用料
普通麵粉150g水310g鹽1g 一小撮兒油（抹盤子用）適量調料蒜末適量薑末適量芝麻醬1大勺熱水（稀釋芝麻醬用）3大勺香醋1大勺（根據口味調節）生抽1大勺雞精適量油辣子1大勺鹽適量黃瓜適量香菜適量
農家麵皮（無需洗面）的做法
- 310g水加點鹽化開，大碗裡放150g麵粉，拿雙筷子，便往裡面倒水倒攪面，先到1/3的水。
2.攪成1圖中的狀態後放置10分鐘，接著再攪幾下。會變成如圖中的模樣，可以離碗的狀態。筋度初步形成。
3.繼續加1/3的水，邊加水邊攪拌，要慢一些，不然水會濺出來。
4.完成3步驟後繼續靜置10分鐘，再＝加剩餘1/3量水的一半，再接著攪均勻了。攪過度了，可能仍有塊狀物，是麵筋。
5.把所有水倒入，攪拌成麵糊，不是很濃稠，用粗孔的漏勺過濾出來裡面的麵筋。
PS：如果沒有攪到出筋過度的話就不會有塊狀物，也不用過濾了。
6.剩下的麵糊雖然仍有小小的疙瘩但不礙事兒。流動，不黏稠的液體，跟做涼皮時那個液體差不多。如果覺著濃稠了，就再加一點點水，稀釋一下。ok，麵糊完成，開始開火燒水吧。
7.在燒水期間準備好平盤子，嚴重推薦不鏽鋼的平盤，抹上厚厚的一層油，這樣蒸出來的麵皮不用再塗油了也不會粘在一起。
8.我用的8寸烤盤，加麵糊55-60g之間厚度剛好。
9.大火燒開後，將裝有面糊的盤子直接放水上面，繼續大火，加蓋蒸煮2-3分鐘。表面冒大泡。火候特別重要一定不要少於2分鐘。
準備一盆冷水，蒸好的烤盤拿出來放水裡冷卻。
10.揭麵皮的時候不要硬扯，將盤子傾斜，利用重力作用慢慢向下扯，破一點沒關係。烤盤上留下的麵糊痕跡可用刷子擦去接著抹油再蒸。
11.芝麻醬稀釋好，放入蒜末薑末，加香醋、生抽、雞精、油辣子，少量的鹽，拌均。切面皮的時候不要摺疊麵皮，一張拿出來往案板上一放，切就行。黃瓜切絲兒，香菜切碎，拌勻，開吃。
小貼士
麵糊的濃度可以先蒸一張試試，覺著麵皮有點硬，可以再加水稀釋一下面糊，覺著軟的不成形就往麵糊里加一點麵粉。不要太稠！
閱讀更多 視點聚焦 的文章
