有人說，如果要問“中國第一烤鴨”出自哪一家？，全聚德一定會當仁不讓。這家成立於1864年的烤鴨店，已經持續火爆了一百多年。但最近，中國全聚德（集團）股份有限公司的今年第三季度財務報告出來後，其“成績單”卻讓人大跌眼鏡。數據顯示，營收淨利雙降。其中，營業收入約為4.87億元，同比下滑6.33%。而整體淨利潤為1.29億元，同比減少3.81%。也就是說：全聚德的鴨子賣不動了。
其實，全聚德呈現出“老態”、“病態”已經不是一年兩年了。多年前，這個“中國第一烤鴨”曾經在廣州、深圳“試水”，但卻因水土不服而折戟沉沙。
說到全聚德，我在多年前也曾幫襯過。如果是有人打過招呼，或者是招待貴賓，做出來的烤鴨還是不錯的。但如果在門店正常消費，能不能夠吃到好的烤鴨就要看運氣了。很多時候，烤鴨皮不脆、肉不滑、餅不熱成為家常便飯。
那麼，是不是“北京烤鴨”沒那麼好賣了，是不是“北京烤鴨”已經成為過氣明星？實則不然！
就在全聚德走下坡路的同時，“北京烤鴨”在全中國大行其道，據說，光在北京賣烤鴨的食肆和酒店有賣烤鴨門店超過6000間。“大董烤鴨店”的成功有目共睹，大董不單將北京烤鴨的皮提升到“酥不膩”，近年還推出了酥不膩的小乳鴨，大受歡迎。他還堅持到全國、世界各地尋找優質食材，堅持每年四季的新菜品鑑會，長盛不衰，越來越紅火。近年來，在廣州和全國各地的一些大商圈，也有很多以烤鴨為主打的餐廳，也經營得紅紅火火，有聲有色，幾乎天天排隊。
那麼，為什麼全聚德會越來越沒有市場呢？
在我看來，除了體制機制以外，做餐飲、做烤鴨，不能一成不變。而且，一定要讓客人在品嚐體驗美食的同時，感受到真正的增值服務。做餐飲，攻受之道，在於與時俱進。
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