杜磊

現在餐飲是微利時代，大型餐飲業都以做客流量作為獲取更多利潤的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時間，增加翻檯率是菜品質量管理中要面臨的問題。下面談到的5個環節都是對提高出菜速度的一個改進。

1. 做足餐前準備

餐前準備要充足，必須在規定的時間內完成，這項工作尤為重要。每個崗位要根據菜品平常的銷售情況做一個統計，然後做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹製的準備工作。拿到菜單後，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現擇現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。

例如，蔬菜擇洗過後，按份分裝起來冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就需要根據相應的客流量以及菜品的銷量而備料；冰鮮的原料，像魷魚須、蝦仁等，治淨之後要按照每份的用量分裝起來，然後冷藏；再如梅菜扣肉、臘味合蒸、珍珠丸子等菜。可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。

除此之外，各種原材料在處於半成品狀態時，調料的使用也不可忽視。如我們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時，提前將調料汁煨制到足夠的時間，也是提高出菜速度的重要一步。

2. 給每道菜制訂出品時間

在菜譜上註明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給後廚，再到廚房加工製作出菜這一段所需要的時間。其目的是讓客人瞭解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很複雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。

例如，有客人點了幾個很複雜的菜品，那就需要準備一個小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出菜速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會根據顏色安排出菜順序，尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。

3. 確保人員編制到位

廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快慢的一個重要因素。各崗位設置一位頭腦靈活、業務精通的主管，在接下點菜單後能有條不紊地指揮工作，使後廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺，荷臺再根據點菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺。菜做好後小夾子夾在盤子邊上，將菜端到傳菜間，傳菜間看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現錯菜或漏菜的現象。

4. 前廳服務員引導點菜

雖然菜譜上註明每個菜的出菜時間，有時客人還是會點一些很複雜的菜品，並因著急而頻繁催菜，出菜過慢會給客人留下不良印象，這時就需要服務員引導客人點菜，將容易出的菜與慢菜儘量搭配的平衡一些，使等待時間趨於合理。有時備好的原料未能及時賣掉，也需要後廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷，而且因為是提前預製的菜，只要推銷出去，出菜速度自然很快。