俗話說”人是鐵、飯是鋼，一頓不吃餓的慌“。
為了填飽肚子，一日三餐，這給餐飲行業帶來很多機會。但是不少做餐飲的朋友訴說：一年起早貪黑，差點就住在餐廳了，為何還沒有賺到錢？
餐飲行業都逃不出，人工成本（包括廚師成本、服務員成本、傳菜員成本），房租成本，技術成本，推廣成本’。原材料仍呈持續增加狀態。
正所謂“開源節流”，除了想辦法提升營業額，還需要控制成本實現真正的盈利。這裡所說的成本，並不是指將每份產品出品的數量減少，或減少人力成本，以減少數量、質量來降低成本等於是自殺。管理者應該從經營成本的源頭，即購置原材料時就進行最小化的浪費，得到最優質的原材料。
從採購環節抓起
在餐飲行業，採購人員往往被員工暗地裡稱為“肥差”，在一些制度體系不規範的企業採購人員“吃拿卡要”的現象很多，讓採購成本更不好控制。餐廳根據自身的規格檔次以及市場行情，依照成本核算公式制定 毛利率及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品菜譜，使成本控制與廚師獎金掛鉤。依據毛利率， 企業再製定原材料採購計劃、審批流程和採購詢價報價體系等。
嚴格把關驗收標準
驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。要求採購員和驗收員每日填寫“採購驗收日報表”，對數量、質量，與採購訂單、報價進行驗收把關。對於價格和數量與採購單上不符的不收，質量低劣、規格不符的不收 ，未經批准採購的物品不收 。
保管環節要做好
每一項用量都要登記詳細記錄。
易耗品的取用量：如每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等用量越少，每月費用支出越少，等等。
貨品保質期： 酒水、飲料、香菸等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標籤，並規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。
貴重原材料專人管理： 貴重的物品建立標籤制，由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對於貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數，以便於財務核算和控制。
月末總結
每個月末召開成本分析會 ，分析每一菜品的成本率，將成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。財務部門根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標準成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況， 檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。除此之外，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤 ，以提高廚師的節源積極性。對於滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。
餐飲的本質就是服務
做餐飲，要找準定位，尋求差異化，無論是單品還是服務必須有自己的特色，能夠拿得出手！
閱讀更多 陌顏如玉 的文章
