記得每年的年夜飯桌上一定少不了雞鴨鵝。
小時候家裡的長輩會製作年貨，鹹雞醬鴨，一隻只吊曬在院子裡。長大後，年味漸淡，也漸漸失去這些手藝。
但，一代人總有一代人的辦法，祖國這麼大，各地的雞鴨鵝，總能找到最好吃的，我們當然不會錯過如此美味！
廣東梅州 . 鹽焗雞
廣東人素有「無雞不成宴」的說法。廣東的梅州，是客家人大本營，鹽焗雞是一道傳統招牌菜。
鹽焗雞相傳是遷徙徒中的客家人將雞斬殺後用鹽包裹住來保存食物，漸漸地發現，這樣使得雞肉有了鹽香，更加好吃了，於是便有了這道菜。
網購過一隻好吃的鹽焗雞，雞皮緊緻有韌性，肉質乾乾的，有淡淡的鹹香味。
古法制作的鹽焗雞，需要把粗粒的海鹽炒熱。
雞洗淨，表層抹好調料，包於砂紙中。
放在炒熱的鹽裡慢慢煨熟，讓鹽味慢慢滲透進肉裡，烘焗的香氣無法描述~
2 斤 3 兩以上的三黃雞或鬍鬚雞，養殖 270 天以上的。這樣的雞，肉質會更有口感。
廣東人做雞有自己的底線，洋快餐常用的白羽雞在廣東想死都很困難。
現代的工藝改良，增添烘烤過程，會讓鹽焗雞雞皮吃上去更加緊緻。
出爐的鹽焗雞，手撕出來才更有味！先把關節處卸下~~
鹽焗過的皮，彈彈的，噴噴香，扯下來~
先扯大塊的肉，再撕成細條~
在拉扯之間，還有雞油滲出，雞香撲鼻~
撕完擺盤，微微的鹽漬味，卻不過鹹，是童年吃到的鹹雞升！級！版！
浙江杭州 . 醬鴨
醬鴨，是杭州人的童年回憶之一。小時候過年前，家裡要拿本地老牌子的醬油去浸泡鴨子，然後吊在陽臺上曬乾，看著看著就過年了。
醬鴨的工藝簡單，可是醬料的配比卻重要。選取大麻鴨，開膛洗淨，拿熬製好的醬油去浸泡。再放入香料（八角桂皮香葉等）。
給鴨子泡個澡，全身馬殺雞一遍。
再讓它在醬油裡待 2 - 3 天。
一般各家的醬油是秘製的，本地醬油裡面再加上一點糖燒開，味道更加醇厚。
叮！兩三天後，一隻美黑完，閃著光的鴨子就完成了！接下來就是等待的力量~
隨著時間的流逝，鴨子表皮變幹，醬油的鹹鮮味充分進入鴨肉~
風乾的鴨肉，鮮味濃縮，成了一種獨特的醬香味~
過年的時候，把醬鴨拿下來，整隻上鍋蒸，油潤潤、美滋滋。
醬鴨主要吃皮，風乾後的皮，韌韌的，風味濃縮，和醬油混合成了醬香味~
鴨腿部肉嘟嘟的，鴨子不柴也不肥，越嚼越香。
很喜歡鴨脯帶油脂部分，瘦瘦的，皮乾乾的，皮下會帶點脂肪，經過時間的淬鍊，咬下去就是滿口的鴨油香，不會肥膩~
濃厚的醬鴨口淡的人會覺得鹹，食用前可以先拿水泡一泡。聞佳老師說以前家裡的吃法是在下面墊一層蔬菜，醬鴨就不會很鹹。
這個季節，冬筍上市，可以在下面鋪一層筍。
墊冬瓜、墊腐竹都是極好的。
杭州人一般是在過年時，會醃上醬鴨。過完年，吃完大魚大肉，醬鴨可以配上一碟子泡飯，很舒坦！
廣東新會 . 妙齡脆皮燒鵝
一隻來自廣東新會的燒鵝，是這兩年餐桌的新寵！
這隻燒鵝一熱，就有很濃烈的香氣。咬下去先是脆脆的皮，帶著皮下一點點的油脂，在口腔爆開。鵝肉，水嫩嫩的，毫無禽類的腥臊味，連鵝骨都是香的。
在廣東地區，常會看到深井燒鵝的牌子，而古井燒鵝的發源地就是廣東新會古井鎮。
好吃的古井燒鵝，一定得是「妙齡」烏鬃鵝：出生只有五十幾天，就得燒來吃。
市面上的燒鵝店，一般收農家散戶養的鵝。但鵝按斤出售，農戶不肯把兩個月的鵝就賣出，要等它長到更大。烏鬃鵝只長到五十幾天，所以叫「妙齡鵝」，就是鵝中少男少女。
這皮下黑毛就是妙齡鵝獨有標記，但吃不出任何毛感。
如果沒毛，可要留意是不是買到老鵝。
每一隻妙齡鵝生鵝都在七斤半左右，不能過大，肥瘦相宜，肉質異常水嫩！
妙齡燒鵝皮香，鵝身圓潤飽滿，鵝肉細嫩。
新會古井鎮盛產陳皮，家家戶戶都在曬陳皮。
有些陳皮能賣到十幾萬。
燒鵝的這味滷水，就是用 15 年陳皮磨成粉，配上十幾種調料，灌進鵝肚
滷水被灌進燒鵝內去烤，出爐時取滷，浸潤著鵝肉和鵝油香氣。
蘸著秘製滷水後的鵝肉，滋味極是曼妙。
滷水還能炒菜，還能做煲仔飯！！
滷水有鵝油香，也有微不可聞的陳皮味，是一種特別的複合滋味~
古井燒鵝的特殊，也就在於滷汁隨鵝烤制，鵝肉蘸滷吃，好吃得不得了！
燒鵝的木頭得是嶺南產的舊年荔枝木，煙少，結實，燒出的火卻很溫柔，燒鵝有果木香。
新荔枝木就不行~
客遷鹽焗雞
<strong>客遷鹽焗雞，位於廣東梅州，鹽焗雞秘方傳了三代，來自於老闆的奶奶。
<strong>賞味方法：打開鹽焗雞包裝，先把雞手撕成條，水開氣滿後，上鍋蒸。3-6 分鐘後，微溫不燙口，可直接食用。需要吃更熱的，大火蒸 10 分鐘。
亦可使用微波爐加熱，需小火加熱 8 分鐘 或者中高火 3 分鐘。實際設備火力不同，大家可根據實際情況和喜好來加熱。
<strong> 注意：鹽焗雞選用 270 天以上的走地雞，不是嫩雞，雞肉是乾乾香香的，吃起來是比較勁道的口感。看個人口味，表面可以淋一點芝麻油~
樓外樓醬鴨
樓外樓是杭州一家中華老字號餐館，已有 172 年曆史。樓外樓的醬鴨配方，是非遺傳人特調的，我們比下來也是最好吃的。聞佳老師說有小時候吃的醬鴨味道。
<strong>食用方法：醬鴨切成四塊，上鍋蒸 15 分鐘左右，可適當增加配菜。
<strong>注意：醬鴨的鴨油味比較重，可能是大家對各地食物口味有所不適，部分人會覺得有「鴨騷」，可以剪去鴨屁股，以及加 1 中式瓷勺料酒或者蔥薑蒜、以及少許糖同蒸。
恆益燒鵝
<strong>食用方法可參考下面圖片卡：
<strong>注意：滷汁別扔掉，可以用來做煲仔飯！
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