鸭子上架
撰文 王云
老百姓餐桌上的“鸡鸭鱼肉”，鸭子排第二位。作为我国三大家禽（鸡、鸭、鹅）之一，鸭在中国的饮食文化中是相当重要的食材。我国是世界上最早把野鸭驯化为家鸭的国家，在两千多年前的周代，家鸭的驯化已经完成，鸭肉和鸭蛋都成为人们的美食了。
鸭肉有何营养
鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高很多，而且脂肪、碳水化合物含量适中。
鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比畜肉少。
有研究表明，鸭肉脂肪的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。
除此以外，鸭肉还富含B族维生素，尤其是烟酸含量较为丰富，可促进消化、促进血液循环，还有减轻腹泻的作用。
鸭肉还含有较多的维生素E，是很好的抗氧化物质。
中医认为鸭肉味甘，性凉，归脾、胃经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。
北京烤鸭由来
我国民间有句俗语“赶鸭子上架”，意思是说强迫别人做自己力所不能及的事。为什么这么说呢？因为鸭子不像鸡一样可以上架，所以养鸭人非要赶鸭子上架，那就“强鸭所难”了。不过还是有方法可以让鸭子上架的，那就是上“烤架”。
鸭子入馔，最有名的菜就是北京烤鸭。它色泽红艳、肉质细嫩，味道醇厚、肥而不腻，被誉为“天下美味”，驰名中外。
烤，是重要的烹饪方法，可以说人类所掌握的第一种烹饪技法就是“烤”。如今，烤鸭是将“烤”这种烹饪技法发挥到了极致。2008年经国务院批准，烤鸭技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
关于烤鸭的历史有很多记载。
北魏贾思勰《齐民要术》中记有鸭子切大块腌渍后烤的方法。元代医学家忽思慧《饮膳正要》中记载了“烧鸭子”方。明代宋诩著《宋氏养生部》记有炙鸭方：“炙鸭，用肥者，全体卤汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”这差不多已经是现代烤鸭的雏形了。
说到烤鸭，人们多半最先想起“北京烤鸭”。这道菜不但享誉全国甚至风靡世界，已成北京文化符号之一。但说到由来，它却是起源于我国南方，很可能前身就是“金陵烧鸭”。
想当年明太祖朱元璋建都南京（金陵）后，他的御厨使用炭火初创了一整套烘烤方法，使烤成的鸭子外焦里嫩，朱元璋非常喜爱。后来明成祖朱棣迁都北京时，就把这烤鸭技术连同烤鸭高手一同带进北京。
金陵烧鸭原以南京的湖鸭为原料，到了北京，不但烤鸭技术进一步发展，鸭子的选取也有了变化。北京烤鸭之所以味美，原料的选取功不可没。它选用的材料是“北京鸭”，也称“北京填鸭”。
传说，北京鸭的饲养始于千年前，辽金元之历代帝王游猎，偶然获纯白野鸭种，后为游猎而饲养，一直延续下来，逐渐培育成今天的肉食鸭种，用填喂方法育肥，故名“填鸭”。
北京西郊多山，泉水终年不结冰，水草河虾甚多，特别适合北京鸭的生长，故多年来正宗的北京鸭都出产于此。北京鸭肉质肥美，烤出的鸭子肥而不腻、肉质细嫩。
著名鸭肴来了
除了北京烤鸭，我国还有很多著名鸭肴。
如南京盐水鸭。盐水鸭用的烹饪技法是“卤法”，取白卤法，又叫“桂花鸭”。
另外还有安徽的“无为熏鸭”、苏州的“陆稿荐酱鸭”、湖南的“常德卤鸭”、四川的“樟茶鸭”等也都各有特色。
谭家菜里也有一道“柴把鸭子”，新鲜别致。命名为柴把鸭子，是因为用苔菜将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条一捆一捆扎起来，形如柴把之故。这道菜制作比较简单，成菜形象生动，吃起来一口一捆，口感鲜美丰富。
柴把鸭子
原料
净肉鸭一只，葱段，姜片，苔菜，冬菇，冬笋，火腿肉，白糖，精盐，绍酒，淀粉，鸡油，糖色，清汤。
做法
鸭子洗净放在盆中，用盐和绍酒搓一下，放上葱段，姜片，入蒸锅蒸1小时，蒸后取出鸭子，留下原汤待用。
用刀从鸭背部下刀切开，将鸭架取出，再去掉鸭骨。将鸭肉皮向上，切掉边肉，把整齐的鸭肉切成6厘米长、1.5厘米宽的鸭条。
将冬菇、冬笋、火腿切成细条，长短同鸭肉长短一致。
苔菜用温水泡软、洗净后，与冬菇、冬笋一齐用开水焯透。
取一条苔菜放在盘中，将切好的鸭条肉放在苔菜上面，冬菇、冬笋、火腿各一条放在鸭条肉两侧，用苔菜捆住。
按上述方法制作好“柴把”。柴把码盘时，打结的一面朝上，将余下的碎鸭肉放在柴把上。
把清汤、鸡油、精盐、白糖、绍酒、糖色、鸭汤（头遍上笼蒸时留下的汤）调好后淋在鸭肉上，入蒸锅30分钟。
蒸好后取出，将盘中的汤滗在锅里待用。
把鸭肉扣在另一个盘里，将原汤再次调味，用水淀粉勾芡淋在柴把鸭子上面即成。
特点
菜型别致，味浓而香，咸淡适口。荤素互配，动植物蛋白质互补。
王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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