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豆腐燉才魚
原料: 鮮活才魚1 條（約600 克） 豆腐2大塊 豆瓣醬30克 幹辣椒節、花椒、大蒜、薑片、蔥花、青辣椒圈、鹽、白糖、味精、色拉油、香油各適量
製法：
1. 把才魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部後，再用刀背刮淨魚鱗，剖腹除去內臟及魚鰓, 沖洗乾淨後，再平放在菜板上（魚背朝內，魚腹朝外），持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最後剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且帶皮的薄片後，再把魚頭剁成塊。
小貼士：
①才魚的魚鱗細且密，因此切忌用刀口去刮鱗（刀口容易刮破魚肉），而是要用刀背去刮。
②把魚肉斜刀切成薄片（切斷其肌纖維），這樣下鍋時才易熟且細嫩。
2. 淨鍋置中火併放適量的色拉油燒熱，先下幹辣椒節、大蒜、薑片和花椒炒香，等到加放豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時，摻入清水（約1 升）。
小貼士：這一步相當關鍵，只有把調味料炒出香味後，才能摻水。
3. 等鍋裡湯汁燒開後，加入鹽、白糖和味精調好口味，然後才下入才魚片。小貼士：才魚肉要分散下鍋，最好是先下魚頭塊，後下魚肉片。
4. 待燒至鍋裡的魚肉變色發白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈並淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗裡邊，最後撒上蔥花便可上桌。
小貼士：
①蓋上鍋蓋燉制更容易入味。
②撒入青辣椒圈是為增加清香和鮮辣味道。
2
白菜燉凍豆腐
材料：凍豆腐250克、白菜300克、花生油50克、鹽6克、味精2克、姜2克、大蔥5克、香油10克
做法：
1. 將凍豆腐放入涼水中化開，擠去水分，切成3釐米長，2釐米寬， 1釐米厚的塊備用;
2. 白菜心洗淨，切成4釐米長，1釐米寬的條，然後與豆腐塊一起放入沸水鍋中焯透撈出，控淨水分;
3. 鍋架上火，放油燒至七八成熱，下入蔥末、薑末熗鍋，爆出香味後，隨即倒入鮮湯，放入白菜心、凍豆腐，用旺火燒開，改用小火慢慢燉10-15分鐘，待白菜心軟爛，加入鹽、味精調好口味，淋入香油，即可盛入湯碗上桌食用。
3
東北亂燉
這是東北大燉菜中殿堂級的名菜，估計沒有人能說出來“亂燉”中具體都有什麼菜，總之就是平時能看見的菜都能在裡面找到。大鍋燉菜涼得慢，即使吃的時間稍長一點兒，菜仍然熱乎。
材料：
五花肉、東北大醬、寬豆角、土豆、胡蘿蔔、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥、 白菜、蘑菇
做法：
1、鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒斷生。
2、放入大醬、蔥花翻炒，放入西紅柿繼續煸炒出紅油，
3、放入剩餘的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘
4、先放入土豆，陸續放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉條先不放) 翻炒均勻；
5、加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘；
6、放入粉條和白菜，繼續燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精。
4
鐵鍋燉豬骨
中央廚房預製：
1、豬脊骨斬成段，泡淨血水，焯透後備用。
2、鍋下底油400克燒熱，加入蔥段、薑片各150克、幹辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻勻，調入正陽河牌醬油400克、十三香40克翻炒至香，添清水沒過骨頭20釐米，調入適量鹽、味精，大火燒開轉小火燉35分鐘，停火晾涼後每2.5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門店。
現場操作：
1、劈柴撒上酒精，點燃後放入爐內。
2、鍋底墊一片竹箅子，倒入一份脊骨和原湯，然後加入玉米段200克、土豆塊200克、泡透的寬粉150克中火燉制，同時大姐將和好的玉米麵揪成小團，貼到鍋邊，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用。
玉米麵團：
玉米麵和白麵以7∶3的比例混合，加入適量清水、少許白砂糖、酵母和勻，餳發20分鐘即可“貼餅子”。
注：大鵝、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟後配送至各店，活魚則現殺現燉，中央廚房只配送湯和料包。
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老北京四合院燉魚
此菜改良於老北京的一道家常老菜燉魚，我加入了白菜、豆腐、粉條，使成菜口味香濃不油膩，這種新穎的做法讓此菜輕鬆多賣15元，且此菜日點擊率高達68%左右，又因為老北京人多住在四合院，顧起名四合院燉魚。
製作方法：
1.鯉魚1千克宰殺制淨，兩面剞寬4釐米的斜刀；豆腐400克切成6×4×0.8釐米的片；白菜200克手撕成5釐米大小的片；泡好的粉條200克切成長20釐米的段；五花肉50克切成0.3釐米厚的片。
2.鍋上火，倒入熟豬油40克，待油溫燒至四成熱時，放入八角5克，五花肉片，大蔥、薑片各10克炒香，下入鯉魚煎至兩面起色時，倒入料酒15克，加入高湯1500克燒開，下蠔油、一品鮮各10克，味精5克，鹽3克，雞汁6克，老抽8克，小火燉8分鐘，將白菜和豆腐放在魚的兩側，小火繼續燉3分鐘，放入粉條，大火燒1分鐘即可出鍋。
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