硒作為動物生長髮育所必需的微量元素之一，有著重要的生物學功能，在不同的組織器官中，硒的分佈各不相同。已有研究表明，硒大多沉積在動物的肝臟、腎臟、胰臟中，較少沉積於血液、骨骼和肌肉中。
硒在動物和人體中發揮作用主要是通過硒蛋白實現的，到目前為止，人體中已發現的硒蛋白有25種，可分為兩大類：第一是以遊離態存在於細胞內，即遊離硒蛋白，共有 16 種；其二是位於細胞膜結構上，被稱為膜硒蛋白，共9種。
不同的硒蛋白類型具有不一樣的生物學功能，例如遊離態的GSH-Px主要在移除過氧化氫、脂質過氧化物、磷脂和膽固醇過氧化物方面發揮著重要作用；硒蛋白P（SelP、SePP）既是血液硒的主要貢獻者也是硒含量狀態的很好指示者，通過血液將硒從肝臟轉運出來，進而發揮抗氧化作用。膜結構中硒蛋白K（SelK）可促進內質網或肌漿網內鈣庫中鈣離子的釋放，在心肌細胞中參與應對氧化應激保護心肌細胞免受傷害，參與調節內質網應激。
研究發現，人體主要通過十二指腸的腸壁細胞來吸收食物中的硒，細胞依靠氨基酸轉運系統和GSH-Px的代謝系統來完成對硒的吸收。SePP可在人體的肝臟中合成，然後通過血液循環從肝臟中轉出，後被轉運到大腦、腎臟和心臟等不同器官，進而發揮功效。而SelK在脾臟中表達相對較高並參與免疫調節。
動物體內缺硒會造成生理上不同系統的機能障礙。科學家通過研究發現，硒缺乏能夠引起雛雞體重降低，脾臟發育不良，臟器指數下降，脾臟淋巴細胞減少。科學家也發現犢牛缺硒初期會產生心力衰竭、運動障礙以及呼吸困難等症狀，患病的犢牛不喜歡運動，常臥地不起，嚴重時甚至出現心力衰竭而死亡。而科學家分別對山羊進行有機硒和無機硒的補給，發現可以有效促進山羊對有機物和粗蛋白的吸收，增強山羊的生長髮育能力；通過對空腹血糖受損的大鼠進行硒補充，發現餵食含硒小麥的飼料可以有效改善空腹血糖受損大鼠的胰島素抵抗，提高胰島素敏感性；用高膽固醇食料餵養大鼠，誘導Ⅱ型糖尿病和氧化應激，通過硒酵母干預後，發現大鼠體內血糖水平顯著降低且氧化應激得到有效改善。
人和動物生命活動所需的硒主要以穀物等糧食作物為主，以堅果、肉類、海鮮類等為輔，這些食物中硒含量差異有賴於所處的區域和地理環境因素。就糧食作物而言，植物生長的土壤背景值、溫度、土壤微生物的活力等都會影響其對硒的吸收以及硒在不同組織中的積累，最終通過食物鏈影響到動物和人體對硒的吸收轉化。
因此，利用植物將無機硒轉化為有機硒，進而增加食物中的硒含量，這是提高人體硒營養水平的根本措施。
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