魚露是哪裡常用的調料？用它可以做什麼好吃的菜？

有間食堂

魚露：又名魚醬油，福建當地多俗稱魚油，是各種小雜魚和小蝦米加鹽醃製 再加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽菌種發酵，使魚體蛋白質溶解，再經過曬煉溶化 過濾 再曬制等工藝 除去魚腥味，再過濾 加熱滅菌而成，味道鮮美 是可和醬油等復配一起使用 或替代醬油直接單獨使用的調味品。

魚露含有的氨基酸很豐富，含量較多的是

魚露也是製作沙茶醬的主要配料之一。

魚露的製作方法：

魚露製作比較複雜，要經過5道工序。

1，鹽醃，一般在漁場就地加鹽 趁鮮醃製

2，發酵，通常以自然發酵為主，將鹽醃製後的魚蝦進行多次翻拌使魚蝦在酶的作用下分解。

3，成熟，分解完畢後 移入容器中進行曬制，曬足30到60天左右 逐漸產生香氣而趨於成熟

4，抽濾，抽出清液 即得原油，濾渣以後一般再浸泡過濾幾次。過濾的渣可做飼料或肥料。

5，配製，取不同比例原油 中油等按比例混合，即成為魚露，魚露一般分6級，級別越高 質量品質越好。

食品技術

魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和鹹味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

中文名

魚露

外文名

fish sauce

別稱

蝦油

主要原料

小魚蝦

是否含防腐劑

否

菜品特色

魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和鹹味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，福建稱為蝦油（廈門話（白話字）：he6-iu2，福州話（平話字）：hà-iù）或鸞12，，是一種風味獨特的水產調味品。魚露以低值魚蝦或水產品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解，釀製而成。其味鹹、極鮮美、營養豐富、含有所有的必須氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質和維生素。魚露的生產主要分佈在東南亞如越南、泰國，我國東部沿海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區也有分佈。進入二十世紀八十年代以來發展迅速，目前國內產量每年約10萬噸以上。[1]

做法

天然發酵

生產工藝流程：新鮮原料和鹽混合（31或21）→前期發酵（自溶）→中期發酵→後期發酵（一週，保溫40℃～50℃）→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產週期較長，一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。[2]

低鹽發酵

天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，採用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短髮酵週期的目的。方法即採用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以採用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。[2]

內臟發酵

在魚露的發酵過程中，加入適量的酶活魚內臟，因其含有[2]豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短髮酵週期。

加曲發酵

在魚露發酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等，利

用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等，將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化

合物等充分分解，經一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，魚露風味較好。[2]

複合方法

魚露快速發酵方法主要以複合方法為主，即以上三種方法的結合使用。如降低鹽保溫發酵與加曲發酵的結合，加酶及加曲的結合等。[2]

營養價值

雖然用於魚露生產的原料是食用價值較低的魚蝦或水產品加工下腳料，但其營養價值卻不容小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

魚露

魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、鹹味；魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產品原材料特有香質，因此深受人們的喜愛。[1]

飲食文化

魚露的歷史非常悠久。最早的魚露，應是指醃製鹹魚時排出的魚汁，這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解產生的多種氨基酸，既鮮味又營養，漁民覺得倒掉可惜，就留下來充當調味料。潮汕人也將這種魚汁稱為“醢汁”，將醃製的海產品稱為“鹹醢”。如清光緒《揭陽縣正續志》記載說：“塗蝦如水中花……土人以佈網濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。”這裡“醢”是指用魚（蝦）肉製成的醬料，與上古的字義完全相同。

潮汕是魚露的原產地之一。潮汕人還將魚露稱為“腥湯”，舊時主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場雜鹹鋪打腥湯，也有小販推車沿街叫賣。亞洲很多國家和地區對魚露或魚醬也有不同的叫法，如越南有“紐庫曼”（nuoccham）、泰國有“儂摩拉”（Nam Pla）、馬來西亞有“菩杜”（Budu）和“馬拉盞”（belancan）、福建則有蝦油等。[2]

食用指南

1、適合人群：一般人皆可食用；適用量：每次5～10克。

2、魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。

3、經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關係。魚露以無苦澀異味、澄清透明者為佳。[3]

風味成分

魚露作為一種廣東，福建地區的漢族傳統調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和鹹味。一般認為，魚露的鮮味成分主要有肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、穀氨酸鈉以及琥珀酸鈉，鹹味主要以氯化鈉為主。但是，魚露的獨特風味不僅僅是由這些物質的簡單組合形成的，它是由水產原料發酵而來的複雜呈味體系共同賦予的。魚露主要包括一些物質：氨基酸、肽、有機酸、核酸關聯物、揮發性酸、揮發性含氮化合物。[1]

烹調菜譜

魚露南瓜

材料

青蘆筍100克(切成小條)，南瓜100克，粉絲50克，鮮冬菇50克，雲耳20克(浸水)，豆豉半湯匙，雞上湯150毫升，魚露1湯匙，砂糖l茶匙，鵝帝1湯匙(切碎)，洋蔥1湯匙(切碎)，生油2湯匙。

做法

1、南瓜去皮，切成6釐米長方形條，用清水加少許鹽炒2分鐘，取出瀝乾。

2、粉絲用清水浸，備用。鮮冬菇洗淨、去柄，瀝乾後備用。豆豉用刀壓成泥狀。

3、將鍋用中火燒熱，加點生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋蔥碎炒香，注入雞上湯煮沸。

4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及雲耳煮燴1分鐘，加入魚露及砂糖，用大火煮至近乎幹身便可上碟。

魚露涼麵

材料

雞蛋麵80g，油少許，海苔絲適量，蔥花少許，魚露汁20㏄

做法

1、取一湯鍋，放入雞蛋麵燙熟後撈起。

2、法1的麵條加入少許油攪拌，並將麵條拉起吹至涼備用。

3、取一盤，將作法2的雞蛋麵置於盤中，淋上魚露汁後撒上蔥花、海苔絲即可。

魚露醬汁

材料

魚露2大匙，檸檬汁1大匙，細砂糖2小匙，紅辣椒1支，蒜泥1小匙。

做法

1、將紅辣椒切碎。

2、將魚露、檸檬汁、細砂糖、紅辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均勻即可。做好後可以沾食各種肉品，具有極佳的提味作用。

潮州蠔煎

材料

主料：牡蠣(鮮)200克，

輔料：雞蛋150克，香菜20克，

調料：大蔥15克，玉米澱粉75克，魚露5克，味精5克，甘薯粉75克，花生油20克

做法

1、蚵（牡蠣）加澱粉15克，揉搓後洗乾淨，控幹水分；

2、蔥洗淨切成蔥花；

3、將雞蛋打入碗內並攪勻；

4、蚵、蔥花加番薯粉、澱粉、魚露、味精、清水適量調勻，倒入熱油炒鍋中攤平，用小火煎，淋些油，使之不粘鍋，呈黃色時翻面，澆淋蛋糊、油，繼續煎，再翻面煎，煎熟後起鍋切成兩份，盛在盤中，用香菜拌盤即可。

感官指標

一級品：橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉澱物，具固有香味，無異臭味。

二級品：橙黃色，較透明，無懸浮物和沉澱物，具固有香味，無異臭味。

金福辣貨

魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區流行的調味醬汁。越南、韓國和泰國的菜餚中經常用到魚露。按照美食家們的說法：吃了魚露，就等於去過了越南。

功效：魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質含量也很豐富。

適合人群：一般人皆可食用。痛風、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用。

適用量：每次5～10克。

溫馨提示：

●經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關係。魚露以無苦澀異味、澄清透明者為佳。

●魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。

魚露比較適合做海鮮的菜品，如：清蒸鯽魚，泰國蟹盒等等，能把海鮮的鮮味發揮到極致。

小乖乖美食家

魚露是一種在廣東、福建等沿海地區比較常見的調味品，它可以幫食物提鮮，也被稱為魚醬油，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品。魚露主要是由小魚蝦製成的，一般是水產品的下腳料，經過了醃漬、發酵、熬煉的過程，最後才成就出這種味道極為鮮美的汁液，魚露呈琥珀色，和醬油十分相似，經過華僑的傳播，它在東南亞國家也很流行，現在在一些歐洲國家也有魚露的身影。魚露的材料本身含有蛋白酶及其它酶，它們在多種微生物的參與下對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解，最終成為魚露，營養是比較豐富的，但是現在有專家認為，魚露有致癌的危害，因此不推薦大家食用。

魚露是由魚蝦發酵而成，在製作的過程中會產生一些營養物質，魚露中含有18 種以上的氨基酸，而且有8種氨基酸都是我們人體必需的，魚露中還富含牛磺酸，有降壓和降血糖的功效，同時解熱抗炎，是水產品中重要的功能成分。魚露中還富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

除了這些營養元素，魚露中含有多種氨基酸與呈味性肽，氮含量高，這些都是獨特香味的來源，濃厚的香味可以幫助掩蓋畜肉的異味，緩減酸味和鹹味等，而且很開胃，增加胃液的分泌，讓人更有食慾。

魚露到底是怎麼做的呢？傳統制作魚露的過程就是經過暴曬和發酵，漁民們一般會把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸裡面，在太陽底下暴曬，經過3到6個月就會有液體流出，然後就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味，這樣就製成魚露了。這種製作工藝，在沿海的漁民都可以做，海水魚加入食鹽發酵蒸餾而成，是一種十分傳統的方法。

為了加快魚露的發酵，縮短製作週期，有些地方會在製作魚露時加入酶活魚內臟，由於它含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短髮酵週期。

魚露的保質期還是比較長的，一般都有一年左右，因為魚露是發酵製成，而且在製作過程中加入了食鹽，所以保質期還是比較長的，這類發酵熬製的調味品，同類的還是醬油、醋、蠔油等，保質期都比較長，但是還是應該注意存放，如果是購買的包裝好的瓶裝的，應該每次用完注意改好蓋子，如果是買的或者別人給的散稱的，應該放置在乾燥清潔的瓶子中，放在通風乾燥處保存，這樣一般是可以放一年的，不過具體的大家還是要以包裝上註明的保質期為主，過了保質期的最好不要食用。

魚露的使用時很普遍的，一般在很多菜系中都可以使用它，在南方應用得比較多，炒菜或者煮湯的時候都可以放一些提鮮，而且在一些川菜中也是可以用到魚露的，比如酸湯肥牛這道川菜，使用魚露可以在酸辣的基礎上提升湯的鮮味。

一般烹飪用到魚露比較有名的是：魚露炒芥蘭、蘸點豆腐魚、錦州的蝦油小乳瓜等，這三道菜是比較出名的，另外，羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類菜餚中，魚露也是很好的調味料，能夠給食物帶來更加獨特的風味。喜歡吃百合、芹菜之類的人，可以在炒的時候放一些魚露進去，而且大家在煮麵的時候如果覺得太單調，也可以加一些魚露，和醬油的感覺是完全不一樣的，能夠吃到海產品的鮮味。

閆小川De廚房

魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區流行的調味醬汁。越南、韓國和泰國的菜餚中經常用到魚露。按照美食家們的說法：吃了魚露，就等於去過了越南。

功效：魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質含量也很豐富。

適合人群：一般人皆可食用。痛風、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用。

適用

●魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。

魚露比較適合做海鮮的菜品，如：清蒸鯽魚，泰國蟹盒等等，能把海鮮的鮮味發揮到極致。

是那回事兒

魚露又叫金盃魚露，應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。以廣東福建常見調味品，主要以閩菜，粵菜常用調味品。

食為天調味品

醃鹹菜，涼拌菜可以使用，味道鮮美

捨得145529474

魚露就是用一大堆臭臭的死魚死蝦曬成的“屍水”。我家附近就有做魚露的曬場。每次經過都臭得想吐。不過呢這種死魚死蝦屍水經過澄清加工確實挺鮮美的。

淡然-毅

可以用來調鹵水，和做蒸魚豉油，還可以調一些醬汁，和醃東西。

南京美味學院楊老師

潮汕地區用得多，主要用來醃製生醃類：如蝦，蟹，貝殼類，都是活生生新鮮用魚露來醃製的。

關鍵字: 魚露 調味品 性寒