酸奶的前身是牛奶，所以我們在教客戶如何自制酸奶的時候，不可避免地會談到牛奶。所以今天這篇文章，既是題外話也是題內話，希望大家看完後可以在日常選擇牛奶時有更清醒的認識，文末有自制酸奶小竅門哦，親測有效，不妨一試。
——寫在前面
“牛奶除不含纖維素外，幾乎含人體所需要的各種營養素。其蛋白質含量平均為3%，含必需氨基酸比例符合人體需要，且牛奶中的乳糖能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，是一種老少皆宜的健康食物。”
一直以來，牛奶因其獨特而全面的營養備受推崇，從口耳相傳的“每天一杯奶，強壯中國人”，就可見一斑。
這也促使市場經濟下，各大乳品企業在牛奶這個“大眾寵兒”身上下足了功夫，細分程度令人咋舌——調製乳、生牛乳、高鈣奶、舒化奶、脫脂奶…超市貨架光牛奶這一品類就足以讓人眼花繚亂了。
種類細分帶來了營養細化的同時（比如舒化奶專為乳糖不耐症患者設計，而高鈣奶專為青少年及老年人設計），也加劇了普通人在乳製品選擇上的複雜性。
今天，我主要想談一談牛奶脂肪的話題，也就是在全脂奶、脫脂奶、低脂奶這三者中，我們普通人該如何進行選擇。
按照國家規定，全脂牛奶脂肪含量≥3.1%，低脂牛奶為1.0%~2.0%，脫脂牛奶脂肪含量≤0.5%。
- 脂肪含量的不同，首先起變化的便是口感風味
牛奶的奶香，依靠的是牛奶中的脂肪水解後，產生一系列的脂肪酸，其中C4~C12的脂肪酸和烯酸類及其產物是奶香的主要來源。因此，全脂牛奶才有的香濃甘甜，在低脂和脫脂牛奶上基本喝不出。
- 其次才是體重及血脂的變化
一些人因為害怕長胖，要喝牛奶基本都只敢喝脫脂牛奶。但其實根本毫無必要，正常適量飲用牛奶並不會讓人發胖。
因為牛奶85%以上的成分都是水，即便是全脂牛奶，脂肪佔比也僅僅是3%左右。假如你每天喝300毫升牛奶（中國營養協會建議每個成年人一天的乳製品攝入量為300g）也就是等於食用了9克脂肪，與禽、畜肉類及堅果這樣的脂肪含量較高的食物相比，牛奶的脂肪真的可以忽略不計了。
而且經過了脫脂處理後的牛奶，會損失大量脂溶性維生素，如維生素A 、D、E、K，這些都是很難從日常其他單一食物中攝取到的營養素，丟了實在可惜。
另外牛奶脂肪中還有共軛亞油酸，是抑制致癌物的成分。
所以不管是從口感還是營養上來說，拒絕牛奶中的脂肪都是一件很不明智的事。
當然，如果是高血脂、動脈硬化等疾病患者或是需要嚴格控制體重的人群，還是脫脂牛奶更合適一些。
總結：
普通人群首選全脂牛奶，對體重格外敏感及健身人群選擇低脂牛奶，有血液方面疾病或肥胖症人群建議選擇脫脂牛奶。
小彩蛋：
自制酸奶首選全脂牛奶，脂肪不僅帶來了更加香甜的口感，也使得凝乳更加結實，大大提升了發酵成功率。
想要口感清爽的人群，建議用全脂牛奶和脫脂牛奶（或乳粉）混合，既保留了風味及營養，又能滿足減肥人士的需求。
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