秘製香薰雞
一、製作秘製香薰雞的標準滷湯主料：豬棒骨5000克 雞骨架20個雞爪2500克調料：鹽400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大蔥300克 薑片200克味精50克 雞精60克香料：八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香葉25克 肉桂50克 甘草10剋制法：把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不鏽鋼桶裡，待摻入50升清水大火燒開後，轉小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨後放入調料和香料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到滷湯。製作滷湯的注意事項1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂淨血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時間地熬製，這樣湯汁才不渾濁。2.香料要選上等貨，並且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用滷湯滷完雞以後，都要補充一部分香料。3.每次用完滷湯後，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到滷湯的香氣。4.在滷完雞以後，不必馬上撈出來，而是要在滷水當中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次滷雞後，還應當把滷湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞燻好以後，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。二、製作秘製香薰雞1.取笨雞10只（每隻約1250克）宰殺治淨，投沸水鍋裡汆一水後，撈出來備用。2.把滷湯上火燒開，放入笨雞改小火滷35分鐘，關火後浸泡一夜3.第二天，先把雞連同滷湯一起上火燒開，撈出來後趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火燻1分半鐘，取出來給雞身刷上滷湯油便好。說明：用掛爐烤箱燻出來的雞，著色比較均勻。高清醬油雞醬油雞是淄博高清縣的一道傳統名吃，大致做法是將老雞放入醬油滷水中煮熟，成菜顏色紅亮，雞肉勁道。淄博海悅大酒店在開發這道菜時，遇到了一個難題——如今的雞都是速成的，香度和口感不達標。試驗了十幾次之後，姜相如發現了一個好辦法：將蛋雞宰殺後掛起來，用風扇吹2個小時，蒸發掉部分水汽和異味，然後再用醬油滷水浸煮，成菜果然獲得了理想的口感。如今這道菜非常熱賣，幾乎桌桌必點。批量預製：1、高湯50斤、淘大醬油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、蔥油各2斤，鹽、高度白酒各1.8斤入湯桶燒開，放入香料包（八角、花椒、香葉各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入紗布袋中）煮30分鐘成醬油滷水。2、蛋雞20只宰殺治淨，燎掉絨毛，汆水後掛起來，用風扇吹2小時以上，取下後放入醬油滷水中，大火燒開轉小火燜20分鐘，關火浸泡至湯涼透，撈出後控幹湯水，表面刷一層蔥油，冷藏備用。走菜流程：取醬油雞1只（兩份量），用手撕成小塊，分別放入兩個墊有黃色吸油紙的盤中即可走菜。製作關鍵：1、風乾後的蛋雞泡入滷水後會迅速吸收滋味，因此成菜香氣濃郁。2、放入蛋雞大火煮開後，需再轉小火燜20分鐘，這樣可使雞充分吸入湯的香味。關火後繼續浸泡，則可讓香味滲入骨頭，同時給雞皮上色，使之更加紅亮。酥皮叫花雞“叫花雞”本是用泥巴烤的，南京鼎九膳十大酒店的麵點師傅卻用酥皮來包裹叫花雞，這道很有創意的菜餚就是本店的招牌菜，每桌必點，很多店前來偷學，但是都做不到該店雞肉鮮嫩、雞骨能嚼的效果。此款菜餚改良有兩點，其一是改變了外殼，成了酥皮；其二是雞的改刀和調味的改變，雞塊更易入味和成熟，大大縮短了烤的時間，用風味醬調味，口味更有特色。原料：淨仔公雞500克，酥皮一張，蒜子20克，蔥段、薑片各5克，飄香雞絲25克，鮮荷葉一張。調料：風味醬料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，鹽5克，料酒15克。風味醬料配方：老乾媽豆豉醬10克，燈籠泡椒30克，生抽、蠔油各3克，雞粉1克，白糖2克飄香雞絲：飄香雞絲做料頭，飄香雞絲用手拿過後連手指都會留下香味，飄香雞撕成細小的絲後，放入叫花雞中當成料頭煸香，由於量少、縮水，所以成菜很難被發現，這就是很多偷學者學不成的機密。飄香雞配方及製作：取1年養的紅毛雞（毛重4斤，南京六合特產，肉質緊密、有嚼勁，可用本地土雞代替），宰殺洗淨後約重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗乾淨，用150克乙基麥茅酚抹勻，將香蔥和薑片放入雞肚中，醃漬半個小時。放入高湯滷水中浸滷2-3個小時晾乾即可。注：此原料也可用湖南產的袋裝“飄香雞”代替，其香味也非常濃。製作方法：（1）仔公雞切成小塊衝淨血水加食粉醃漬後，衝去食粉味用毛巾吸乾水分，加入鹽、味精、料酒抓拌3分鐘入味，吸乾水分備用。（2）鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，放入雞塊離火滑油至五成熟控油備用。（3）鍋入豆油放入蒜子、蔥、姜、飄香雞絲煸香，再加風味醬料入炒香，鍋離火放入雞塊，翻炒兩下，倒入洗乾淨的鮮荷葉中，外面包一層錫紙再包入一層酥皮（酥皮要提前修好形狀，否則影響外形）。（4）酥皮上刷蛋黃液入烤箱中上火200度、底火180度烤約25分鐘然後再將烤箱溫度調至100-120度稍等5分鐘控油即可上菜。製作關鍵：1、離火炒雞：炒雞塊時一般都是大火翻炒然後改小火煸熟，而將鍋端離火口離火炒雞原因是如果大火炒雞然後再用烤箱烤雞肉就會烤老，做這道菜時鍋不沾火，只翻兩下，這是雞肉鮮嫩的關鍵。2、低溫控油：採用1年養的小仔雞烤25分鐘，時間很長這樣雞骨才能嚼動。烤完後，還應再放入烤箱中，低溫控油否則酥皮油膩。3、雞塊只醃漬不上漿：如果用生粉給雞塊上漿雞塊烤後出水，就會脫漿，使菜餚不清爽，出品和口感均不佳。玫瑰鹽焗雞這道玫瑰鹽焗雞是餐廳的招牌，桌桌必點，有許多客人吃完後還會買上兩隻打包。雖然叫做鹽焗，但此菜的手法更偏向燻滷，且玫瑰香氣特別濃，秘訣在於兩點：首先，雞要先抹玫瑰醬、鹽焗雞粉等料醃24小時，之後入滷水制熟，此滷只添料不更換，用得時間越久，滷水中的香味就越濃；其次，滷好的雞還要放入鍋中，加玫瑰花瓣、糖色、黃油熏製，為其鍍上一層玫瑰香，成菜黃亮誘人，鹹鮮中帶著清香，回口又有一絲甜味，口感十分豐富。批量預製：1、選用本地三黃雞30只（淨重約1600克/只）宰殺治淨，衝去血水，從腹腔下刀，在肉厚處劃幾下便於入味，將雞身內外用醃料抹勻，入冰箱冷藏醃製24小時。2、抖淨三黃雞表面的醃料，下入滷水小火滷90分鐘，關火泡在滷水中自然冷卻，撈出晾乾。3、取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，放花生殼600克、幹玫瑰花瓣（鮮玫瑰花瓣燻出的香味較淡，乾花瓣香味更濃）400克、糖色300克、雞油150克、黃油100克，加幾片掰碎的陳皮，架上不鏽鋼箅子，擺入一層滷好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋燒至起煙後小火燻30秒即可取出。將所有土雞按照上述方法全部燻好，包一層吸油紙，再裹一層草紙（防潮），放入托盤冷藏保存。一般燻過七八次後，玫瑰花瓣就會捲曲、變黑，需重新更換鍋底的燻料。雞肉燻好後，需包上油紙和草紙保存。走菜流程：取半隻雞斬成塊，擺入墊有生菜葉的鳥籠裡，撒玫瑰花瓣點綴即成。醃料製作：1、陳皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香葉10克、丁香6克入淨鍋炒香，打碎成香料粉。2、蔥段、薑片各200克放入盆中，加玫瑰醬5斤、廣東米酒2斤、鹽焗雞粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步驟1中炒好的香料粉，倒入清水4斤攪勻即成。醃雞用到的玫瑰花醬。滷水製作：1、鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火燒開撇去浮沫，轉小火吊8小時，關火濾渣，約得底湯50斤。2、鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、薑片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋製成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（拍破）炸香，裝入紗布袋製成香料包。3、在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。
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