在廣州的老城的越秀區的很多街巷裡可以找到非常多的廣州傳統美食。在文明路上的“老西關瀨粉”，店鋪數十平方，牆上掛滿了各種榮譽掛牌，像小時候孩子的獎狀貼滿家裡的客廳。它店頭上方掛著一副墨寶就是它的店名“老西關瀨粉”，由蔡瀾題字。
而這家店的老闆也許不在店裡幫忙，而是在廣州市某所中學的教室裡，教一群穿著藍白校服的中學生製作姜撞奶，這是廣州傳統的甜點小吃，由薑汁和牛奶製作而成，口感滑嫩，風靡廣州甜品市場數十年，可謂是當地深入人心的小吃。
瀨粉店的老闆可不止會做瀨粉，他耐心的講解著這項小吃的製作要領。這已經不是他第一次受託在各個學校講課了，從教授製作炸春捲、煲仔飯、雞蛋煎餅、到湯圓、芝麻糊......他教大家制作各種各樣的廣州小吃，“（我）教一些讓孩子們在家裡就能製作的廣州本地小吃，這會是他們的生活技能!"他說。
這個會做200多種粵式小吃的大神，叫伍文輝。 他在餐飲行業摸爬滾打20多年從做中餐、西餐到小吃，從開酒樓到經營“老西關飲食集團”，從國企到私營老闆。在餐飲行業兜兜轉轉的十幾年裡，伍文輝覺得自己心態很好，他一面稱“我就小富即安，維持著一些傳統，十幾年來還算穩定。“但另一面不斷的開拓研發新的小吃產品，並渴望進入新的餐飲市場。
目前，他的老西關飲食集團旗下有五家店鋪，其中兩家專賣瀨粉和水菱角；一家專賣甜品；另外兩家綜合型店鋪， 其中在中山六路的綜合型店鋪裡甚至有正餐提供，但像很多餐飲企業一樣，為了控制品質，他們並不做加盟式的擴張。
老西關瀨粉
早在10年前，伍文輝就將“老西關瀨粉”註冊了商標。他文明路上的“老西關瀨粉”店，由蔡瀾親自題字，這讓他底氣十足。說起瀨粉，這應該是幾百種小吃中他最拿手的一項。他的飲食集團就是從瀨粉起家。
在伍文輝看來，瀨粉在廣州分兩個流派，一個是以“第一津的合興”為代表的瀨粉，口感綿軟。廚師開粉團後，將調好的米漿倒入底部有孔的小筒中，米漿在重力作用下從孔中流出來，滑入即將沸騰水中，這是”瀨“粉的過程。
而他家的製作瀨粉的不同在於，開粉團的時候，用的是生熟粉，即生的粉和熟的粉按比例混合，口感上會更有嚼勁。此外，在配料上他們家也頗為豐富：有豬油渣、鹹菜、叉燒、豬骨、蝦米、冬菇、魷魚等等。
“以前的瀨粉湯比較齋，大家都是一口鹹菜一口瀨粉。現在，鹹菜的作用少了，但不可或缺。”他說。
為了一口“不可或缺”的鹹菜，早些年伍文輝跑了很多地方，遠到湖北襄陽，近到廣東省內的各個地市。為了找到更適合廣東人口感的鹹菜，他每到一處就鑽進農貿市場，跟各地的當地人打聽。最後，廣東增城黃塘村的1斤5個大小的頭菜入了他的法眼，據說當地醃製鹹菜的歷史已有200多年。
雖然老西關瀨粉店的鹹菜得來不易，但伍文輝讓食客放開了吃自己的鹹菜，因為他覺得這樣吃瀨粉才會更有味道。
這也許是他們單店日售近1000碗的秘訣之一。但影響一碗瀨粉口感的因素太多了，可能因為原料中直鏈澱粉含量的不同、水溫的不同、粉條粗細的不同而不同，這也是伍文輝的工作重頭任務之一——保證穩定的出品質量。
“不怕別人不來，就怕你做的不好吃。只要你做的好吃，他遲早有一天要來。”這是蔡瀾老師跟伍文輝說的話。
做好一碗瀨粉並不容易，多年來伍文輝也算跑遍了珠三角，以一種職業的心態吃過了各種瀨粉。他對各地的瀨粉如數家珍，“高明的瀨粉做的很有氛圍，他們每年搞瀨粉節，傳統保持的比廣州好，高明瀨粉一般配豬骨湯；恩平的瀨粉則喜歡做成粉幹，用水可泡開，方便攜帶（恩平為僑鄉）；東莞的瀨粉配燒鵝來吃，湯很清澈；廣州的瀨粉則最為濃稠。”
水菱角
與廣州其他瀨粉店的不同是老西關瀨粉店還賣一種叫“水菱角”的小吃，這是一種形狀像菱角的粵式小吃。由於製作工序費時費力，做的人越來越少，水菱角已成為廣州市的非物質文化遺產。目前在廣州也只有伍文輝一家制作，店裡牆壁上醒目的掛著政府頒發的”非遺“掛牌。
雖然水菱角和瀨粉的原料相同，都是用米漿製作。但由於工藝和製作流程的不同，水菱角的口感比瀨粉更嚼勁，也更加豐富。後廚阿姨用筷子將米漿夾起，筷子兩端米漿的粉珠的大小和距離都決定了水菱角的成型。眼看後廚阿姨用2-3秒的時間挑起米漿放入沸水中，手法嫻熟，你不知她已做水菱角快10年了。
一個店大概一天只賣100碗水菱角，一碗水菱角，25個的樣子，賣完即止。
2018年6月28日，伍文輝的老西關瀨粉店（文明路店）被米其林評為必比登餐廳。越來越多的人找伍文輝合作，他有更多的思路和想法。他說，“我已經試過了黑椒牛排炒水菱角，味道可以！”他想讓更多的年輕人喜歡這種傳統的美食，以後他可能會出品：麻辣燙水菱角、瀨粉；麻辣涼拌水菱角和瀨粉；芝士焗水菱角、瀨粉......
"水菱角和瀨粉本身的製作工藝不會變，但它們的口味在未來會更加的豐富和具有更多的選擇性。"伍文輝說。
瀨粉宴
如今46歲的伍文輝，角色已不僅僅是廚師，經歷過數次創業，他是一個穩重求進的商人。
從16歲利用假期進入白雲酒店幫廚的他，也沒有預料到自己未來會真正進入餐飲業。青年時期的伍文輝在廣東的國企煌上煌的肉聯廠工作，參與了早年廣州市政“放心肉”的民心工程。由於對豬肉屠宰很有心得，他被調入“茅山食府”擔任總經理，茅山食府在廣州當地全豬宴最為出名，它家店內的豬肉都是茅山屠宰場（廣東最大的屠宰場）直接配送，非常新鮮。
據媒體報道，這家食府讓蔡瀾前後帶團7次前往，而當時食府的總經理就是伍文輝。在蔡老《蔡瀾談吃》的書中描寫了，三十幾歲的伍文輝招待蔡瀾吃茅山”全豬宴“的過程。從文章細節來看，伍文輝是非常專業的”導吃“，也是這番經歷，讓蔡瀾和伍文輝結下了不一樣的緣分。
18年前伍文輝在茅山食府做”全豬宴“，今年他推出了”瀨粉宴“。瀨粉在上世紀五六十年代是非常奢侈的食品，在廣東地區也只有富貴人家在逢年過節、兒女婚嫁的重要時刻才會擺”瀨粉宴“，一條長長的瀨粉寓意長長久久的美好生活。伍文輝想把”瀨粉宴“的傳統以新的面貌復出市場，一桌瀨粉宴，包括了瀨粉，齋菜、豬手、鹹煎餅、魚皮、麵筋、老火湯等，讓食客自己配料，找回舊時的傳統味道。
從2006年，距離伍文輝陳家祠開第一家“西關瀨粉皇”到2009年在廣州華林玉器城開了家近2000平方米老西關美食城，再到現在老西關飲食集團運營的五家店。伍文輝打趣說自己最放鬆的時候就是店被拆的時候。
他的陳家祠店和美食城先後因為城建項目和地鐵項目被關停，“那時候，真的鬆了一口氣，可以放心去打球和游泳了。”他笑著說，但在14年美食城項目關閉2個月後，他又開了新的店鋪。
“當時真沒想賺錢，只是覺得那麼多兄弟跟著我呢！我的店關了他們怎麼辦？”伍文輝說。如今的他說自己就三件事：穩定產品質量、讓更多人知道老西關瀨粉、開店。
文字及視頻來源：廣州日報全媒體記者 謝馨
圖片：廣州日報本地通、部分來源被採訪對象
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