家庭主廚黃小哥
羊肉能促進血液循環，提高身體的抗寒能力和免疫力，是秋冬必吃的滋補佳品，特別適合手腳發冷的朋友。爆炒羊肉是很多人都愛吃的一道菜，其做法十分簡單，重點在於掌握火候和羊肉的處理方法。下面給大家分享羊肉鮮美嫩滑、不羶不腥的做法！
準備食材:
羊肉、蔥、蒜、青椒、姜、香菜、花椒、洋蔥、孜然粉、生抽、胡椒粉、老抽、生粉
製作過程:
1、爆炒羊肉要求速度比較快，所以一般要用羊肉片來炒制，在羊肉切片之前，必須先冷凍一下，容易切成薄片。
2、切好羊肉片之後，用花椒和清水燒開煮十分鐘熄火，將羊肉片快速放入燙變色，立馬取出瀝乾備用（作用:可以除去羶味和血水，但要注意焯羊肉片時間不宜過長，否則影響口感）。
3、蒜拍碎，姜切絲，青椒切塊，蔥切絲，香菜切段，洋蔥切絲。
4、熱鍋放油燒燙，放入蒜、蔥、姜煸香，倒入羊肉、胡椒粉和孜然粉炒製片刻。
5、青椒、洋蔥焯水瀝乾後倒入炒制，加入香菜、生抽、老抽、少許鹽炒均勻，用生粉勾芡倒入炒均勻出鍋裝碟。
小提示:
1、羊肉已經斷生了，下油鍋炒制也要動作快，防止炒老了。
2、羊肉選有點肥的更香。
3、用花椒、孜然粉，能提香和去羶味。
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悠悠我心5638
爆炒羊肉是一道特別奇妙的菜，平時對大蔥都有點抗拒，但是爆炒羊肉中的大蔥卻有種無可抗拒的魅力~
而且爆炒羊肉最大的魅力在於羊肉很嫩，加上香蔥，香蔥的蔥味不是特別濃郁，經過油煎烹飪後有香氣沒蔥味，羊肉爆炒更是容易熟，不會很硬，吃起來口感很好。再加上熟芝麻和孜然的調味，好吃賽過燒烤。
當然，這其中還是有一些細節，比如羊肉切成薄片，用料酒抓拌，醃漬5分鐘；如果要想嫩滑，也可以加一點澱粉加點水拌勻，加上一點胡椒粉、糖、老抽等，薄薄的拌上一層。
不過要強調的是，在炒菜中使用蛋液與澱粉，這一步用行話講叫“上漿”，炒出來特別嫩，但如果拌少了達不到效果，多了也容易脫漿！這個尺度就需要老司機來把握了，於是撒一點鹽在上漿過程中也有不可或缺的作用！
然後用油滑一下，也能起到致嫩作用。
香蔥斜刀切段，備點薑絲；炒鍋熱油，爆香薑絲，放入羊肉炒去水分，炒出油，放鹽。
放入切好的香蔥翻炒，在放入芝麻和孜然炒勻即可，羊肉先用料酒醃漬後不會有羶味。最後要炒幹水分，炒出油在放蔥、芝麻，孜然。
蔥爆羊肉的到位標準是，肉片軟嫩有焦香，蔥香濃郁，口味鹹鮮。
當然如果肉本身已經很嫩，改刀厚薄恰當，就算你不上漿，縮短肉的受熱時間，高溫短時爆炒成熟，同樣效果很好！當然，有的做法中，是也可以加豆豉和香菜，據說如果是河間羊肉，做出來汁水也會比較多。那種嫩嫩的口感中還有豐盈的汁水，也很棒。
