二毛74284
羊肉餡餃子是餡料以羊肉為主，羊肉性溫和，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。但它有一股羶味，部分人並不喜歡，這個羶味可用甘草、適量料酒和生薑即能夠去其羶氣而又可保持其羊肉風味。但又有好多喜歡那種味道，不羶不羊說的就是這個理，羊肉又分為綿羊和山羊，山羊羶味重有嚼勁綿羊次之，用來做餃子餡可選用羊肋及羊腿。
1、剁餡。買好的羊肉去皮去筋清洗乾淨，瀝乾水分後把剁成泥或微粒，也可用絞肉機絞後再用刀剁碎。500克羊肉加10克姜並一起剁碎。
2、羊湯。把羊大骨剁成節在水中清洗乾淨，放入鍋里加5倍的水大火燒開，多次打出浮沫，加入白酒和大蔥轉小火煮三四小時，湯剩一半時瀝出涼後使用。
3、切蔥。蔥選用洋蔥，用量是羊肉的1/2或1倍均可，切成小的微粒，用香油拌勻，香油多少是看洋蔥粒全裹一層油為好，儘量不要流出。
4、拌餡。500克羊肉加入10克鹽5克黑胡椒粉先拌勻，而後放攪拌中慢慢加入250克羊湯，湯與肉充分結合後把洋蔥粒拌入既可包餃子了。
5、包餃子。500克麵粉加入250克水，水中加入5克鹽，邊倒邊拌後和成團，而後靜醒一會再揉，如此反覆兩三次後靜醒半小時以上，再搓條分劑擀皮包上餡成餃子。
名小吃教學
羊肉餃子餡兒與豬肉餡兒做法基本一致，但是與豬肉不同的是，羊肉要去除羊羶味，這個步驟和豬肉餡兒有所不同。羊肉可以配大蔥餡兒，芹菜餡兒，胡蘿蔔餡兒，個個好吃！
老王僅以羊肉胡蘿蔔餡兒餃子為例，說說該餡兒的拌制方法。
一，選擇羊的肋排肉。羊肉最好是現場買剔割的肋排肉，肋排肉比較嫩，做餃子口感也好，羊肉肋排肥瘦都需要，精肉少有，一定要搭配肥羊肉，如果沒有，可以增加少許五花肉，進行兩肉混合，目的增加油脂。
二，花椒水的添加。羊肉肋排肉切成小塊後，如同豬肉餡兒剁法一樣，剁成肉糜，想要好吃建議不要圖省事使用絞肉機。剁成肉糜後羊肉，用熱水浸泡成淺紅色花椒水，分次打在羊肉上，在進行剁餡兒，讓花椒水充分融入肉糜中，這一步是去除和消解羊肉的羊羶味。
三、胡蘿蔔餡兒的製作。紅胡蘿蔔和羊肉是絕配，非常具有伊斯蘭飲食風情。胡蘿蔔去皮切片後，放入鍋中焯水斷生，撈出冷涼後，切成顆粒狀再繼續細細的剁碎成末。
四、調味品的添加。羊肉餡兒剁好，花椒水添加後，加入大蔥碎，薑末，料酒，生抽，雞精，少許食鹽，蠔油，五香粉，先行拌勻，靜置一會 。胡蘿蔔是甜性，可不放入白砂糖提味。
五，胡蘿蔔加入攪拌。切好的胡蘿蔔末倒進羊肉餡，加入適量食鹽進行攪拌，沿著一個方向攪拌，不能左三圈，右三圈，如果羊肉水分幹，可以加入適量清水，仍舊向著一個方向攪拌，羊肉胡蘿蔔餡兒要達到有汁液潤澤，有析出的效果最佳，羊肉和胡蘿蔔真正融為一體，不分彼此。
羊肉胡蘿蔔，配比按你的口感選擇，一般1比1的比例，或菜肉2比1的比例。羊肉餡兒餃子，與其它肉餡兒不同的就是花椒水的加入，這也是去羶味，提味的關鍵步驟，其它等同豬肉餡兒餃子的拌餡方法。值得一提的是大蔥末要適量多添加，對羊肉餡兒餃子最終口感也很關鍵。
樓蘭餐廳老王
羊肉和牛肉一樣，就是油容易膩住，導致打餡環節總會出現問題，打不進去水，或者看似水打進去了，過一會就出水的問題。既然問的是餡怎麼做，那就告訴一個做餡的小竅門。
原料：羊肉剁碎，蔥姜剁碎
調料：鹽，花椒粉，五香粉，生抽，老抽，花椒水（溫熱的）
配料：蔬菜類，要吃全肉的可以不放，蔬菜選擇根據自己喜好。
做法：羊肉放入容器裡面，在這個容器下放一個大點的容器，裡面倒上熱水（目的是防止羊肉裡面的油膩住，導致打餡失敗）肉裡放鹽，五香粉，花椒粉，生抽，老抽，順著一個方向攪拌均勻，然後慢慢分次加入花椒水，也順著同一個方向攪拌均勻，要快速用力攪拌，這樣水容易被肉吸收進去。打多少水根據自己包餃子的水平的情況，有些人餡子稀點就不會包了，就少放點水。打好水後放入蔥姜，攪拌均勻即可。喜歡加蔬菜的，這個時候加蔬菜進去就好了。
個人包餃子經驗。希望對其他人有幫助。
xin心似琉璃
羊肉餡又簡單又好吃的做法:
一、必須是炒花椒、炒茴香。
二、必須跺的很爛。
三、用好的生抽和少量老抽。(因現在買不到老黑醬)
其它和上面說的一樣，但不要十三香和其它亂七八糟的調料。
不坊試試，簡單好吃。
老張284301486
您好，建議你去天津新東方烹飪學校進行專業的學習，天津新東方烹飪學校名師指導授課，國內烹飪大師、海外名廚齊聚校園。八大菜系，當下流行西點、西餐親身傳授，品質教學，培養全面發展廚師精英。
