復活節六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。之後，日本人從他們油炸食物中得到靈感，然後將它發展為日本的天婦羅。據說本來油炸食物是西方食物的強項，但後來日本居上。
還有一種說法是日本本土起源說。據說最早文獻記載是在公元1669年，京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。不過，當時的天婦羅與如今的天婦羅並不完全相同。古時候，人們常常把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物保存時間的方法。現代天婦羅的做法源起於江戶時代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的製作方法。
中華美食其實也是油炸大國。筆者小時候最愛吃的是家鄉的炸藕丸、炸魚丸，非常美味。但中國的油炸食品和天婦羅有點不一樣的是：
（1）在老一代中國人看來，天婦羅炸一片青椒、炸一個豆乾子，還要吃的十分美味，簡直就是匪夷所思，十分窮酸。
（2）中國的油炸食品，包裹層一般比較厚（當然也有博的），而天婦羅比較薄，甚至透明。
（3）可能受飲食習慣影響，中國人炸蝦只存在部分地域，像日本這種四處環海，每人吃炸蝦的景象，中國不存在。
（4）中國年輕一代遠離油炸食物的傾向正在形成，但天婦羅是日本的傳統食物，所以人們有根深蒂固的飲食習慣，不會輕易改變。但對不少注重健康的外國人來說，一想到日本的天婦羅，就難以覺得日本食物是百分百健康的食物。這一點筆者倒是聽到了不少吐槽。
不過，不管怎麼說，偶爾吃吃，既能打牙祭，又不會有太大的負罪感，這是筆者對天婦羅的認知。當然了，前提是一定要到好的門店吃，東京秋葉原那樣的600日元一大碗天婦羅的蓋飯店，我勸你還是敬而遠之。
北京不冷東京熱
早先寫過一篇關於天婦羅炸蝦的菜譜，當時淺顯地認為，食材好，蝦肉Q彈，面衣鬆脆便是好的天婦羅炸蝦的標準。在家自制的炸蝦，也能完全滿足上述標準，出品也挺上鏡，就屁顛屁顛地寫了菜譜。
隨著深入學習，才發現天婦羅與中餐中面拖黃魚，KFC中炸雞塊的製作流程看似相似，實則卻有天壤之別。米其林店出品的天婦羅一改往日油膩膩的印象，而將其改良為釋放食材水分、旨味凝縮的料理法，根據水油分離的原理，用高溫將食材內的水分逼出，並將食物蒸熟，從而得到更為濃郁的口感。製作的最高標準是，面衣薄如蟬衣，出鍋濾油後，放吸油紙上，不見一滴油。
清甜鮮美的牡丹蝦，在熱油中翻滾20-30秒即撈出，食材表面微微脫水，內部卻仍然保持生鮮的甜美，與酥酥的外衣形成有趣的口感對比，香氣層疊，這才是天婦羅之神——早乙女哲哉追求的境界。
再提天婦羅的本意不是要逼大家達到那麼高的水準，畢竟職人們拼盡一生努力獲得的技能，並非爾等一日之功可以匹敵的。而是希望通過料理手法的學習和精進，讓本來不健康的油炸食品，變得可以接受了。
好啦~ 我們來嚴肅地談一下天婦羅料理的本身。
關於油
選錯油是油炸食品致癌的一大關鍵因素。眾所周知，油炸食物適合用煙點較高的油類烹製，由於天婦羅烹炸的適宜溫度為170-180℃，為了便於廚師烹飪時辨別油溫的變化，選擇較為接近這個溫度的油類。而出於氧化和風味上的考慮，料理界推薦使用碘值在100-130範圍內的半乾性植物油烹製天婦羅。較常用的油為：精製菜籽油、太白鬍麻油（即生榨芝麻油，和我們平時涼拌菜用的芝麻油不是一樣東西。這裡請特別注意！）和混合油。各類油品的煙點數值可參考下表：
註釋：碘值大⇒不飽和脂肪酸多，更容易被氧化 ，碘值小⇒飽和脂肪酸多，不容易被氧化 。有理論認為，容易被氧化的油品，發生劣化的可能性更高，產生致癌物質的風險也會隨之提高。
蔥姐對菜籽油炸制後留有的餘味很介意（也可能買到的油品質太低），太白鬍麻油價高又不易得，故而選擇米糠油作為烹炸練習。關於油溫控制的問題，使用溫度計對小白來說會更為直觀一些。
關於面衣
油炸食品致癌的另一大元兇是丙烯酰胺，而它主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成，140-180℃為生成的最佳溫度，恰巧是天婦羅炸制所需的溫度。 2005年聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議上獲得的，關於食物中丙烯酰胺含量的檢測數據，整理如下：
想必看完這張圖，咖啡和茶也是不能喝的了（目測寫到這裡會遭到多方追殺，救我~~）。但研究領域目前還沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。我們能做的，除了降低吃的頻次外，“薄如蟬衣”的面衣，也是健康油炸食品所需要的新標準。
通常面衣的調製比例為，低筋麵粉與水 1：1.8， 薄衣的比例可調整為1：2 。
水必須為冰水，調製的時候不要拼命同方向攪拌。這樣才能使麵粉沒有筋性，炸製出來的面衣才夠酥。 關於面衣內加蛋的問題，到是沒有一個嚴格的定義。一般只加蛋清炸成的天婦羅稱為“銀天婦羅”，只加蛋黃炸成的則稱為“金天婦羅”。蛋黃能使面衣更酥，蛋清則使面衣更為蓬鬆。
關於炸制過程
說了那麼多，正式進入炸制過程。
食物在油鍋裡翻滾舞蹈，還是很美妙的過程。不信你看~~
食物入鍋的油溫，除了通過溫度計測量外，也可以通過面衣滴入鍋內時的狀態進行判斷。
l 沉入鍋底不浮起＝150度以下
l 沉入鍋底後浮起＝160～165度
l 沉入鍋內，未到鍋底立刻浮起＝170～175度
l 入鍋後立刻散開＝180度以上
油鍋內丟進食材之後，很快就會面臨油溫下降的問題。為了能更好地控制溫度，職人們偏愛使用厚壁的銅鍋來烹飪天婦羅， 隨著科技的進步，市面上也開始出售恆溫炸鍋，幫助控制油炸溫度。不過這些，對於家庭烹飪來說成本都未免太高。蔥姐在家使用鐵鍋和鋁鍋測試，油溫達到所需溫度後，調小火，每次投入少量食材，同樣可以讓油溫控制在理想的範圍內。但不粘鍋，由於其表面塗層在高溫環境下，可能會有剝離的現象，不建議使用。
初次炸制，從蓮藕這種水分較少，質地較硬的蔬菜入手會積累更多信心。今天先介紹3款蔬菜，練練手：
蓮藕天婦羅炸制方法：
鍋內油溫達到溫度後，擦乾蓮藕表面水分。
兩面裹上面衣，提起。待沒有大量液體滴落後，迅速投入油鍋中。
水分迅速向上升騰排出，使上層的面衣吸附水分，變得較為柔軟，需要時常翻動才能保證面衣酥酥的口感。
待油麵大量氣泡逐漸變小（油麵上的氣泡是水分蒸騰所產生的），油炸聲逐漸減弱，便可出鍋了。
秋葵天婦羅炸制方法：
較薄的面衣不宜粘附在秋葵表面。可先拍一層薄薄的澱粉，然後再裹面衣。
其餘製作方法與蓮藕相似。
茄子天婦羅炸制方法：
茄子在下鍋前切成扇形。提早切，會讓茄子的斷面顏色變黑。
茄子炸制的時候，適合先將帶皮的一面朝下。如果皮朝上，會阻礙水分的排出，使茄子變得軟趴趴的，缺乏口感。
其餘製作方法與蓮藕相似。
辛苦了半天，盡情享受唇齒間酥脆的快感吧……
後記：慢慢研修之路從未有盡頭，只為呈現更健康、更美味的食物。
蔥說 • 漫品
