陳西

這裡要分享的是，扣肉不柴不膩就一個絕招，別無他法，儘管做法很多種。這裡先從基本道理上來分析。

江淮一帶，信陽光山縣的扣肉當家菜式，是紅燒扣肉，純肉，不要其他配菜。後來有引進加配菜的款式，譬如腐乳扣肉，梅菜扣肉，也只是豐富了菜式，成不了主流，因為做的不多。凡是大的席面，必須的還是純肉的紅燒扣肉。

說起來好像扣肉不柴不膩並無訣竅，做好了都是這樣。如果你做的扣肉發柴塞牙，或者吃著肥油糊嘴的膩歪，說明沒做好，說白了是不會做。從這道菜的操作程序上就可以看出，三步驟：

一個是過油。大塊五花肉提前冒個七成熟，撈出晾乾表皮水分，然後抹上一層甜酒，進入六成熱油鍋炸透，外表深黃，表皮起泡，然後撈出浸泡在涼水裡。

二是調味料。傳統調料，給到醬油，蔥姜鹽，八角。

三是蒸。炸好的肉切五分厚長條，肉皮向下捱緊碼入蒸碗，倒進調料汁，放籠裡大火蒸一小時。端出來倒扣盤子裡就成。

說到這裡就知道，做紅燒扣肉只要按著規矩來，並沒有什麼訣竅。要說訣竅，那就是蒸，蒸透。一般50分鐘，最多一小時。實際上蒸個兩小時或三個小時，你再嚐嚐，肯定的入口即化，成就真正意義上的紅燒扣肉。這個算得上訣竅吧。

普濟

扣肉是非常香濃美味的傳統菜，比較有名的有閩粵客家人的梅菜扣肉、廣東人的香芋扣肉、山東人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉軟爛、味香濃，非常適合拌飯或者夾餅食用。

扣肉做不好的話會肉柴而皮脫，汁懈湯清沒有香味。十多年前我就經常做扣肉，把我自己的體會跟大家聊聊吧！做好扣肉的關鍵需要：

1️⃣選肉

做扣肉的主要原料是豬五花肉，選擇肥瘦相依的肉是關鍵，如果瘦肉過多則容易柴，而肥肉過多則容易吃著有心理負擔。（畢竟跑步機快走一圈才消耗30千卡熱量，一塊標準的扣肉就可以走兩圈了。）

2️⃣初加工

五花肉的處理很關鍵，否則不僅有腥味還有毛毛很討厭。把選好的大肉塊用沸水焯燙一下，因為肉皮的收縮會讓毛根挺直了，這時候用拔毛的夾子拔出來很方便。那些用火燙或者鐵棍烙的方法不能去除毛根，吃起來太糙了。焯燙好的肉要重新下入冷水鍋，放蔥姜八角花椒香葉和桂皮，放點丁香和肉蔻草果也可以，但不宜放多了，搶味兒。

3️⃣刷皮色

肉塊煮到能扎入筷子就行，撈出後擦乾肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。

4️⃣煎皮

鍋中放油煎制肉皮，會讓肉皮起密集的小蜂窩泡，也會讓肉皮增厚容易入味。在這個環節用油炸的，如果把握不好火候則很容易讓肉變硬變柴了，味道也不宜進入，導致肉腥口感差。

5️⃣切片拌味兒

扣肉不能切太薄了，頂刀切1釐米厚，長10釐米、寬4釐米左右。切好的肉片用老抽、黃酒、少量芝麻醬和腐乳汁拌勻、加入雞粉和胡椒粉，但不要放鹽了，因為如果用梅菜則會很鹹。拌好味道的肉片在碼鬥或小碗中擺成碗狀。

6️⃣炒底料

不管用梅菜、雪菜還是芽菜，都需要把這些醃菜浸泡清洗後，瀝乾切碎，然後再用蔥姜炒出香味，添加開水燒開。撈出底料的醃菜放在肉片上，加入湯汁。

7️⃣蒸制

把加工好扣肉的碼鬥放入蒸箱大火蒸1小時，一次可以多做一點，放涼後擱冰箱裡存放，要吃了再拿出來重新蒸制。個人經驗，回鍋的扣肉最入味也最好吃，而非第一次蒸出來的好吃。

8️⃣勾芡

蒸好的扣肉，把湯汁潷到鍋裡，用水澱粉勾芡。用一個深盤扣在碼鬥上面，翻轉盤子後扣肉就穩穩地扒在盤子裡了。鍋裡的湯汁勾芡後淋在扣肉上即可。

體會：
最健康的扣肉

傳統的扣肉有很多年不怎麼吃了，因為脂肪太多，而且醃菜也不是很健康。但香芋扣肉則是例外，用荔浦芋頭切成和扣肉一樣厚薄的形狀，稍煎後加在每一片肉片中間一起蒸制，這樣不僅會減少亞硝酸鹽攝入，還會讓口感更香糯。肉扣在盤中，周圍再加上一圈焯燙好的油菜心，碧綠的菜心襯托著棗紅色的扣肉，不僅葷素搭配而且香芋也可以作為主食吃的！

此外，扣肉不適合糖尿病、高血壓和高血脂以及肥胖的人多吃，還是注意點好。

歡迎大家點擊【關注】我的悟空問答，您有營養或飲食的問題可以隨時提問！

本文圖片來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

1. 中國營養學會全國首批註冊營養師

   “9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

   吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

   中國老年學和老年學會營養食品分會委員

   中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

   中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

營養科的於仁文

記得小時候有誰家結婚，扣肉是必有的一道菜的，那時候一個大饅頭夾上一大片子肥肉片，那吃著叫一個爽的啊。今天教大家自己在家做梅菜扣肉，肥而不膩非常好吃。

這個梅菜扣肉配方也是蠻簡單的，沒有什麼烹飪技巧，一學就會喜歡的快點來收藏了，過年的一道大菜。

梅菜扣肉

食材準備：

五花肉 500克，雪菜 150克，老抽 10克，食用油 300毫升，香蔥 15克，生薑 10克，黃酒 50毫升，香菜 5克，八角 2粒，腐乳 2塊，白糖 10克，十三香 3克

做法步驟：

（1）將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生；

（2）撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用；

（3）鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下；

（4）待涼後，切成薄塊，肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片；

（5）腐乳取出碗裡用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻；

（6）雪菜清洗乾淨，把調好的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可；

（7）蒸好後，反倒扣即可。

美食菜譜精選

親，扣肉不柴不膩可以試一試梅菜扣肉，肉吃多少都不會膩。

步驟一：

食材準備：燒肉（將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。）、梅乾菜、姜米、花生油、汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。

步驟二：

1、梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在內裡的泥沙，瀝乾水切碎。

2、燒熱炒鍋，乾鍋倒入梅菜乾粒，用中小火漸漸炒出梅菜內的水分。

3、梅菜乾炒到完全乾後，下汁和糖調味，盛出備用。

4、重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。

5、在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起備用。

6、將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗裡，每一層都要壓緊實。

7、將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。

8、蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。一道香噴噴的梅菜扣肉就做好了，不柴也不膩。

注意事項：

1、蒸扣肉的時間要嚴格實行，如果時間短扣肉會柴，時間太長，肉質就會夾不起來的。

2、梅菜：忌於羊肉同食，不然會導致胸悶。

超飯君

想要扣肉做的不柴不膩，可以藉助烤箱來實現。扣肉的肥膩，除了五花肉本身選得太肥的原因之外，還有就是因為扣肉的製作過程中需要使用油炸。現在，我們使用烤箱來改變這一步驟

這一方法主要參考了脆皮扣肉的做法。

1、選擇肥瘦相間的整塊五花肉，洗淨。放入鍋中焯水（不要煮熟）。

2、準備好醃製扣肉的調料（我家只用鹽，也可以根據自己喜好來調）

3、用工具扎豬皮，（我家就只是把牙籤紮成一捆來扎豬皮）。紮好之後抹上鹽

4、烤箱預熱150度，放入烤箱烤20分鐘。（時間不是固定的，根據扣肉的大小和一次放入的量，可以先烤十分鐘看情況，再酌情加時間。）烤到豬皮金黃即可。

冰糖酸梅扣肉

這個做法可以很好的解除扣肉的肥膩

材料：扣肉，酸梅，蒜米，蔥段，冰糖，胡椒粉，薑片，鹽，生抽，蠔油

步驟：

1、切好扣肉 ，熱鍋下油翻炒一下扣肉

2、 把冰糖、 酸梅 、蒜蓉、 薑片、 鹽、 生抽、 耗油、 胡椒粉放一起攪拌均勻備用

3、扣肉有點微黃的時候放入調好的醬料，翻炒均勻。

4、放入開水沒過扣肉 ，燒開後轉小火，並蓋上鍋蓋燜五十分鐘。

5、燜汁收汁， 灑上蔥段， 翻炒均勻，出鍋裝盤。

想要了解更多美食相關的內容，記得關注我們~

南寧美食部落

這個問題合我胃口，因為我家成員是南北結合的。我爸是南方人，我老公也是南方人，所以南方的扣肉從小我就吃，我爸做的梅菜扣肉和芋頭扣肉香而不膩，但那時候我還小，只顧悶頭吃不知道跟著學。後來結婚了，老公喜歡吃但沒時間做，所以我就鼓搗著，再上他老家跟著婆家人學了幾次。雖然做得不是很正宗，但是這梅菜扣肉卻是我家餐桌上的保留菜。梅乾菜的顏色重，再加上我北方人喜歡吃帶醬油的肉，所以不免會顏色深，但扣肉確實是肥而不膩、瘦而不柴。

【梅菜扣肉】

材料：梅乾菜一小碗，帶皮五花肉一塊，料酒少許，醬油少許，鹽少許，雞粉一小勺，水澱粉少許，滷肉料一包，蔥一段、姜一塊，香蔥少許

製作過程：

1． 梅乾菜一小碗，挑去雜質，用清水快速洗兩遍，然後用清水充分泡發；

2． 帶皮五花肉一塊，颳去雜毛，清洗乾淨； 五花肉入涼水鍋中，水開後倒入少許料酒；

3． 取一盤，盤中倒少許醬油，五花肉煮到5成熟時撈出入醬油盤中； 將五花肉幾面蘸滿醬油；

4． 平底煎鍋中倒入少許油，將五花肉肉皮朝下煎出表皮起小泡泡；

5． 單獨起一鍋放入調料燉五花肉，我正好在做滷肉，因此將其入滷肉煲中同煮了；

6． 煮到8成熟時，能用筷子插透便撈出；晾涼後再使用；

7． 切成厚約3毫米的大片；取一隻合適的深碗，將肉片均勻地鋪在碗底；

8． 再將泡發好的梅乾菜鋪在肉片上，泡梅乾菜的水也倒入其中；入蒸鍋中旺火蒸50分鐘左右；當然還得看肉和菜的多少，時間久一些，肉酥爛而不膩，而梅乾菜也吸足了油脂而香潤；

9． 蒸好的梅菜肉，將碗中的湯汁倒在炒鍋中，小火煮開； 一小勺澱粉入碗中，加入少量清水、雞粉、少量鹽溶化； 倒入鍋中，勾成薄芡；

10． 將梅菜肉碗倒扣在盤子上； 將芡汁淋在梅菜扣肉表面，再撒少許香蔥。

小帖士：

1. 梅乾菜用清水迅速洗兩遍，去除掉表面的浮塵；

2. 可以用燉肉的方法將五花肉塊燉至8成熟，然後撈出，燉肉湯與梅乾菜混合好，蒸出來的梅菜味道更香，我這是省事了，直接放到滷肉鍋中了；

3. 豬皮蘸上醬油再入鍋中煎，更易上色。油花四濺，我沒等煎到位就夾出來了，家庭版的梅菜扣肉不用這麼專業也可以噢，要的就是簡單好操作對吧；

4. 蒸好的梅菜肉汁倒在炒鍋中，略微調味，加點水澱粉成芡汁，淋在梅菜扣肉上面，使菜品更加鮮亮、有味道。

我是頭條號美食作者 Meggy跳舞的蘋果，如果我的回答你覺得還靠譜，可以關注我。一道菜兩道菜不能體現出我的水平和誠意，每天一兩道原創食譜，讓我們見證彼此的美食成長吧！

Meggy跳舞的蘋果

一碗好的扣肉，一定是用三層五花肉，扣肉中的柴，是來自未蒸透瘦肉的口感，膩則來自肥肉。想要用最短的時間，把扣肉蒸到肥而不膩，嫩滑順口，除了蒸時候的火候之外，炸也很關鍵！

扣肉的處理方法

首先把肉放清水裡煮至熟透，後拿起用道具（針或釘子）在肉皮上反覆扎，目的是讓溫度能迅速滲透到肉裡。之後把肉塊均勻的上色（塗抹醬油）後放入7成熱的高溫油裡炸（肉皮朝下），炸至肉塊成焦黃色

炸肉塊的時間，取決肉塊的大小！不可炸太久，也不可沒炸透！炸肉的目的，大部分原因是要把五花肉中的肥肉油脂，給逼出！如果炸的時間不到位，蒸出來的扣肉會過於油膩。

在炸成焦黃色起鍋後的肉塊，撈起後，放入加好冰塊的冷水中，讓肉迅速收縮，等冷卻後的肉塊，是很緊實，有彈性的！切肉片的厚度，也直接影響到蒸扣肉的時間！正常不僅要超過8mm，5mm為佳！這樣的扣肉正常蒸90分鐘就能達到肥而不膩的口感。

至於蒸扣肉的火候，前期放入的的時候猛火為佳。這樣能迅速的把碗內的溫度提升，中後期用文火即可！如果把握不了扣肉的爛度，可以那根筷子戳肉片，如果很輕易的就穿入，說明肉已爛。可以起鍋！

碟哥遊天下

扣肉是蒸菜中最傳統的一道蒸菜。

要想扣肉做到不柴不膩，需要從幾方面來解決這個問題。

本餐廳光扣肉這一道蒸菜一年銷量是在上千份，在做扣肉上總結了非常多寶貴經驗，哪怎麼來解決平時扣肉發柴膩人問題。下面我把個人經驗分享給大家。

第一、我們必須選擇新鮮的五花肉，這個五花肉要選三線五花肉不容易離層，肥瘦均勻。

第二、把買回家的五花肉用噴火槍燒焦表皮，用熱水刮洗乾淨五花肉表面，用火燒的目的是，這樣可以去除豬皮上的殘毛，還可以使豬皮不發硬。

第三、煮五花肉放入姜蔥、料酒、六七分熟，撈出趁熱均勻摸上上等老抽，放涼備用。

第四、炒鍋放入大量色拉油，高油溫放入上好色的五花肉，（注意炸的時候安全防範）炸制肉皮焦黃，投入準備好的冷水中浸泡，肉皮高溫遇冷使肉皮起泡。這一步也是決定扣肉發柴發膩關鍵一步。通過炸可以釋放五花肉多餘油脂，投入冷水可以使五花肉更飽滿肉皮不硬。

第五、通過加入梅乾菜或者宜賓芽菜，再用蒸籠蒸熟，在這過程中梅菜和芽菜吸收了五花肉多餘油脂，從而達到扣肉不柴不膩。

第六、扣肉一次性不能批量做太多，隨賣隨做，保證質量新鮮，要是你把蒸好了的扣肉反覆上蒸籠蒸，這樣肥肉肯定膩人瘦肉肯定發柴。只有把這些工作認真做好，一道扣肉大功告成。

四川扣肉也叫鹹燒白。

鹹燒白做法：1、把準備好的五花肉切不厚不薄的大片10片一份，2、把準備好的梅乾菜或者宜賓芽菜淘洗乾淨，3、炒鍋放入少量油爆香姜蔥、花椒、泡辣椒段、再放入梅菜或者芽菜翻炒出鍋備用。4、五花肉切好擺在土碗裡放入炒好的輔料，灌入少量調製好的五香醬油水。放幾粒豆豉就可以上籠蒸熟食用。

金牌寶塔扣肉（有點考驗廚師刀功的一道經典扣肉）

做法：準備好了的五花肉，切成正方形，用刀沿著五花肉切成不厚不薄的片，每一片不能切斷，把切好了的五花肉放入寶塔磨具裡，在放入準備好了的梅菜，調味上蒸籠蒸熟，扣入盤子裡形式寶塔，非常漂亮的一道寶塔扣肉。

這幾道扣肉蒸菜特點是色澤紅潤，肥而不膩、瘦肉不柴，扣肉上桌梅菜香味入鼻，醬香濃郁。

尋味川菜

您好，很高興能夠回答您的這個問題，說起扣肉，它的做法有很多，最有名的做法應該屬於梅菜扣肉了，從小我是無肉不歡的主兒，所以對這道菜是百吃不厭的，記得我上中學的時候一個人吃一大份扣肉是綽綽有餘的，長大後從事了餐飲行業對扣肉就有了更深的瞭解，同時也知道一份好吃的扣肉背後的不易，下面我就和大家介紹一下扣肉用什麼方法才能做到入口即化還不柴不膩的，希望我的回答能對您有所幫助，也希望大家能夠喜歡，好了話不多說上菜譜。

原料：梅乾菜、帶皮五花肉（要選擇肥瘦相間的五花肉這樣才能好吃）大蔥、生薑 、幹蔥頭、大蒜

調料：鹽、料酒、老抽、柱侯醬、腐乳汁、蠔油

第一步：梅乾菜用水泡發（最好是用頭一年的梅乾菜口味會更好）然後洗淨撈出放在案板上用刀剁碎，放在炒鍋里加大蔥姜炒香後拿出備用，五花肉切成大塊兒，鍋燒熱將肉皮對著鍋底用力摩擦燙掉豬皮上多餘的豬毛，然後拿下來洗淨，蔥姜切段放入炒鍋里加水料酒，把肉塊下鍋同煮，撇浮沫，煮到用竹籤能夠輕鬆扎動撈出（大概是九成熟）接著肉皮的表面抹上一層老抽，炒鍋中加油燒熱到8成，將煮好的肉下鍋炸（肉皮朝下）表面微黃撈出，炸好的肉晾涼切成薄厚均勻的大片備用。（肉炸一下是為了上色好看有食慾，同時也是保證肉片肥而不膩的一個竅門）

第二步：柱侯醬、蠔油、腐乳汁、鹽、調在一起成醬汁（口味隨自己的口味調）幹蔥頭、大蒜切末，炒鍋上火加油將蔥頭蒜末下鍋然後調好的醬料下鍋一起炒香放在肉片裡拌勻，找一個圓碗將肉片一片片鋪好（肉皮朝下）上邊鋪一層梅乾菜，用保鮮膜封好放進蒸鍋蒸一個半小時拿出即可。

製作要點：提前燙肉皮能夠保證肉的口感、煮到九成熟抹老抽炸能夠保證肉片不柴同時顏色好看有食慾，最後蒸的作用是保證肉片入口即化，今天的回答就到這裡了，希望對您有所幫助，喜歡的朋友可以關注我的頭條號 《美食家彪哥》一個會做菜、會寫菜譜、喜歡分享的年輕廚子，更多的美食烹飪竅門等著您，謝謝大家。

美食家彪哥

關鍵字: 扣肉 配菜 美食與烹飪