你問順德人：“經常吃魚膩嗎？”
順德朋友告訴你：“不吃魚三餐無味，心掛掛（牽掛）啊！”
“我不愛吃魚。”來到順德之後，這句話可是會自打嘴巴的。
順德人愛魚，眾人皆知。但在順德家魚中，最受寵的莫過於鯪魚。鯪魚作為順德四大家魚之一，早在百年前就是順德人餐桌上的常客。
一條鯪魚在順德人手上，可以製成千百味。煎、炒、燜、焗、燉……換著花樣，突出食材的鮮美。
在每年農曆九月中旬至次年三月，處於成熟期的鯪魚，最為肥美。
新鮮的鯪魚，用於煲湯、清蒸甚是清甜。
鯪魚加粉葛煲湯，清熱毒，洩溼火。欖角蒸鯪魚，欖角香與魚香的相結合。
鯪魚味道鮮美，但細骨多，食用不方便。
骨多食用不方便，去骨取其魚青（魚肉），便可以製作多種膾炙人口的順德家常菜。
魚滑、魚揸、魚鬆、釀鯪魚、魚餅、魚腐、魚面線、魚皮角、魚球、……
鯪魚滑，鯪魚揸，鯪魚鬆，指都是碎魚肉嗎？這三個稱呼指的是同一樣內容嗎？ 就此問題請教中國烹飪大師、順德名廚林潮帶師傅，三個稱呼代表了起魚青不同的刀法和成品的細膩度。
鯪魚滑
口感香滑，用刀刮出魚青，把魚肉放在手中，用適量力度，慢慢用匙更一塊塊的兜出來，兜成欖狀型態，放進暖水中定型即可。適用於湯水浸。最細膩的魚碎。
鯪魚揸
口感爽，有彈性，魚揸一般把整塊魚肉帶皮切薄片，切薄片是避勉有刺骨，切薄片後再用刀稍微剁幾下，再打成魚膠，放蔥花，芫茜米即可，一般適用於開爐，魚湯浸。粗製的魚碎。
鯪魚鬆
口感香，爽，滑，魚鬆同魚揸區別再於，魚鬆帶皮用剁到魚茸後打至魚膠，魚揸就帶皮切薄片後稍微剁幾下就打至膠狀，魚鬆一般有幾種吃法，可以煎熟後切片炒，可以炒魚球，可以浸。細膩度在魚滑與魚揸之間。
釀鯪魚
被評選為“十大順德傳統菜”之一。大廚將魚肉與骨刺剝離後，再加入極細碎的馬蹄和冬菇及一點陳皮，與精澱粉一起攪拌，然後重新裝入魚皮內，其外形與真魚完全一樣，放入油鍋內炸至九成熟，再以各種調料調成汁燉至全熟，最後勾芡淋在魚上而成。
魚餅
順德魚餅最早記載，據《順德均安志》介紹，均安魚餅"始於清代光緒年間"。清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大，創制了煎魚餅。將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養極為豐富，使之成為佐酒下飯妙品。
魚腐
魚腐是廣東順德地方傳統名食之一，素以樂從鎮製作技藝最為精湛，故稱"樂從魚腐"。大廚用鯪魚肉打至起膠，後加生粉、蛋黃汁和水攪拌而成，做成乒乓球形放進熱油內炸至金黃色，因為如豆腐般滑，所以叫魚腐。用魚腐製作的"冬菇蠔油扒魚腐"、"生菜膽扒魚腐"、"火鍋魚腐"等。
鳳城魚面線
《順德原生美食》載：“鳳城魚面線與鳳城魚皮角堪稱姐妹美食。”魚面線是用魚肉做成的“麵條”，主料是新鮮鯪魚，配料是陳皮末、鹽、糖、蛋清、生粉少許，工具是唧嘴或西餅店做蛋糕用的擠花袋。做法簡而言之是把鯪魚蓉刮出，加入上述配料，攪勻摔打至呈膠狀，把魚膠置於唧嘴或擠花袋中，然後把魚膠一根根地擠到清水裡養著，便是魚面線了。這種面實質是手唧（擠）魚肉面。
鳳城魚皮角
選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等麵粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉鬆、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮角可幹蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。
鯪魚丸（球）
鯪魚丸（也稱魚球），順德人喜慶宴會必不可少的一道菜。一、“魚”，取其諧音“餘”，謂之“年年有餘”。二、“丸”取其諧音“圓”（粵語方言“丸”與“圓”同音），謂之“團團圓圓”。
鯪魚的身上的每個部分都是寶，沒有吃不到的地方，只有不會吃。
鯪魚鼻
說到吃鯪魚，當地有這樣的一句俗語：鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。意思是這幾種魚中，這幾樣東西是最獨特而好吃的。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，雖然肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。
鯪魚皮
將新鮮鯪魚皮兩面去鱗去肉、刮削乾淨，飛水後放到冰箱冰凍，吃的時候，加入陳醋、醬油、辣椒油，撒一點芫荽、蔥末、芝麻和脆爽的花生粒拌勻，其口感酸酸辣辣，有著蛇皮一般的滑爽，食之生津開胃。
魚腸煎蛋
鯪魚腸幾乎是所有魚腸中最鮮美的，而且像蠔一樣越凍的天氣越好吃，魚腸細膩魚油甘香，無論蒸或火鍋都一食難停，不用特別烹調已經勝過很多海鮮，與雞蛋一起做成魚腸煎蛋，或從味蕾上顛覆你對鯪魚內臟的原有感覺。
如果遇上池塘清塘，此時的鯪魚多的吃不完。務實的順德人將鯪魚化身為可以久存的鯪魚乾，以及豆豉鯪魚罐頭。
鯪魚乾
用精選粗鹽把已經切好的鯪魚進行醃製，在魚刀口位置用鹽塗抹均勻。醃製一小時，用清水洗淨鯪魚身上的粗鹽，用竹籤撐開鯪魚刀口的位置，進行第一次晾曬。首次晾曬後，放入秘製醬汁浸泡再進行第二次晾曬，使鯪魚充分吸收醬汁的美味。
臘肉蒸鯪魚乾，由於配搭臘肉一起蒸，兩者味道互相交融，達致鹹淡適中，十分惹味，佐酒送飯兩相宜。
豆豉鯪魚罐頭
19世紀後期，下南洋打工的遊子們為了懷念家鄉的味道。他們將鯪魚煎熟，加入豆豉和油延長保鮮期，再裝入瓦罐，遠門的時候就會帶上。這是豆豉鯪魚罐頭的雛形。看到大受歡迎的豆豉鯪魚，商人們向歐洲人學習制罐頭，便有了後來的豆豉鯪魚罐頭。
豆豉鯪魚配碗白粥、米飯、炒油麥菜都是一級棒搭配！
有朋友問來順德有什麼好吃的推薦？
在這裡我們將慢慢細數順德菜的精髓。
閱讀更多 尋味順德 的文章
