鹽焗雞
醃料配比:
沙姜粉300克，黃姜粉5克，鹽500克，味精700克，乙基麥芽酚150克(添加劑為了增香，如不使用，香味將有所下降)，白胡椒粉30克，以上所有調料攪拌均勻備用。
底湯的吊制:水100斤，豬龍骨10斤，雞架10斤(一半油炸金黃色，一半飛水)，黃油雞2只6斤左右，豬腱子肉6斤，老鴨2只5斤左右，大地魚乾6條(炸一下)。
吊湯製作:
將龍骨，雞架，腱子肉飛水，炸制好的雞架，大地魚乾放入燒開水的湯桶內，大火燒開改小火吊5小時，吊湯時要不停的攪動以防粘底，吊好的湯過濾乾淨備用。
鹽焗雞湯配比:底湯10斤，純淨水20斤，秘製醃料30克，黃姜粉20克，鹽200克，雞精100克，大蔥段50克，薑片50克，黃梔子10克，味精100克，將底湯和純淨水放入桶內燒開放入所有的調料調好口味備用。
鹽焗雞的醃製:
三黃雞5只，（一隻2斤左右）清洗乾淨控幹水分，用秘製醃料均勻的搓在雞內和表皮，每隻雞的秘製醃料用25克，搓勻後的雞放入盆內醃製四小時，放入燒開的鹽焗湯內小火燒製25分鐘左右(不能燒的太爛)，撈出燒好的雞掛起來冷涼風乾後，用油紙包裹起來即可。
醋燜土雞製作技術
一、原料：
散養雞雞翅4只，雞腿4只。
調料：
秘製湯600克，獨頭蒜8個，紅油25克。
秘製醋湯配方製法（10斤）：
基礎醋汁：
山西紫林老陳醋1500克、黃豆醬油1000克、海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克、鹽10克、味精50克、白糖100克混合攪勻備用。
2、 鮮紅杭椒10個洗淨，去掉蒂，放入榨汁機（略添點清水）打成紅椒醬備用。
3、 二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成薑汁酒。
4、淨鍋入胡麻油1350克燒至五成熱，下入蔥薑蒜、花椒、八角和紅椒汁烹香，然後烹入自釀的薑汁酒80克去除紅辣椒的澀味，再下入調好的基礎醋汁，倒入清水2500克旺火煮開，倒入不鏽鋼盛器中自然沉澱，待渣子沉澱在盛器底部即可。
關鍵：
1、胡麻油是西北地區常見的食用油，如果沒有，可以將色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
2、鮮紅杭椒直接打成汁，這是醋湯調配的秘密武器。如果只用基礎醋汁燜制原料，出品是黑色的，難引食慾。加點紅亮的紅椒汁，能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。
3、煮好的醋湯應自然沉澱，底部是料渣，中間是醋汁，最上層漂著的是紅色的油。料渣不必過濾，否則會連帶著把漂在上層的油也一起濾掉，造成浪費;黑色的醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時先撇開紅油舀出醋汁，再取紅油。
二、製作方法：
（1）雞翅、雞腿洗淨後改刀成塊。
（2）淨鍋入底油燒熱，下入雞肉塊中火生煸至五成熟，撈出倒入高壓鍋內，倒入調好的醋湯沒過，上汽後高壓25分鐘。
（3）取雞肉塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油，淋入砂鍋內，放在煲仔爐上，開大火邊煲邊翻拌，大約煲3分鐘，撒入獨頭蒜，加蓋繼續燜約2分鐘將醋汁收至半乾，點綴蔥葉即可。
三、技術關鍵：
1、此菜只使用雞翅和雞腿肉，這兩部分的雞肉幾乎沒有亂骨，方便食用，剩下的雞肉用作吊濃湯。
2、獨頭蒜不宜提前太長時間放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。
巴山麻雞的製作
問：
煮雞時加黃瓜的作用是什麼？
回覆：
主要是為雞肉增添蔬菜的清香。製作時需要注意，黃瓜皮經過長時間燉煮會產生苦澀味，入鍋前最好先將皮颳去，另外為了節約成本，不必使用整根黃瓜，邊角料即可。
原料：
2-3年的老公雞3只（約1800克／只），鮮筍100克。
調料：
蔥段、薑片各80克、香料包1個，高度白酒600克，鹽60克，味精30克，黃瓜400克，黃桅子水20克，自制麻雞料1份，秘製五穀紅油20克，香蔥末5克、花生碎10克。
香料包配比：
小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、乾紅辣椒50克、鹽焗雞粉250克。
麻雞料製作（1份量）：
味精3克、雞粉3克、糖5克、香醋4克、陳醋2克、生抽15克、薑末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老乾媽豆豉碎10克、豆豉鯪魚碎5克（盒裝豆豉鯪魚打碎製成）、藤椒油20克調勻即可。
秘製五穀紅油配方製作：
1、幹核桃仁、黃豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分別放入四成熱油小火炸熟，撈出瀝油，入攪拌機打成五穀碎末。
2、將五穀碎放入盆中，加粗辣椒麵50斤拌勻備用。
3、鍋入菜籽油250斤小火燒至剛剛冒青煙，繼續小火煉30分鐘，煉好的菜籽油滴入白盆中，如果顏色發黃，則表示菜籽油還需要小火煉製，直至油無色清透即可。
4、煉好的油略微晾涼，待油溫降至五成熱，下入蔥段5斤、洋蔥4斤、小蔥3斤、姜3斤小火炸至幹香，下入八角150克、桂皮、山奈、香葉、小茴香、乾花椒各100克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油備用。
5、將熬好的清油（此時約五成熱）一勺勺衝入步驟2中的混合粉中，一邊衝一邊攪，讓粉與油充分融合，待將油全部澆入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克攪拌均勻，再放入香油、雞油各500克、花雕酒、保寧醋各200克拌勻，加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。
菜品製作：
（1）2-3年的老公雞3只（約1800克／只）宰殺治淨，去掉頭、頸、爪，下入鍋中加清水沒過雞身，放入蔥段、薑片各80克，香料包，高度白酒600克，鹽60克、味精30克、黃瓜400克、黃桅子水20克大火燒開轉微火浸煮1小時。
（2）待雞肉完全成熟，撈起掛於通風處自然吹乾，取下剔除骨架，將雞肉改刀成片。
（3）鮮筍100克改成大丁，汆水、瀝乾，墊入盤底。
（4）取雞片200克整齊地碼放在筍丁上，自制麻雞料加入秘製五穀紅油20克調勻，澆在雞片上，撒香蔥末5克、花生碎10克即可走菜。
雞公煲特製配方
雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶乾鍋雞”在外地的一種融合
以濃香滑嫩，入味徹底，形式新穎見長，口味可根據各地需要可調，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
土公雞1只（毛重約2千克），幹辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹作為配菜適量。
調料：①秘製醬料80克，②老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。
①秘製醬料配方：
用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調兌）：
美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老乾媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老乾媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生薑蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
製作方法：
（1）將各種香料打碎。
（2）將老油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。
製作關鍵：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬製時間長，能使香味最大限度的散發出.
（2）本醬中可適當增加火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
（3）羅漢果要先用水泡開後再如醬，否則發苦．
（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
②老油熬製方法
用料（以熬製15千克的老油為例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒適量。
製作：
鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬製1小時（熬製過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。
雞公煲製作方法：
（1）將雞切成3釐米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用。
（2）雞塊清水中漂淨血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘製醬料醃製30分鐘。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
（3）油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生並去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒製出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
（4）把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。
（5）雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜。
幹了雞
原料：
廣州清遠雞850克，鮮淮山150克，幹桂圓50克。
調料：
鹽火局粉15克，沙姜粉、鹽、味精各10克，雞油100克，博禧樓秘製雞料150克。
製作：
1、將廣東清遠雞宰殺清洗乾淨，用沙姜粉、鹽、味精、鹽火局粉將雞身抹均勻，醃製4小時。
2、將醃製好的廣東清遠雞掛起來吹15分鐘，把吹過的廣東清遠雞放到開水中燙2分鐘，然後提起來，這樣反覆3到4次使雞皮定型。
3、把鮮淮山放入沙鍋內，放入桂圓、雞油、博禧樓雞料，放入蒸櫃蒸制2小時，再放到煲仔爐內燒製10分鐘，收幹湯汁。
4、用砂紙包裹沙鍋進烤箱烤制12分鐘。
博禧樓秘製雞料：
沙參2克,淮山5克,園珠草6克,麥冬5克，枸杞子2克，以上藥材磨成粉。
特點：
色澤金黃，香味四溢，肉質滑嫩，回味悠長。
創新絕招：
這是道典型的非傳統湘菜，打破了無國界和無流派菜品。運用多種烹飪技法，吸收眾家之長，又有自己的元素。真正做到非傳統湘菜，非常味道。是本店的鎮店菜餚。
園珠草性熱、辛，有去寒溼、壯陽、強心、助氣之效
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