一. 秘製紅油的製作:
調料:
郫縣豆瓣醬 2000克
餈粑辣椒 2000克 (餈粑辣椒做法下文有介紹）
花椒 1000克
麻椒 800克
醬料:
老乾媽2瓶 ，甜麵醬2斤 ，海鮮醬2瓶，(調配在一起，攪拌均勻! )
色拉油15千克， 牛化油1000克， 豬化油2000克， 雞 化油2000千克
蔥段1000克， 薑片 1000克， 蒜瓣 1000克， 冰糖500克
製作過程:
[1]放入色拉油、將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、 豬化油、雞油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜瓣炸出香味，成金黃色時，撈出不用。
[2]油鍋下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分鐘，期間要不停攪動，防止糊鍋，辣餈粑辣椒略微發白，豆避酉酥香時炒鍋離火
[3]放入醬料、香料粉再小火熬製15分鐘，盛出即可。秘製醬紅油就製作完成。裡面的紅油、醬料攙著使用。
香料:
八角20克，香葉10克， 草果10克， 桂皮20克，山奈10克， 小茴香20 ， 丁香5克， 陳皮20克，砂仁10克 ，靈草20克 ， 排草10克
1.準備工作:
(1) .香料打成細顆粒、用白酒浸泡1個小時(目的是讓香料在油鍋里長時間的出味，否則下入油鍋後還沒有出味道就糊了)
[2]將幹辣椒節入開水浸泡大概40分鐘後，用料理機打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成餈粑辣椒。(大概100克幹辣椒能製作200克餈粑辣椒)
[3]生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油熬熟，蔥姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黃豆大小。切記:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開
二.手抓小海鮮菜的製作方法示例:
主料:
白蝦250克、螃蟹500克、花甲1000克、蜆子250剋剋、小扇貝500克、鳥貝250克
輔料:
藕片150克，木耳100克，西蘭花50克，西芹段，蔥節、薑片各適量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 紅花椒10克， 秘製醬 100 克，秘製紅油150克，味精10克， 雞精5克，鹽10克，白糖5克，幹辣椒100克(根據要求的辣度)
海鮮處理:大蝦改刀開背、螃蟹去鰓、過油炸!其他貝類焯水即可
(1)將各種蔬菜原料改刀，經過初加工處理後，過開水燙熟，撈出瀝水待用;(儘量把水瀝乾淨)
(2)淨鍋上火倒色拉油油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入秘製醬，下入處理好的海鮮炒均，再加入蔬菜、加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入料酒、用大火將水分炒幹，加入秘製紅油炒香，起鍋裝入盛器、倒在烤肉吸油紙上!
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