勾勾53
手工肥腸粉由四個重要部分組成，一是紅油，二是湯，三是手工粉，四是碗底，一個沒做好味道全變樣，手工肥腸粉不同於其它粉面類小吃，做會很簡單，做好很難，
配料
1：七八塊一斤的菜油五十斤
2：舂過的粗辣椒麵十斤，辣度可根據當地的口味，選擇微辣中辣或特辣，不要機器打的那種不香（辣椒麵與油的比例是二兩辣椒一斤油，也可二兩五辣椒一斤油）（做紅油要用菜油才香，不要用色拉油或大豆油）
3：小芹菜杆一斤，不要葉子，切碎待用！
4：小蔥一斤切碎，蔥白與蔥葉分開待用！
5：生薑一斤切薄片待用，厚薄基本一樣！
6：八角，桂皮，茴香各十克一起打成粉末待用！
7：白芝麻兩三把！
8：貴州子彈頭辣椒一斤（整個的，作用增香）！
9：新疆鐵皮辣椒一斤（打碎，越碎越好，作用增稠）！
10：紅椒粉一斤（最碎最碎那種，作用增紅）！
做法
1：用一個能裝滿一百斤的不鏽鋼桶架爐灶上，把50菜油全部倒進去，加蓋大火燒一個小以上，（注意：油溫必須要達到280度以上300度以下就可以了，可用高度溫度表測）
2：將粗辣椒麵放一個桶裡，加入少量色拉油或大豆油，然後將其拌勻，讓辣椒麵都均勻上油
3：等油溫到280度以上後關火，開蓋，等待油溫下降到240度
4：下生薑片入油裡炸，邊炸邊用漏瓢攪動，讓其炸均勻，待生薑片炸到七成糊出鍋待用，（如果你喜歡淡糊香型炸五成糊就行了，如果想再糊點就炸八成糊）（這個關健用眼睛看，一般成棕色了起鍋）
5：下子彈頭辣椒入油裡炸，方式方法與生薑片一樣，炸好起鍋與生薑片放一起待用
6：下芹菜下鍋炸，待芹菜有點變色下蔥白，芹菜與蔥白變黃時下蔥葉，待芹菜蔥白蔥葉變棕色
7：下拌好油的粗辣椒麵，下辣椒麵用長柄勺子一勺一勺下，邊下邊攪動，直到下完
8：把炸好的薑片與子彈頭辣椒用機器打成粉末，沒有機器用手捏碎，或其它方式弄碎都行，放入鍋中
9：下鐵皮辣椒粉，紅椒粉，八角，桂皮，茴香粉，最後下白芝麻，在這個過程中要不停的慢慢的用勺子在鍋中攪動，全部下完後還要慢慢攪動五分鐘，蓋上蓋子放蔭涼處讓其自然冷卻！完成！
這個紅油辣椒不能馬上用，要三四天以後用才有香味，最好是七天後香味才能全部出來，所以你不要等到辣椒油用完了才做，要提前七天做最好！用的時候用勺子在桶底攪一攪，讓辣椒仔與辣椒油能同時用完是！ 這個是粉類專用紅油，與麵條用紅油不大一樣，如果麵條用得多，可將粗辣椒麵改成細辣椒麵就行了，做法一樣！
健康飲食倡導者V盧朋
我師傅做肥腸粉30年左右，經過不斷摸索創新自成一派，在成都肥腸粉界名氣相當大，一提起馬家場老街胖哥肥腸粉食客都會說那個辣椒太香了！師傅對辣椒品種的選擇很講究，在辣椒麵里加入了很多種香料和配料做出的辣椒油香而不辣！將菜籽油油溫燒至300度左直接澆入辣椒麵中(辣椒麵用豆油拌勻，以免高溫炸糊)也澆也攪透，澆油淹沒辣椒麵稍高點，觀察辣椒麵的顏色(糊辣子的話辣椒炸的稍微帶點糊狀)做幾次就會有經驗了，顏色可以過後將油溫降到一百多度再全部澆入。當時澆的時候香味就出來了，再悶一晚上更香。師傅肥腸粉第二個特點就是湯好。用豬筒子骨和牙腮骨各一半(30斤左右)敲破清水多泡幾次反覆換水，中午過後在氣上用大鍋熬製，水開下骨頭和拍破的生薑，大火熬製3個小時左右湯白而濃就可以了，中途將血沫撈幾次，放入新鮮肥腸，小腸豬肺煮好以備第二天早上用。湯熬製好後第二天早上燒開粉面直接在湯裡煮，在冒粉冒面，這種粉面原汁原味，湯鮮而白濃，加上好的調料做出的粉面相當好吃！
兵哥哥wG
對不起，這是個專業技術問題，不敢亂說，俗話說膏藥一張各人的熬製不同，很多好味道的調料都是廚師經過無數次探索才成型的，其中配方、方法、火候等技術是不願輕意示人的。我對辣食又是個門外漢，因我不食辣，（別人都懷疑我是四川人），所以對辣的調料就更無發言權。
